首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员答疑精华5章

发布时间：2021-08-08
2021餐饮服务人员答疑精华5章

2021餐饮服务人员答疑精华5章 第1章

苦瓜的别称有______。

A.布瓜

B.凉瓜

C.蒲瓜

D.锦荔枝

E.癞葡萄

参考答案：BDE

水分含量越少,对微生物生长越有利。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维

参考答案：D

刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调理

B、调味

C、调整

D、整理

参考答案：B

泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。

A.焯水

B.加调料

C.挤去水分

D.加盐

正确答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华5章 第2章

制作芸豆卷时,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成()、长度不限的长条薄片。

A.宽10cm、厚1cm

B.宽5cm、厚0.4cm

C.宽10cm、厚0.4cm

D.宽20cm、厚0.2cm

参考答案：C

江苏菜的代表菜有()。

A.软兜长鱼

B.叫化鸡

C.龙开虾仁

D.酸菜鱼

正确答案：：A


冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7%～0.9%

B.1.0%～2.0%

C.0.1%～0.5%

D.5.0%～10.0%

正确答案：C

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

下列选项中属于晚熟品种的是______。

A.祝光

B.红富士

C.黄元帅

D.国光

E.黄魁

参考答案：BD

2021餐饮服务人员答疑精华5章 第3章

斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盘饰的总体要求是以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。

A.1~2%

B.1~3%

C.1~4%

D.1~5%

正确答案：：D


食用天然色素易溶解,着色均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员答疑精华5章 第4章

淡菜是由______的肉加工而成的干制品。

A.文蛤

B.贻贝

C.竹蛏

D.牡蛎

参考答案：B

()不属于刀工的直刀法。

A.削法

B.切法

C.剁法

D.斩法

正确答案：A

工艺冷盘制作过程中使用的食品雕刻工具应采用优质不锈钢制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

C、锌

D、钴

本题答案：C

盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

蛋类中铁的吸收率较低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员答疑精华5章 第5章

宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以______为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。

A.员工人均销售

B.人均消费标准

C.宴会价格

D.宴会档次

参考答案：B

选择一组正确的叙述( )。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬

参考答案：B

食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法()

A. 撤销《餐饮服务许可证》。

B.处于二千元以上五万元以下罚款

C.处于一万元罚款

D.没收违法所得。

答案：A

海水鱼的腐败臭气主要成分是()。

A.蛋白质

B.氧化三甲胺

C.三甲胺

D.卵磷脂

E.尿素

参考答案：CE

上一篇：餐饮服务人员历年真题8篇

下一篇：2021餐饮服务人员考试真题7节

相关文章
热门文章
推荐文章