餐饮服务人员历年真题解析8篇

发布时间:2021-09-15
餐饮服务人员历年真题解析8篇

餐饮服务人员历年真题解析8篇 第1篇


酶的失活温度是60~70℃。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


白炒鱼丝装盘前,应预先在盘底滴些香醋。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


原料原来色泽变暗、变色深称之()现象。

A.着色

B.褐变

C.色变

D.变色

参考答案:B


加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济

D.生产效益

正确答案:C


鱼腥草又名折耳根、蕺菜,其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

参考答案:B


烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大

B.底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

参考答案:AD


经包装的烘焙成品能提高产品( )。

A.身价

B.口感

C.质感

D.重量

正确答案:A


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第2篇


声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


饮食企业具有兼______于一体的行业特点。

A.生产

B.销售

C.采购

D.保管

E.服务

F.预定

参考答案:ABE


驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。()

参考答案:×


奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。

A.质地松脆

B.质地软糯

C.质地细腻

D.质地坚硬

正确答案:C


优质的酸奶呈均匀半固态,乳白色,无杂质,味稍甜并带有酸奶香味。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案:A


验收面粉时,拆开检验,( )是否符合要求,不结块,气味正常,无杂质。

A.用肉眼观察蛋白质

B.用肉眼观察色泽

C.用用化学方法检验色泽

D.用肉眼观察水分

正确答案:B


食品成形的形成方法有()。

A.蒸

B.加工中

C.烤

D.成熟后

参考答案:BD


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第3篇


维生素A在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制作( )需用硬酥的烹调方法。

A.香炸小排

B.酥炸芝麻鱼

C.酥鲫鱼

D.蛋酥樟茶鸭

正确答案:C


雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。

A.一号半圆口刀

B.二号半圆口刀

C.三号半圆口刀

D.四号半圆口刀

E.五号半圆口刀

参考答案:E


菜肴调味技艺,特别是在调味方法的运用上,要相互补充。()

参考答案:√


冷制凉食装盘后可以长久放置,距食用时间越长越好。 ()

参考答案:X


《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

正确答案::B



热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


啤酒是以( )、啤酒花及水发酵而成的饮料酒类,清香醇厚,略带苦味。

A.麦芽

B.豆芽

C.稻芽

D.菜芽

参考答案:A


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第4篇


原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸( )次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案:B


某点心的成本为5元,销售毛利率为40%,其售价为( )。

A.12.5元

B.7元

C.8.33元

D.9元

参考答案:C


原盅鱼翅的烹饪方法是______。

A.清炖

B.熟炖

C.红炖

D.隔水炖

参考答案:D


胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。

A、乳化脂肪

B、水解淀粉

C、水解蛋白质

D、促进胃液分泌

答案:A 


人体内含量最多的成分是( )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

参考答案:D


通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。

A.映衬

B.耀眼

C.跳跃

D.和谐

参考答案:D


中国著名的云南火腿主要产于( )

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义务

答案:C


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第5篇


菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。

A、邻里

B、同事

C、不可分割

D、紧密

答案:C


兔肉被誉为美容肉是因为()。

A.高蛋白

B.低脂肪

C.极少胆固醇

D.易消化吸收

E.滋味鲜美

参考答案:ABCDE


江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

参考答案:B


炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法( )。

A.冷水加工法

B.热水加工法

C.沸水加工法

D.热油加工法

正确答案:D


物体系中有动物消化(),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.

A.蛋白酶

B.血蛋白

C.血红蛋白

D.球蛋白

正确答案:A


下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A.馅心切开后应切口整齐

B.馅心内应无空洞、无杂质

C.馅料应有良好的软硬度

D.馅料组织应紧密细腻

参考答案:A


职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

参考答案:A


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第6篇


加工料花不常用的刀法是()。

A.压法

B.切法

C.戳法

D.剁法

参考答案:D


根据水存在状态可分()。

A.游离水

B.自由水

C.净水

D.结合水

参考答案:ABD


化学膨松剂可分为两类,一类是碱性膨松剂,另一类是( )。

A、酸性膨松剂

B、二氧化碳膨松剂

C、复合膨松剂

D、中性膨松剂

参考答案:C


早期传入我国的清真菜,主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


下列选项中属于海水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳗鲡

C.银鲳

D.黑鱼

参考答案:C


原料采购基本要求有哪些?

答:(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。


制汤的最好原料是()。

A.雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡

D.大公鸡

参考答案:C


随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第7篇


苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


根据产品的特色要求,准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。

A.主要材料

B.添加剂

C.装饰材料

D.调味料

正确答案:C


鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。

A、次鲜

B、新鲜

C、变质

D、质好

本题答案:C


谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

参考答案:√


蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴定水平

D、技术水平

答案:D


挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。

A.10

B.70

C.80

D.99

参考答案:D


餐饮服务人员历年真题解析8篇 第8篇


为了保证电气设备安全,必须做到()电气设备的绝缘,禁止带故障运行。

A.不定期检查

B.运转时检查

C.定期检查

D.不停检查

正确答案:C


臭粉的学名是( )。

A.氯化钠

B.硝酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

参考答案:D


下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是______。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

参考答案:C


制作冰花蛋散开皮时要( )。

A、扫油

B、扫水

C、扫油水

D、不扫油水

答案:A


油爆不宜使用有色调味品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


酶的失活温度是60~70℃。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。

A.充气性

B.乳化性

C.溶解性

D.酥松性

参考答案:A


被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指()的食品。

A.已发现霉变

B.可食状态

C.正常摄入数量

D.食用后使健康人发病

E.非正常摄入量

参考答案:BCD