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2021餐饮服务人员考试真题7篇

发布时间：2021-10-01
2021餐饮服务人员考试真题7篇

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第1篇

水产类原料具有的特点是______等。

A.结缔组织含量较少

B.肌纤维细短

C.水分含量较多

D.容易被人体消化吸收

参考答案：ABCD

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力

正确答案：C

进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是______。

A.食物种类越多越好

B.食物种属越远越好

C.同时食用

D.分餐食用

参考答案：ABC

蛋黄中含有较多的卵磷脂,但不含有胆同醇。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部()。

A.口味咸鲜

B.柔软有弹性

C.口味香甜

D.口感酥脆

参考答案：B

下列原料()是毛料。

A.鱼片

B.猪里脊丝

C.活鲫鱼

D.白菜心

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第2篇

顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。

A、甜馅

B、肉质馅

C、熟馅

D、植物馅

参考答案：B

鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚

B.鱼信

C.鱼皮

D.鱼骨

参考答案：A

螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。

A.小鲨鱼

B.海鳗

C.乌贼

D.鱿鱼

参考答案：C

从防火的角度看,厨房设计应______,并须配备足够的消防设备。

A.满足生产要求

B.符合消防规范

C.突出功能特色

D.和餐厅保持一致

参考答案：B

在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。

A.形态

B.口感

C.色彩

D.香味

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第3篇

成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.原料

正确答案：D

维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将各种( )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料

B、肉馅

C、菜馅

D、菜肉馅

答案：A

酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A.工业“三废”污染

B.昆虫污染

C.化学性污染

D.微生物污染

正确答案：D

人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10

B.10～15

C.15～20

D.20～25

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第4篇

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软熘

本题答案：A

保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。

A、原料

B、菜形

C、菜品

D、菜色

参考答案：C

食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

参考答案：D

低温油焐制干猪蹄筋的时间,以______为宜。

A.10～20 min

B.20～30 min

C.50～60 min

D.70～90 min

参考答案：C

生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。()

参考答案：X

采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第5篇

某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?

参考答案：解：毛利率=(售价-成本)/售价×100%
该菜毛利率=(12.00-8.50)/12.00×100%≈29%
答：该菜的毛利率约为29%。

焦熘菜味型以()三种最常见。

A.糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型

B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

参考答案：D

鸡蛋的蛋壳清晰,表面洁净光滑、无光泽,表明此鸡蛋是新鲜的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

厨房设计时,分厨房要尽量与主厨房靠近。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A.加压贮藏

B.减压贮藏

C.腌制贮藏

D.烟熏贮藏

正确答案：B

“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先______的基础之上。

A.个人利益最大化

B.个人利益少受损害

C.为他人和社会服务

D.能够保障个人利益

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第6篇

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发酵粉在( )中即可分解,产生二氧化碳。

A.热空气

B.冷空气

C.空气

D.冷水

参考答案：D

西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

A.轻重

B.大小

C.高低

D.厚薄

正确答案：C

大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄花菜含有龙葵素。()

参考答案：×

食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试真题7篇 第7篇

冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

发酵面团在( )条件下,呈现最佳状态。A.PH >7B.PH <4C.35－38OCD.PH 4－6E.28－30OC

发酵面团在( )条件下，呈现最佳状态。

A.PH >7

B.PH<4

C.35-38OC

D.PH 4-6

E.28-30OC

正确答案：DE

甜味调味料在烹调中的作用包括______。

A.缓和辣味

B.抑制苦味

C.防腐杀菌

D.增加鲜味

E.增加香味

参考答案：ABCD

百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。

A.藏花百合

B.红花百合

C.百选百合

D.白花百合

参考答案：D

捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A.食指和中指

B.拇指和食指

C.拇指和中指

D.拇指和小指

正确答案：B

预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制()和彻底消灭病原体。

A、消毒次数

B、细菌繁殖

C、加热过度

D、污水排放

答案：B

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