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2021餐饮服务人员历年真题解析7篇

发布时间：2021-09-21
2021餐饮服务人员历年真题解析7篇

2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第1篇

烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

各类蔬菜含有丰富的碳水化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在动物性食品中的水分约有30%是结合水，()是自由水。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：D

胃酸能够激活胃蛋白酶原。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

参考答案：C

冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶巧克力制品质量高低由()决定。

A.奶粉

B.加工

C.牛奶

D.糖粉

参考答案：D

泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

正确答案：：B


2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第2篇

剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有()的权利。

A、拒绝

B、要求行政复议

C、重新要求审核

D、要求举行听证

答案：D

发粉是碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

参考答案：D

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。()

参考答案：对

配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,( )。

参考答案：摆放恰当

2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第3篇

软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

禽类主要指家禽,各种禽类的( )大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织

B、组织机构

C、体形结构

D、骨骼组织

参考答案：B

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

参考答案：CDE

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。()

参考答案：√

龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

参考答案：B

油爆法调味多采用自来芡的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菠萝削皮后一般用( )浸泡,因其含有的一些成分会使人产生不适感。

A、开水

B、清水

C、温水

D、盐水

参考答案：D

体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第4篇

水发有几种方法?水发适用于哪些原料?

本题答案：①水发分冷水发和热水发两种;
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。

利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )

A.香麻气味

B.鲜咸滋味

C.甜美滋味

D.芳香气味

正确答案：D

制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是() 。

A.体积过小

B.内部组织粗糙

C.表面色泽浅

D.面包面团烤前塌陷

参考答案：A

面粉中蛋白质含量约为()。

A、12%

B、10%

C、8%

D、6%

答案：B

蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

A.溶解作用

B.粘结作用

C.发泡作用

D.变性作用

参考答案：B

上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A、蛋泡浆

B、麻辣浆

C、蛋清浆

D、酵母浆

答案：C

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软熘

本题答案：A

马蹄粉粉质呈大小不等的菱形,色赤白( )。

A.吸水力强

B.吸水力差

C.黏性好

D.有筋韧性

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第5篇

什么是菜单?简述菜单的种类。

答案：菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。

A.硝酸盐

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

答案：A

下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是______。

A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加

B.厨房生产设备属于变动成本

C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多

D.厨房生产中的成本都是变动成本

E.变动成本要加强标准化控制

参考答案：ACE

制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案：D

奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

泡夫应()内无生心。

A.饱满

B.松

C.壳薄

D.松软

参考答案：C

神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼皮

D.鱼鳞

本题答案：B

净料成本=( )。

A、毛料总值÷净料重量

B、净料总值÷毛料重量

C、毛料单价*净料重量

D、净料单价*毛料重量

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第6篇

平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。

A.营养性

B.艺术性

C.可观性

D.可食性

参考答案：D

一级牛肉为肌肉发育良好,除脊椎骨、坐骨结节部位外,其他部位略有突出现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,奶液得到( )之后,加热蒸发水分得到的产品。

A.加热处理

B.净化处理

C.脱水处理

D.搅拌处理

参考答案：B

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

本题答案：C

传热介质是指能够传递温度的物质。()

本题答案：错

宴会可容成本的计算包括宴会菜点和______两方面内容。

A.分类菜点

B.主要菜点

C.宴会服务

D.人工费用

参考答案：A

在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

A.各种原料的形状搭配

B.各种原料的色彩搭配

C.各种原料的质地搭配

D.各种原料的大小搭配

正确答案：B

沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体型

正确答案：A

紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析7篇 第7篇

什么是勾芡?它的作用是什么?

正确答案：勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉芡汁淋入锅中，便汤汁浓稠，枪汤汁对原料附着力的一种方法。勾芡的芡汁一般是粉芡和水调成，因为粉芡在高温下糊化，并具有吸收水分、有粘性及光洁滑润的特点。勾芡的作用:一是增加菜肴汤汁的粘稠和浓度，使汤汁附着或包住原料，使菜肴鲜入味、滑润柔嫩、形状丰满，并使主料突出。二是增加菜肴的光泽。由于粉芡具有色泽光洁的特点，所以勾芡可以使菜肴色泽鲜艳光亮明洁。

按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同,肌肉组织一般可分为三类,即()。

A.骨骼肌

B.收缩肌

C.心肌

D.平滑肌

E.腹肌

参考答案：AD

饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂的用量

正确答案：A

组成山东风味菜的有()。

A.济南风味

B.胶东风味

C.济宁风味

D.金陵风味

E.徐海风味

参考答案：ABC

面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出。

A.冰箱

B.表面

C.果冻

D.模具

正确答案：D

维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴()是清真菜的代表菜。

A.山东炝肉丁

B.炒三丁

C.烤肉

D.红烧海螺

正确答案：：A


下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A.玉米

B.水果

C.蔬菜

D.稻米

正确答案：：D


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