餐饮服务人员答疑精华9篇

发布时间：2021-08-24

餐饮服务人员答疑精华9篇第1篇

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：C

以下哪个不是荸荠的别称()。

A.南荠

B.马蹄

C.地栗

D.地蛋

参考答案：D

用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )

A、1-2个月龄

B、2-6个月龄

C、6-8个月龄

D、6-18个月龄

答案、D

下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

参考答案：C

面点的机械化生产可以极大提高面点的( )。

A.生产效率和产品质量

B.生产水平和品种变化

C.品种数量和生产效率

D.生产水平和产品质量

参考答案：A

制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员答疑精华9篇第2篇

维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。()

参考答案：错

比目鱼的去皮加工方法:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮( ),然后顺势将其撕掉。

A.脱落

B.卷起

C.上翘

D.上翻

参考答案：D

原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：B

在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()

参考答案：√

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。

A.营养物质

B.水分

C.蛋白质

D.无机盐

参考答案：B

开水白菜的调辅料有______。

A.火腿

B.鸡肉

C.盐

D.鸡清汤

E.香菇

参考答案：ADE

化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为( )。

A、1%~2%

B、2%~4%

C、4%~6%

D、6%~8%

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华9篇第3篇

一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。()

参考答案：√

在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。

A、熟五花肉

B、脊丝

C、腰花

D、海参

本题答案：B

限制氨基酸一定是必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min

B、10～15min

C、10～20min

D、20～30min

参考答案：C

将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度

参考答案：ABE

龟鳖用于烹饪原料时,其()。

A.出肉多，胶质轻

B.出肉多，胶质重

C.出肉少，胶质轻

D.出肉少，胶质重

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华9篇第4篇

泡夫应()内无生心。

A.饱满

B.松

C.壳薄

D.松软

参考答案：C

冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。

A.加热系统

B.搅拌系统

C.循环系统

D.电热系统

正确答案：B

家畜肉由哪几部分构成?

参考答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织;②结缔组织;③脂肪组织;④骨骼组织。

香猪成猪的体重质量可以达到( )。

A.5～10kg

B.15～38kg

C.20～58kg

D.35～88kg

参考答案：B

怎样开发创新历史菜?

本题答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。
主要有：
①根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”;
②根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”;
③根据历史名著提供的菜点资料仿制：如《红楼梦》、《水浒传》中描写的菜肴。

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过()g/KG

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

拿()时,应用手掌由下往上包住杯身,让手温传导引出酒香。

A、葡萄酒杯

B、啤酒杯

C、白兰地酒杯

D、香槟杯

参考答案：C

餐饮服务人员答疑精华9篇第5篇

1千卡等于4.184千焦耳

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

豆瓣鲜鱼用到的加热方法有______。

A.油炸

B.烧

C.蒸

D.炖

E.烤

参考答案：BDE

引起食品腐败变质的因素不包括______。

A.微生物

B.N-硝基化合物

C.湿度

D.食物因素

参考答案：B

用于油爆的原料必须加工成块状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.凉开水

正确答案：：B

莜麦加工中的“三熟”是指()。

A.收割前要长熟

B.磨粉前要炒熟

C.和面时要烫熟

D.制坯后要蒸熟

参考答案：BCD

“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华9篇第6篇

以下关于饮食安全的说法不正确的是()。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

本题答案：A, B, D, E

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。

A.相应的

B.紧密的

C.或有的

D.间接的

正确答案：B

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A.三角形

B.圆形

C.条形

D.长方形

正确答案：D

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入产品市场

C.采取渗透价格策略

D.通过合理的低价维持产品的市场份额

参考答案：B

中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华9篇第7篇

热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。

A.周密设计

B.严格下料

C.精心塑造

D.巧妙搭配

E.合理烹调

参考答案：ABCDE

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。

A.手扒肉

B.牛排

C.烧鸡

D.烤羊肉

正确答案：：D

蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

印子是刻有图案或文字的( )，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳

B.铁戳

C.铝戳

D.钢戳

正确答案：A

黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：C

雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用荷花。

A.印度人

B.日本人

C.英国人

D.法国人

参考答案：B

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华9篇第8篇

切配和烹调使用的盘具要实行______。

A.切配烹调双盘制

B.切配烹调一盘制

C.切配无须使用餐盘

D.烹调两次使用餐盘

参考答案：A

“酸辣白菜”的制作方法为()。

A.拌

B.腌

C.炝

D.泡

参考答案：D

叶绿素在瞬间加热过程中水解成比较稳定的叶绿酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

子实体通体为白色的食用菌是( )。

A、松蘑

B、鸡油菌

C、竹荪

D、黄玉蘑

答案：C

面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力

参考答案：D

对称中心为一点的称为轮对称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国历史上较著名的宴会应是()。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华9篇第9篇

平雕的原料以()为主。

A.薄片

B.厚片

C.整块

D.小块

正确答案：：A

羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在热水主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水的温度

正确答案：：D

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

A、刮胡处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

参考答案：C

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

参考答案：D

在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。

A、葱烧海参

B、葱烧牛肉

C、回锅肉

D、清炒虾仁

参考答案：D

调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。

A.折叠均匀

B.揉搓均匀

C.搅拌均匀

D.搓擦均匀

正确答案：D

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