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21年餐饮服务人员考试题目下载9卷

发布时间：2021-09-17
21年餐饮服务人员考试题目下载9卷

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第1卷

桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

植物原料经过萌发之后,原料品质发生的变化是______。

A.使用价值增高

B.增添良好的味道

C.水分含量减低

D.组织变得细嫩柔软

E.颜色更加美丽

F.营养物质被消耗

参考答案：CF

采用()时,要求挤出的制品大小,薄厚均匀一致,互相不黏连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

正确答案：A

下列选项中关于成本系数的错误表述是______。

A.任何一种原料的成本系数都是固定不变的

B.原材料的质地对成本系数影响很大

C.加工技术水平导致每次加工的成本系数不尽相同

D.已经测定的成本系数可以长期使用

E.采用固定加工方法的原料可利用成本系数计算净料成本

参考答案：AD

怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。

A、比重

B、比例

C、重量

D、成份

参考答案：B

食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第2卷

加工乌贼时，应该保留( )。

A.外套膜

B.眼睛

C.足须

D.胃肠

E.吸盘

正确答案：AC

抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()

本题答案：对

水传热比较均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第3卷

尊师爱徒是指人与人之间的一种______关系,即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A.互助

B.制约

C.平和

D.平等

参考答案：C

怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。

A、比重

B、比例

C、重量

D、成份

参考答案：B

面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于异质组配的菜肴是()。

A.京酱肉丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

本题答案：C

半围点缀花又称()。

A.边花

B.角花

C.平面点缀花

D.边角花

参考答案：A

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第4卷

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意色相对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

同样温度,由于()不同,维生素损失也有差异。

A.变化

B.处理方法

C.时间

D.加工方法

参考答案：BCD

因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()

答案：正确

麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：B

风登糖中糖的再制品,呈粉状,洁白。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。

A.温度

B.粘度

C.分化

D.变质

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第5卷

炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。

A、延伸性

B、弹性

C、韧性

D、可塑性

答案：D

干货涨发的基本要求之一是( )

A、熟悉原料的产地和性质

B、懂烹调

C、精通刀工

D、火候知识

答案A

京东板栗以个小著称,壳薄易剥,含糖量高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于贝类原料中腹足类的是______。

A.牡蛎

B.海螺

C.文蛤

D.鱿鱼

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第6卷

家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。

A.完全蛋白质

B.不完全蛋白质

C.半完全蛋白质

D.优质蛋白

参考答案：B

刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

有筋性的面团一般选用刀出体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()

参考答案：×

酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的( )。

A、褐变

B、霉变

C、老化

D、羰氨

参考答案：A

羊腰窝______,适用于卤、酱、烧、炖等。

A.肉质嫩筋多

B.肉质嫩筋少

C.肉质差筋少

D.肉质差筋多

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第7卷

浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

正确答案：① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节;② 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品;③ 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。。

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

正确答案：D

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于常用的原料处理设备有一组是()。

A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

参考答案：D

葡萄糖酸内脂是一种良好的______。

A.增稠剂

B.凝固剂

C.甜味剂

D.发酵剂

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第8卷

“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：：A


不粘锅能够在500℃下长期使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

A.完全不

B.小部分

C.大部分

D.完全

正确答案：D

麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.五

B.六

C.八

D.九

正确答案：D

蛋液能改变面点成品的色泽,使成品变成金黄色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

轻金属离子如Na+、K+等有甜味。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第9卷

长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

装盘(听)时要求做到：装盘时不能出现( )现象。

A.水平

B.均匀一致

C.“一头沉”

D.封口朝下

正确答案：C

氽的菜肴在烹制上有()方法。

A、二种

B、三种

C、一种

D、四种

参考答案：A

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

本题答案：B

种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。()

参考答案：×

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

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