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2021餐饮服务人员答疑精华7节

发布时间：2021-08-14
2021餐饮服务人员答疑精华7节

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第1节

马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。()

参考答案：×

调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

公司内部资料是对外半公开的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

参考答案：B

鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和( )。

A、眼睛

B、鸭喙

C、鸭舌

D、鸭蹼

参考答案：C

在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。

A.形态

B.体积大小

C.口味

D.形状

参考答案：B

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第2节

宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》

参考答案：A

大型展览会甜点装盘时，( )应和使用的餐具和谐。

A.甜点和种类和形状

B.甜点的种类和色泽

C.甜点的风格和特点

D.甜点的形状和色泽

正确答案：B

菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成形和加工手法,塑造出( )、和谐美丽的形态。

A.造型逼真

B.色彩艳丽

C.形色并貌

D.完整统一

参考答案：D

秦汉时期面案与菜案开始分工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A.奶油

B.牛奶

C.巧克力

D.面粉

正确答案：B

蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是______。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.维生素

D.纤维素

参考答案：A

世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案：ABCE

加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.反复涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第3节

粘质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )作用是食品腐败变质的重要原因。

A、霉菌

B、微生物

C、化学

D、物理

参考答案：B

制作香草面包蓉的原料有( )。

A、蒜蓉

B、蘑菇

C、芹菜

D、火腿

参考答案：A

猪的二分体就是______的整形肉片。

A.带皮无骨

B.无皮带骨

C.带皮带骨

D.无皮无骨

参考答案：C

制作薯类面坯,糖和米粉要()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即可。

A.待凉后

B.在温热时

C.趁热

D.在冷却后

参考答案：C

少司的作用之一是()。

A.改善和增强菜肴的口味

B.使营养搭配合理

C.使菜肴富于风味特点

D.使菜肴美观

正确答案：B

一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。

A、开拓市场

B、经营战略

C、扩大经营

D、提高效率

参考答案：B

( )一般用于面坯料的延压制皮。

A、面棍

B、酥棍

C、擀筒

D、平擀筒

参考答案：D

“Enzyme”的中文意思是酶。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第4节

______又称美洲南瓜。

A.茄子

B.西葫芦

C.冬瓜

D.瓠瓜

参考答案：B

在菜肴组配时,香味______的原料相搭配,会使菜肴风味更加突出。

A.比较相近

B.完全相背

C.不能互融

D.彼此削弱

参考答案：A

生炝属于()。

A.有烹有调法

B.有烹无调法

C.无烹无调法

D.有调无烹法

参考答案：D

谷类原料含有丰富的维生素C。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

维生素B6通常包括______结构类似的物质。

A.尼克酸

B.吡哆醇

C.吡哆胺

D.吡哆醛

参考答案：BCD

竹笋在保管时应注意()。

A.密封

B.通风

C.防湿

D.低温

正确答案：C


油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。

A.绿肌、黄肌和灰肌肉

B.前部肌肉和后部肌肉

C.筋膜、韧带和肌纤维

D.骨骼肌、平滑肌和心肌

参考答案：D

下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜()。

A.中国榨菜

B.绍兴梅干菜

C.欧洲酸黄瓜

D.德国甜酸甘蓝

参考答案：B

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第5节

打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A.密度增大

B.重量增大

C.体积增大

D.重量减少

正确答案：C

松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

遵纪守法的具体要求是______。

A.学法、知法、守法、用法

B.规范企业竞争机制

C.完善企业管理制度

D.遵守企业劳动纪律

E.遵守企业纪律和规范

参考答案：AE

梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

杏仁膏又称() 。

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.马司膏

D.马司板

参考答案：D

冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。()

正确答案：正确

最易被人体消化的动物性原料是( )

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

答案：C 

脱水干燥法可分为()和人工干燥法。

参考答案：自然干燥法

蛋糕出炉表皮略厚可()纠正。

A.提高烘烤温度

B.减少水分

C.增加用糖量

D.掌握搅拌时间

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第6节

面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

参考答案：B

畜肉中的水分平均含量一般是( ).

A、10%～15%

B、15%～30%

C、35%～40%

D、40%～80%

答案：D

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

参考答案： C

油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。

A.油温高

B.油介质

C.油滑腻

D.油质轻

参考答案：B

凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。

A.七成

B.六成

C.四成

D.三成

参考答案：B

黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。

A.35g

B.55g

C.75g

D.95g

参考答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华7节 第7节

阐述饮食企业的基本特征。

参考答案：①提供多种形式的使用价值与交换价值;②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能;③主要是手工操作，技术工艺性强;④经营服务过程与消费过程的统一;⑤具有较强的地方特色。

牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列海参中,为光参中之上品的是()。

A.梅花参

B.黄玉参

C.猪虫参

D.大乌参

参考答案：D

制作出来的木司成品要求：形态完整、( )、口味香甜。

A.大小一致

B.表面光滑

C.软硬适中

D.色泽均匀

正确答案：C

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。

A.10%

B.8%

C.6%

D.4%

正确答案：：A


属于海水鱼的是()。

A.鳜鱼

B.带鱼

C.银鱼

D.鲫鱼

正确答案：：B


燃烧的两个重要概念是______。

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

参考答案：C

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

南方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米

参考答案： D

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