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21年餐饮服务人员答疑精华7节

发布时间：2021-09-10
21年餐饮服务人员答疑精华7节

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第1节

施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

参考答案：D

芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。

A.放汽蒸制

B.放汽速蒸

C.放汽缓蒸

D.汽导热蒸制

参考答案：B

顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作,用机器打制的馅料更爽和滑,通常打制的速度是( )。

A、中速

B、快速

C、慢速

D、中慢速

参考答案：B

打发好的奶油保存的最佳温度是( )℃。

参考答案：2-7

关于有机氯农药对食品的污染,下列说法正确的是______。

A.一般动物性食品残留高于植物性食品

B.脂肪含量多的食品残留高于脂肪含量少的食品

C.猪肉中的残留高于牛肉

D.淡水产品的残留高于海水产品

参考答案：ABCD

引起食物中毒的原因是( )。

A.食物过敏

B.膳食营养不平衡

C.被污染的动植物性原料

D.暴饮暴食

答案： C

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第2节

生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上______。

A.香叶

B.香菜

C.葱

D.荷叶

参考答案：C

加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。

A.山东烟台

B.河北秦皇岛

C.辽宁大东沟

D.浙江舟山群岛

参考答案：B

嘉积鸭为良种肉用型鸭子,其肉质厚实,皮薄、肉嫩、脂香。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2

B、10～12m2

C、12～14m2

D、14～16m2

参考答案：B

“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A.出材率

B.损耗率

C.毛料重量

D.损耗重量

正确答案：A

作为蔬菜利用的果实主要是______。

A.瓠果

B.浆果

C.核果

D.荚果

E.坚果

参考答案：ABD

我国大米的主要产区是______。

A.西北地区

B.黄河流域

C.长江流域

D.黄土高原

E.珠江流域

参考答案：CE

为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

A.0.2%

B.0.5%

C.1%

D.2%

正确答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第3节

餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()

参考答案：√

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性

A.比热容小

B.可贮存大量热能

C.较好地保持原料原味

D.有利于菜肴呈色

正确答案：C


原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A.营养素的全面

B.营养素的多样化

C.质地合理搭配

D.形状统一

正确答案：A

小米中通常红色，灰色者为( )小米。

A.粳性

B.干性

C.糯性

D.湿性

正确答案：C

调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。

A.铁

B.铝

C.不锈钢

D.砂

正确答案：B

脂防是机体的重要组成成分,由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

正确答案：D

配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

参考答案：D

马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第4节

油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。

A、液态

B、半固态

C、固态

D、流质

参考答案：A

脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到______目的。

A.紧密的

B.松散的

C.蓬松的

D.黏稠的

参考答案：C

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦清蛋白

正确答案：：C


下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、鸟苷酸

B、甘油

C、核苷酸

D、醚类化合物

本题答案：B

芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乌鸡肉中每100克含氨基酸量高达()。

A.20克

B.30克

C.31.46克

D.35克

参考答案：D

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。

A、相近似的

B、完全一致的

C、有关联的

D、两个不同体系

答案：A

下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

正确答案：D

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第5节

“擀面棍”的英文单词是“()”。

A.Piping bag

B.Rolling pin

C.Rlain mold

D.Riping tube

正确答案：B

搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的()

A、温度

B、软硬度

C、颜色

D、形状

答案：A

用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。

A.片

B.挤

C.搓

D.擀

参考答案：C

食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

参考答案：C

将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

参考答案：A

“syrup”是指( )。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.糖浆

正确答案：D

防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

参考答案：B

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第6节

黏性大的原料( )含量大。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D.糖胶

正确答案：A


要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼类脂肪大部分为______。

A.不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

参考答案：A

如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A.使用之前，检查密封胶圈

B.使用之前，检查安全保险装置

C.使用匹配的限压阀

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。

A、洗衣粉洗涤

B、碱性溶液洗涤

C、开水浇烫洗涤

D、消毒溶液洗涤

参考答案：D

成本核算是餐饮企业______的必要手段。

A.成本控制

B.成本计算

C.用料标准

D.加工手段

参考答案：A

下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。

A、腹开

B、颈开

C、肛开

D、口开

参考答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第7节

()属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案：CDEFG

热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A.淀粉

B.黄油

C.奶油

D.果泥

参考答案：B

必需脂肪酸是指( )。

A 、单不饱和脂肪酸

B、n-3系列脂肪酸

C、n-6系列脂肪酸

D、人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸

答案：D 

优质玉兰片具有的特点是()。

A.色泽玉白

B.片小肉厚

C.节间密集

D.质脆嫩

E.味鲜美

参考答案：ABCDE

随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糖精的甜度是蔗糖的300－500倍,其营养价值比蔗糖高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

答案：B

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