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餐饮服务人员历年真题8节

发布时间：2021-10-05
餐饮服务人员历年真题8节

餐饮服务人员历年真题8节 第1节

清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是______。

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.虾肉

参考答案：B

筵席是指人们为了一个特定的( )而举行的隆重集会。

A、时间

B、节目

C、规划

D、目的

参考答案：D

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)(); 6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

A、溜芡调味法

B、焦熘芡汁

C、浇汁调味法

D、清汁调味法

参考答案： C

关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是______。

A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略

B.累积数量折扣是常见的方式

C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略

D.价格折扣定价策略在经营淡季实施

参考答案：D

烤制时,温度过高、过低都会影响成品质量,温度太高,成品()。

A.色重

B.外糊内熟

C.内部成熟

D.外糊内生

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题8节 第2节

食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。()

本题答案：错

《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食企业管理的依据是客观()。

A、活动规律

B、社会规律

C、经济规律

D、生产规律

参考答案：C

菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

正确答案：：A


水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题8节 第3节

达到平衡膳食的要求,必须做到______。

A.满足人体各种营养的需要

B.合理的膳食制度

C.促进食欲

D.保持清洁卫生，防止食物污染

参考答案：ABCD

包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。

A.单一口味

B.多种口味

C.单个成型

D.油炸菜肴

参考答案：A

宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?

答：(1)积极研究分析餐饮市场。(2)满足顾客消费的最大需求。(3)及时了解顾客的反馈意见。(4)注重时令节日的变化。(5)了解自己生产服务情况。

餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。

A.着重突出甜点的特色和风味

B.着重突出餐厅的风格、特色

C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

正确答案：：C


餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题8节 第4节

食用菌类的可食部分是()。

A.菌丝体

B.体眠体

C.营养体

D.子实体

参考答案：D

扣菜要将所用原料______摆放在碗内。

A.随意地

B.有规则地

C.平铺式地

D.围叠式地

参考答案：B

制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。

A.粗砂糖

B.风登糖

C.绵白糖

D.封糖

正确答案：C

以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒

本题答案：A

菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A.高粱面

B.玉米面

C.小麦面

D.莜麦面

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题8节 第5节

圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等。

A.夹沙布丁

B.树根蛋糕

C.奶油布丁

D.隔水布丁

参考答案：B

淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。()

参考答案：×

清炸的主料在炸之前需要腌制定味,底味以( )为宜。

A.2～3成

B.3～4成

C.5～6成

D.6～7成

参考答案：D

制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。

A.设置标准

B.最高温度

C.预计要求

D.工艺要求

正确答案：D

餐饮服务人员历年真题8节 第6节

厨房工作人员一般采取( )的培训方法。

A、系统

B、长期

C、半脱产

D、不脱产

参考答案：D

山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。

A.甩面

B.削面

C.摘面

D.滑面

参考答案：B

罐装食品凡有锈斑、()或有小孔都是受到污染的迹象。

A.水渍

B.鼓包

C.生锈

D.孔洞

参考答案：B

用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A.鲜奶油

B.糖粉

C.吉士酱

D.黄油酱

正确答案：D

发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。()

参考答案：√

餐饮服务人员历年真题8节 第7节

制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面(),大油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。

A.10g

B.100g

C.50g

D.80g

参考答案：B

()是近些年问世的集烤、蒸烤、蒸气微波、烟熏等功能于一体的新型加热设备。

A.热风旋转炉

B.电热丝烤炉

C.万能蒸烤箱

D.普通烤箱

参考答案：C

熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

锅贴鱼选用的配菜方法是()。

A.叠

B.穿

C.扣

D.酿

参考答案：A

中火火焰呈______。

A.白黄色

B.红黄色

C.红色

D.蓝色

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题8节 第8节

在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案：A

下列选项属于黄酒中呈香物质的是______。

A.糖类

B.醇类

C.氨基酸

D.有机酸

E.酯类

F.脂肪酸

参考答案：ABCD

粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

限制氨基酸一定是必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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