餐饮服务人员考试真题精选及答案9章
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章
饮食成本与利润的和构成产品的()。
A.售价
B.毛利
C.成本
D.费用
A.直接镶嵌
B.重复镶嵌
C.内外镶嵌
D.上下镶嵌
此题为判断题(对，错)。
()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。
A、蛋白质
B、水
C、脂肪
D、糖类
A.马铃薯
B.山药
C.四季豆
D.枇杷仁
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章
A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量
A.炒鱼片
B.香酥鸭
C.炒鸡片
D.炒虾仁
中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()
下列中属于不正常燃烧的是( )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.闪燃
C.回火
D.爆炸
膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。
此题为判断题(对，错)。
A.鱼类
B.鸟类
C.细菌
D.微生物
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章
烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。
A.巧克力模具
B.面包模具
C.甜品模具
D.蛋糕转盘
A.开花不结果
B.开花结果
C.不开花不结果
D.不开花但结果
我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。
A.餐具
B.饮具
C.熟食品容器
D.以上都是
和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A.面的软硬
B.水温
C.温度
D.不同的品种
A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性
C.具有水调面的筋性和延伸性
D.具有油酥面的松酥性
A.黑龙江
B.江苏省
C.云南省
D.四川省
E.河北省
F.安徽省
A.8立方米
B.6立方米
C.4立方米
D.1.5立方米
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章
产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。
此题为判断题(对，错)。
A.黄鱼肚
B.黄唇肚
C.鳗鱼肚
D.鮸鱼肚
A.农药
B.化肥
C.药物残留物
D.细菌
E.遗传基因
F.转基因
我国海参的主要产地分布在( )。
A.大连和上海
B.烟台和广州
C.荣城和北海
D.海口和杭州
此题为判断题(对，错)。
A.人员数量
B.成本控制
C.生产规模
D.菜肴品种
是面粉的主要化学成分。
A.卵磷脂
B.蛋白质
C.葡萄糖
D.面筋质
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章
面点间的( )必须保证每班次清洁一次。
A.桌面
B.盆
C.墩子
D.地面
两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。()
A.食物应冷藏
B.食物应置于阴凉通风处
C.剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处
D.剩饭食用前应彻底加热
A.120～140℃
B.150～170℃
C.180～210℃
D.220～230℃
此题为判断题(对，错)。
冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。
A.为本
B.为好
C.为主
D.大方
论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章
A.腌渍调味法
B.分散调味法
C.热渗调味法
D.裹浇、黏撒调味法
E.随味碟调味法
下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
A.大小均匀
B.软硬一致
C.粗细均匀
D.个个剂圆
A.1.0 mm
B.2.5 mm
C.3.5 mm
D.4.5 mm
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉红色
A.李白
B.屈原
C.曹操
D.苏东坡
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章
A.70%～80%
B.700%～800%
C.100%
D.17%
A.与羊肉搭配
B.制作干烧类菜肴
C.用酱油调味
D.与鱼翅搭配
E.用色素调色
A.澄粉
B.粟粉
C.生粉
D.米粉
A.促进小肠钙、磷的吸收
B.促进软骨与骨的骨化
C.提供能量
D.促进肾小管对钙、磷的重吸收
传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
此题为判断题(对，错)。
导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。
A.因为烹调时间长
B.大量糖元分解成碱性物质
C.三磷酸腺苷物质的减少
D.由于长时间放置
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章
婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。
A、腹泻
B、低血糖
C、肥胖
D、高血糖
是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A.炼乳
B.奶粉
C.奶油
D.计司
此题为判断题(对，错)。
烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去( )，有利于人体对钙的吸收。
A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸
电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A.电弧
B.电流
C.电泳
D.电压
调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。
此题为判断题(对，错)。
A.13-0
B.18-0
C.13-8
D.18-8
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章
由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A.随意地;复入
B.有规则地;舀入
C.随意地;倒入
D.有规则地;复入
此题为判断题(对，错)。
下列不是胡萝卜特点的是()
A.其肥大的茎为圆锥形
B.颜色深的含胡萝卜素丰富
C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优
D.秋季大量上市
我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。
A.0.05
B.0.025
C.0.01
D.0.1
A.桂皮
B.香叶
C.香精
D.香料
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