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2021餐饮服务人员考试题目下载8章

发布时间：2021-09-01
2021餐饮服务人员考试题目下载8章

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第1章

在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯()。

A.籼米粉面坯、米浆类面坯

B.混合米粉面坯、米糕类面坯

C.籼米粉面坯、混合米粉面坯

D.米浆类面坯、米糕类面坯

参考答案：C

一般筵席，冷盘的比重应占()。

A、20%

B、15%

C、10%

D、8%

参考答案：B

鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质,不宜直接生食。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )中煮制。

A.冷水

B.热油

C.沸水

D.温水

正确答案：C

小米一般分为( )小米和粳性小米两类。

A.黄色

B.糯性

C.干性

D.湿性

正确答案：B

广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜

B、福山菜

C、广州菜

D、佛山菜

答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第2章

我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。

A.靛蓝

B.孔雀绿

C.叶绿素

D.紫胶色素

正确答案：A

水果加热后,口味感到酸味增加甜味减少的原因是()。

A.甜味成分被破坏

B.蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用

C.含酸物质增加

D.热的温度改变了味觉

参考答案：B

巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。

A.可可粉

B.乳化剂

C.可可脂

D.糖粉

参考答案：C

宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。

A.正上方偏左

B.正下方偏左

C.正上方偏右

D.正下方偏右

正确答案：D

澄粉面坯具有一定的弹性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→熟制→成形。

A.调制面坯

B.调制糕浆

C.加入白糖

D.加入黄油

参考答案：B

竹荪的菌盖部分不能食用,一般干制时要去掉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第3章

海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

判断对错

答案( ×)

鲤鱼中品质最好的是( )。

A、江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、塘鲤鱼

D、河鲤鱼

参考答案：B

蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。

A、营养

B、气体

C、油分

D、盐分

参考答案：B

在下列面点中，属于京式面点的是()

A.翡翠烧卖

B.钟水饺

C.肉末烧饼

D.虾饺

正确答案：：C


英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

根甜菜又名紫萝卜头、紫菜头等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第4章

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

参考答案：D

剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。

A、5-6月

B、7-8月

C、8-10月

D、11-12月

答案：C

江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.白背

D.白肚

参考答案：D

干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()

A.1～2

B.4～5

C.2～3

D.6～7

参考答案：B

成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()

答案：正确

调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。

A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C.质量好的硬质面包具有一定的弹性

D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

正确答案：：D


2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第5章

按某些动物,植物等形状制做的空心刀是().

A.圆柱刀

B.模具刀

C.模型刀

D.圆口刀

正确答案：B

米浆类面坯的特性为( )。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

正确答案：A

脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。()

参考答案：√

厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第6章

蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。()

答案：错误

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

参考答案：C

榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。

A.白色

B.黄色

C.灰黄色

D.棕褐色

参考答案：C

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

参考答案： D

食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蟹粉与河蚌相配伍,可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼

B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C.生炒鳝片、生炒甲鱼

D.生炒鳝片、生炒鳗片

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第7章

在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。

A.蒸

B.炸

C.烙

D.烤

正确答案：C


下列面粉中面筋质含量最高的是( )。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

答案：C

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

______属于绵羊的体形特征。

A.体驱丰满

B.头短

C.头肥

D.被毛细密

E.多为白色

参考答案：ABDE

食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和______的污染。

A.细菌

B.细菌毒素

C.昆虫

D.霉菌

参考答案：C

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()

本题答案：对

常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试题目下载8章 第8章

罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在()

A.0℃—1℃

B.1℃—4

C.4℃—10

D.10℃—15℃

正确答案：D

净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

参考答案：C

膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

系数定价法是以( )为出发点的定价方法。

A.利润

B.成本

C.费用

D.税金

正确答案：B

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软熘

本题答案：A

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()

答案：正确

要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案：B

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