2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷

发布时间:2021-10-01
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第1卷


一般河豚的眼睛和皮肤毒性最大。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。

A.猴头菌

B.口蘑

C.竹荪

D.羊肚菌

答案:C


川菜中的干煸技法具有的特点是______。

A.不上浆

B.不挂糊

C.不滑油

D.不换锅

E.不在成熟过程中调味

参考答案:ABCD


带子是用______的闭壳肌加工而成的干制品。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.贻贝

参考答案:C


顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。

A、甜馅

B、肉质馅

C、熟馅

D、植物馅

参考答案:B


多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工,在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

参考答案:√


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第2卷


甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


备餐设备是指配备在备餐间,方便服务人员进行备餐服务的设备。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


烤制时,外壳上色后要()。

A.保特炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

参考答案:D


酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除( )和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部

参考答案:C


油炸豆泡要求色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,( ),不含油,无死心。

A.气味香浓、不裂口

B.气味香浓、膨裂

C.气味清香、不裂口

D.气味清香、膨裂

参考答案:C


制作椰蓉盏的原料有:面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋()、椰蓉馅500g。

A.50g

B.150g

C.300g

D.500g

参考答案:B


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第3卷


香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的()。

A、消化吸收

B、新陈代谢

C、充分利用

D、合理利用

本题答案:A


用于热炝的腰片烫熟后必须______拌入调料。

A.浸漂后

B.晾凉后

C.趁热时

D.冷冻后

参考答案:C


制作鞑靼牛扒的调料有()。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地酒

D.波尔图酒

正确答案:C


臭粉在空气中易风化。()

参考答案:对


人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


下列哪项不是基础汤的原料()。

A.调味料和香料

B.肉和骨头

C.碱性物质

D.水

参考答案:C


下列物质中,能有效防止油脂酸败的是()。

A.铁离子

B.铜离子

C.维生素E

D.氧气

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第4卷


按食用部位分类,属于果类蔬菜的品种是______。

A.南瓜

B.秋茄

C.丝瓜

D.豌豆

E.大头菜

F.甘蓝

参考答案:ABCD


我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜,称之为四大菜系。

A、湘江

B、珠江

C、岷江

D、黔江

参考答案:B


下列牛肉中,品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

参考答案:A


盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。

A.软面坯

B.硬面坯

C.偏硬面坯

D.软硬适中面坯

正确答案:A


我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。

A.餐具

B.饮具

C.熟食品容器

D.以上都是

答案:D


油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第5卷


克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A.奶油

B.牛奶

C.巧克力

D.面粉

正确答案:B


必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案:D


里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


食物特殊动力作用最强的热源质是______。

A.矿物质

B.维生素

C.蛋白质

D.脂肪

参考答案:C


泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法

B、排剁法

C、拍刀法

D、抖刀法

参考答案:B


水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

参考答案:C


硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的( )。

A.组织构造

B.柔韧性

C.内部色泽

D.质地

正确答案:A


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第6卷


论述沙拉的种类与特点。

参考答案:(1)沙拉(Salad)是一种冷菜,主要作为西餐的开胃菜,在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成:底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉,其特点不同。
(2)蔬菜沙拉使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。
(2)组合沙拉由两种或多种不同原料制成的沙拉,可以是由蔬菜和熟肉制成的沙拉,以熟制的海鲜,水果和蔬菜为原料组合的沙拉等。
(3)熟制的沙拉以熟制的原料制成。如,意大利面条沙拉、马铃薯沙拉、火腿沙拉和鸡肉沙拉等。这种沙拉常选用质地脆嫩蔬菜作为配料,如西芹、洋葱或泡菜。熟制的沙拉常选用马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。
(4)水果沙拉是以水果为主要原料制成的沙拉愈加受到人们的欢迎。水果沙拉应选用新鲜,高质量水果,选择颜色鲜艳的品种,并且切成美观和方便食用的形状。
(5)胶冻沙拉常受到人们的欢迎。其中,水果胶冻沙拉由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成,特点是甜味大,有自己独特的味道和颜色。肉冻胶体沙拉是由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成。蔬菜胶体沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相等,只不过将其中的原汤变成清水。


立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、玉兰片

B、冬片

C、桃片

D、春片

参考答案:A


牛外胥肉即______。

A.脊背肌肉

B.肌肉组织

C.颈部肌肉

D.胸部肌肉

参考答案:A


控制发酵最有效的原料是

A.食盐

B.糖

C.改良剂

D.奶粉

正确答案:A


在安全用电方面,以下做法正确的是( )

A.保险丝安装在电气设备的零线上

B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器,用完时应把插头拔下

C.电线接口必须用医药白胶布缠绕

D.电气设备外壳都应可靠接地,如把地线接到自来水管上

正确答案:B



卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。

A.二次

B.多次

C.一次

D.不限

正确答案:C


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第7卷


鉴定原料品质的标准有哪些?

正确答案:鉴定原料品质的标准有以下几个方面:(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高,成熟度恰到好处,品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。


食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。

A、长链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、短链脂肪酸

D、乳糜微粒

答案:D 


Hamburgbun的中文是( )。

A.意大利面条

B.三明治

C.汉堡包

D.热狗

正确答案:C


所谓操作礼节,主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。()

本题答案:错


易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、蛋类

参考答案:D


加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A.损耗率

B.出材率

C.毛利率

D.成本率

正确答案:B


涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%~500%

B、500%~900%

C、700%~ 1 000%

D、900%~ 1 500%

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第8卷


涨发鱼翅时,必须刮沙。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案:B


牛扒的英文名称为()。

A.steek

B.steak

C.pork

D.beef

正确答案:B


不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是()。

A.冷藏

B.缓冻

C.速冻

D.室温

参考答案:B


我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。

A.靛蓝

B.孔雀绿

C.叶绿素

D.紫胶色素

正确答案:A


“酸辣白菜”的制作方法为()。

A.拌

B.腌

C.炝

D.泡

参考答案:D


孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误