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2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇

发布时间：2021-10-01
2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第1篇

辣味不具备( )的作用。

A.减弱咸味

B.对腥、臊、膻等异味的抑制

C.刺激胃肠的蠕动

D.增强食欲，帮助消化

正确答案：A


出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

麦粒由皮层、粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

色素胭脂红的最大用量是()。

A.0.01g/㎏

B.0.05g/㎏

C.0.1g/㎏

D.0.5g/㎏

参考答案：B

猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→()→破膜清洗。

A.高温油炸

B.小火焯水

C.轻兜慢放

D.拍打挤压

本题答案：D

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第2篇

我国食盐产量最高的是( )。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A.塑料案台

B.木制案台

C.不锈钢案台

D.大理石案台

参考答案：D

用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。

A.色深、色浅

B.荤料、素料

C.带汁料、不带汁料

D.主体料、点缀料

参考答案：C

正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

A、自身免疫

B、非特异性和特异性

C、内分泌

D、免疫分子

答案：B 

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第3篇

拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以绿豆为原料加工的制品是______。

A.豆腐

B.粉丝

C.豆干

D.粉皮

E.豆沙

参考答案：BDE

软骨鱼提供的高档原料有()。

A.鱼唇

B.鱼信

C.鱼翅

D.鱼骨

E.鱼肚

参考答案：ACD

为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。()

本题答案：对

触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第4篇

我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。

A、2/3

B、1/3

C、2/5

D、1/2

参考答案：B

畜肉中所含的脂肪主要为( )。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

参考答案：D

面粉中脂质容易因()水解酸败。

A.酶

B.蛋白质

C.淀粉

D.氧化

参考答案：AD

制作裱花蛋糕时,要将蛋糕胚表面(),以利于裱型操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第5篇

肌体中含量最多的无机盐是______。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

参考答案：A

直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。

A.水调面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.湿面团

参考答案：B

含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

正确答案：C

安虾即小虾干,又名( ),是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮

B、虾干

C、虾米

D、海米

参考答案：C

陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第6篇

汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()

本题答案：错

大豆中的淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“add salt”的意思是()

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

属于手挤成形的菜肴是______。

A.菊花鱼面

B.灌馅鱼圆

C.三丝虾面

D.清炒鱼线

参考答案：B

制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第7篇

面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。

A、捺子、踩方、簸、筛

B、蛋甩、排笔、毛刷

C、镶铲、笊篱、油盘

D、通槌、酥棍、刀具

参考答案：D

低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。

A.防止食物成熟

B.防止腐败变质

C.防止食品老化

D.促使腐败变质

正确答案：B

油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

答案：C

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第8篇

蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

参考答案：A

料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。

A.手撕法

B.剥离法

C.刻法

D.削法

参考答案：D

切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。

A.刮刀

B.抹刀

C.锯刀

D.分刀

正确答案：C

膨松面团按其膨松方法不同,可分为()。

A.生物膨松面团

B.老肥膨松面团

C.化学膨松面团

D.酒酿膨松面团

E.物理膨松面团

参考答案：ACE

肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第9篇

下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.不能使用冷冻鲜果

B.馅心组织细腻光滑

C.馅心切开后切口整齐

D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽

参考答案：D

猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案：D

香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采用捆扎法的原料必须要有胀性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

参考答案：B

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