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餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑

发布时间：2021-09-26
餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第1辑

油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。()

参考答案：√

鲁菜中特色烹饪方法有______。

A.火爆

B.芫爆

C.酱爆

D.葱爆

E.煎烧

参考答案：ADE

碳水化合物由( )、氢、氧三种元素构成。

A.氮

B.碳

C.钠

D.酶

参考答案：B

加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济

D.生产效益

正确答案：C

面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

正确答案：D

黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

本题答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第2辑

奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

参考答案：A

食品的强化是将一种或几种( )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

答案：D

生料成本等于毛料总值减去______的价值后除以生料质量的比值。

A.净料

B.下脚料

C.废弃物

D.生料

E.半成品

参考答案：BC

配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。

A、素色配菜和花色配菜

B、一般配菜和特殊配菜

C、一般配菜和花色配菜

D、特殊配菜和花色配菜

参考答案：C

引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()

A.起泡性

B.酶

C.蛋白质

D.柔润性

参考答案：B

怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第3辑

按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。()

参考答案：×

黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

参考答案：B

鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微量元素

D、维生素

本题答案：B

在下列制品中属于轻馅品种的是()。

A.天津包

B.豆沙包

C.三丁包

D.开花包

正确答案：：D


人事劳动()是企业人事管理的基础工作。

A、管理

B、纪律

C、考试

D、考察

参考答案：C

盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )

A、1%-5%

B、5%-10%

C、10%-20%

D、20%-30%

答案、B

下列果菜中属于瓠果类的是______。

A.黄瓜

B.辣椒

C.茄子

D.四季豆

参考答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第4辑

下列说法正确的是()。

A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。

B.员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。

C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。

D.餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节给予严重警告、辞退或开除.

答案：ABD

清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A.淀粉

B.脂肪

C.湿面筋

D.蛋白质

参考答案：C

铁板烧的原料多用( )、羊肉、猪肉、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片等为主。

A.牛肉

B.土豆

C.山药

D.木薯

参考答案：A

荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆。

参考答案：菜豆

奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

谷粒种子发芽处()含量较多。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.淀粉

答案：B

暗酥酥皮的制作方法有()。

A.炸酥法

B.卷酥法

C.拍酥法

D.叠酥法

E.剪酥法

参考答案：BD

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第5辑

中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和()。

A.羊乳

B.酸乳

C.炼乳

D.奶片

参考答案：C

对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。

A.盐水

B.热水

C.冷水

D.清水

参考答案：D

属于有机天然食品的基本标准的是()。

A、不使用人工合成防腐剂

B、可使用人工合成防腐剂

C、不使用人工合成添加剂

D、可使用人工合成添加剂

参考答案： C

包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。

A.合料

B.组料

C.主料

D.配料

参考答案：C

下列属于工匠精神的内涵的是()。

A.严谨

B.精益求精

C.专注敬业

D.以上都是

参考答案：D

《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。()

参考答案：√

下列属于抗氧化营养素的是( )。

A、泛酸

B、β-胡萝卜素

C、维生素B1

D、烟酸

答案：B 

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第6辑

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不需要中间宿主的是寄生虫是( )。

A.姜片虫

B.肝吸虫

C.华枝吸虫

D.蛔虫

正确答案：D

传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。()

参考答案：对

着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

羊腰窝______,适用于卤、酱、烧、炖等。

A.肉质嫩筋多

B.肉质嫩筋少

C.肉质差筋少

D.肉质差筋多

参考答案：D

虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长

参考答案：ACD

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