21年餐饮服务人员历年真题和解答5章

发布时间:2021-09-01
21年餐饮服务人员历年真题和解答5章

21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第1章


我国建议红肉的消费量不应超过总能量的()

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

参考答案:B


在下列味觉中,属于生理基本味的是()。

A.酸

B.辣

C.鲜

D.涩

正确答案::A



活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性,在( )环境中和有限的时间内进行养育保存。

A.特定的

B.一般的

C.冷冻的

D.自然的

参考答案:A


烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


荔枝花刀的刀纹间距约为______。

A.1.0 mm

B.2.5 mm

C.3.5 mm

D.4.5 mm

参考答案:B


淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第2章


人体的必需脂肪酸是饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A.沙司

B.水果汁

C.少司

D.汤汁

正确答案::C



调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。

A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B.采用泡烫的方法进行褪砂

C.采用蒸焖方法进行脱胺处理

D.控尽水分浸泡在油脂中存放

参考答案:B


鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是 ( )。

A.消毒杀菌

B.有利于进一步造型

C.使罐头水果内部水分析出

D.增强口味和口感

正确答案:B


21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第3章


泡芙,在中文习惯上称气鼓或( )。

A.爱克力

B.气泡

C.苏夫力

D.哈斗

正确答案:D


熬制糖浆使用( )较好。

A.铜锅

B.铝锅

C.生铁锅

D.熟铁锅

参考答案:A


面点间员工要求佩带名牌,且佩戴配置要明显。()

答案:错误


白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

参考答案:A


鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性

正确答案:A


我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第4章


______可以直接被人体吸收利用。

A.淀粉

B.半乳糖

C.蔗糖

D.葡萄糖

参考答案:BD


电冰箱在低电压下运行时,压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多,时间长了会烧毁电动机。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


肉类持水性的高低决定于所含的()。

A.肌浆蛋白

B.肌红蛋白

C.肌原蛋白

D.胶原蛋白

参考答案:C


战国时期,人们为了悼念( )而制作了粽子并投入江中。

A.李白

B.屈原

C.曹操

D.苏东坡

参考答案:B


损耗重量是( )之差。

A、净料率与损耗率

B、损耗率与净料率

C、净料重量与毛料重量

D、毛料重量与净料重量

答案:D 


面粉中的蛋白质含量约占10%左右,根据不同规格的面粉而( )。

A.没有差异

B.差异很大

C.差异为50%

D.有所差异

正确答案:D


21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第5章


锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有______。

A.泡打粉

B.糯米粉

C.面粉

D.鸡蛋

E.油

参考答案:ABC


的菜肴一般都具有原汁原味,口味浓香,色泽艳丽的特点。

A.煎制

B.温煮

C.烩制

D.铁扒

正确答案:C


调味的几种方法一般是()。

A、相互补充联系的

B、独立运用的

C、自成体系的

D、相互映衬的

本题答案:A


制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样,最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质______。

A.含量特别高

B.品种特别全

C.消化吸收率特别高

D.特别容易凝固

参考答案:C