首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章

发布时间：2021-08-23
21年餐饮服务人员考试真题及详解8章

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第1章

英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点

B.西式糕点

C.西式面糊

D.西式饼干

正确答案：A

甜汁冷却后会变( )。

A.稀

B.硬

C.软

D.稠

正确答案：D

有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。

A、种植标准

B、养殖标准

C、基本标准

D、各项标准

参考答案：D

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。

A.(P)

B.(D)

C.(A)

D.(C)

正确答案：：D


面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用，洋为中用”。

A.传统面点

B.油塑

C.难度高

D.泥塑

正确答案：C

毛利额由______构成。

A.税金

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利率

参考答案：ADE

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第2章

美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的()题材。

A、最大

B、很好

C、不错

D、最好

参考答案： D

发酵面团在( )条件下,呈现最佳状态。A.PH >7B.PH <4C.35－38OCD.PH 4－6E.28－30OC

发酵面团在( )条件下，呈现最佳状态。

A.PH >7

B.PH<4

C.35-38OC

D.PH 4-6

E.28-30OC

正确答案：DE

燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点

正确答案：B

蔬菜类原料的烹饪应用:调味蔬菜、()、食品雕刻的原料。

参考答案：馅心原料

牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。

A.卤、酱、煮

B.爆、炒、烹

C.爆、炒、卤

D.烤、汆、涮

参考答案：A

热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

净料单位成本是()的比值。

A.挣料重量与出材率

B.毛料单价与出材率

C.毛料重量与出材率

D.净料单价与出材率

正确答案：B

在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。

A.采用小火力加热保持微开状态

B.始终保持微小火力进行加热

C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D.采用中等火力加热保持液面平静

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第3章

面点的机械化生产可以极大提高面点的( )。

A.生产效率和产品质量

B.生产水平和品种变化

C.品种数量和生产效率

D.生产水平和产品质量

参考答案：A

按不同( )分,中国点心可分为南味和北味两种。

A、地域

B、味型

C、风味

D、风格

参考答案：C

在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

A.配合不熟练

B.离得太远

C.离得太近

D.不正确

正确答案：A

用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。

A.爽滑

B.嫩滑

C.爽脆

D.软滑

参考答案：A

某菜成本为12.00元，销售毛利率是40%，问该菜的售价是多少?

参考答案：解：售价=成本/(1-销售毛利率)
该菜的售价=12.00/(1-40%)=20.00(元)
答：该菜的售价是20.00元。

制作爆腰花一盘，用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元，净料率为75%)，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少?

参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
爆腰花成本=(24.00/75%)×0.2+0.80+0.90=8.10(元)
答：该菜的成本是8.10元。

副溶血性弧菌又称( )。

A.细菌

B.毒素

C.霉菌

D.嗜盐菌

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第4章

水溶性香精使用于以水为介质的食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48h,( )可保持3h。

A.30℃

B.20℃

C.10℃

D.5℃

参考答案：A

人们对食物的需要首先是对( )的需要。

A、味觉适口

B、营养物质

C、审美感觉

D、食用方便

答案：B

人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A.苹果

B.桂皮

C.砂仁

D.八角

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第5章

芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等，有很好的食疗作用。

A.龙葵素

B.胡萝卜素

C.抗坏血素

D.天冬酰胺

正确答案：D

芹菜沸水初步热加工的目的是( )

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去麦皮

正确答案：A

人们内心建立的“法律”是()。

A.宪法

B.道德

C.规章制度

D.经验

参考答案：B

莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

参考答案： D

回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A.面团膨松剂

B.面筋改良剂

C.面团乳化剂

D.面糊发泡剂

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第6章

生菜的品种主要有( )。

A.皱叶、长叶和结球

B.紫色、绿色、黄色和粉色

C.鸡冠形、椭圆形和长条形

D.圆球、扁球和橄榄形

参考答案：A

撇脂价格策略一般适用于产品的______。

A.导入阶段

B.成长阶段

C.成熟阶段

D.衰退阶段

参考答案：A

清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为______。

A.1.2～1.5 cm

B.1.6～2.0 cm

C.2.0～2.5 cm

D.2.5～3.0 cm

参考答案：A

我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。

A、40℃～95℃

B、60℃～85℃

C、80℃～100℃

D、90℃～185℃

参考答案：B

生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。

A、油

B、糖

C、蛋

D、油、糖

答案：B

使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间

B、有卤汁菜品之间

C、成品与成品

D、成品与半成品

答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第7章

在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。

A.白兰地

B.白酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

参考答案：D

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3—4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：D

点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量

A、烹调

B、入味

C、造型

D、皮馅结合

答案：C

饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是______。

A.减轻饮食企业产品定价的工作量

B.找准竞争目标

C.提升饮食企业的品牌信誉

D.提升饮食企业的定价效率

E.提高饮食产品的销售量

参考答案：AD

脂肪的营养功能主要供给( )。

A.养分

B.酸质

C.碱质

D.热能

参考答案：D

能改善某些水果食用品质的作用是()。

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.后熟作用

D.自溶作用

参考答案：C

岗前培训是指对新员工进行的培训,使其掌握初步的( )

A、专业技术

B、工作环境

C、工作范围

D、礼仪礼貌

参考答案：A

()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

A、炸菜

B、烩菜

C、汤菜

D、爆菜

答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第8章

阿里根奴原产于( )。

A.地中海沿岸

B.亚洲西部

C.南美高原

D.东欧地区

正确答案：B

因为浪费会直接损害企业的经济利益,这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约,反对浪费”所要求的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立______,强化职业责任,提高职业技能。

A.职业理想

B.远大目标

C.品牌意识

D.质量意识

参考答案：A

属于用工具挤成形的菜肴是______。

A.橄榄肉圆

B.橘瓣鱼汆

C.清炒鱼线

D.灌馅鱼圆

参考答案：C

菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。

A、托入法

B、放入法

C、排入法

D、捡入法

参考答案：A

大葱中呈辛辣味的物质是碳酸氢氨。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。

A、水焯

B、水煮

C、焖煮

D、焖烧

参考答案：C

上一篇：2021餐饮服务人员历年真题9节

下一篇：2021餐饮服务人员考试真题5节

相关文章
热门文章
推荐文章