21年餐饮服务人员经典例题9节
21年餐饮服务人员经典例题9节 第1节
净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。()
A、400～600
B、400～500
C、600～500
D、700～900
A、马蹄粉
B、西米粉
C、淀粉
D、藕粉
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后继续制汤
D.弃之不用
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员经典例题9节 第2节
此题为判断题(对，错)。
加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。
A、60
B、180
C、200
D、250
A.生产设备
B.食品原料
C.酒水饮料
D.调味料
E.服务设施
A.饱满
B.平整
C.隆起
D.略凹
A、宝塔菜
B、白山药
C、银根
D、银条
21年餐饮服务人员经典例题9节 第3节
使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。
A.有均匀的孔隙
B.几乎没有酸酵的空隙
C.有比较细腻的网状结构
D.有疏松的蜂窝眼
鸭肉中的脂肪平均含量为( )。
A.7%
B.11%
C.18%
D.23%
A.增加卖点
B.提高销售价格
C.美化面点形态
D.形成面点特色
E.增加花色品种
A.850g
B.750g
C.1000g
D.600g
木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。
A.盐
B.面粉
C.结力
D.黄油
21年餐饮服务人员经典例题9节 第4节
此题为判断题(对，错)。
饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
A.色泽红亮
B.皮脆肉嫩
C.滋味甘香
D.冷吃热吃皆可
E.刀工精细
搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。
此题为判断题(对，错)。
A.刺黄瓜
B.鞭黄瓜
C.短黄瓜
D.小黄瓜
21年餐饮服务人员经典例题9节 第5节
熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。()
此题为判断题(对，错)。
A.食盐
B.味精
C.绍酒
D.葱、姜
在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。
A.水果排
B.苹果塔
C.圣诞布丁
D.奶油木司
草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁
21年餐饮服务人员经典例题9节 第6节
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。
A.宁波
B.绍兴
C.杭州
D.东阳
组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
此题为判断题(对，错)。
A.小苏打
B.泡打粉
C.漂白粉
D.白醋
食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()
裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员经典例题9节 第7节
按汤的口味汤可分哪几类?
此题为判断题(对，错)。
A.公正廉洁
B.奉公守法
C.遵章守纪
D.忠于职守
E.爱岗敬业
为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
A、菜
B、菜品
C、成品
D、半成品
21年餐饮服务人员经典例题9节 第8节
“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
此题为判断题(对，错)。
A.旺火→小火→旺火
B.小火→中火→旺火
C.旺火→中火→小火
D.旺火→中火→旺火
此题为判断题(对，错)。
烙制后，取出用双手戳松。
A.烙饼
B.蒸饼
C.家常饼
D.酥饼
A.物理膨松面坯
B.生物膨松面坯
C.化学膨松面坯
D.以上都不对
21年餐饮服务人员经典例题9节 第9节
虾饺所用的丝是( )。
A.幼丝
B.中丝
C.粗丝
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。
A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体
猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。
A.2根
B.4根
C.6根
D.8根
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