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餐饮服务人员考试答案5辑

发布时间：2021-08-31
餐饮服务人员考试答案5辑

餐饮服务人员考试答案5辑 第1辑

干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般在120—180℃之间的油为()。

A、温油

B、滑油

C、热油

D、冷油

本题答案：C

公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、1160年

参考答案：B

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案：C

()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮

参考答案：C

餐饮服务人员考试答案5辑 第2辑

在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。

A.黄姑鱼

B.鲮鱼

C.罗非鱼

D.鳓鱼

E.鳊鱼

F.海鳗

参考答案：BCE

烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中______加入相应的调味品。

A.一次性地

B.分批次地

C.临出锅前

D.适当时机

参考答案：D

原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为( )。

A、蛋白质

B、矿物质

C、微生物

D、氨基酸

参考答案：D

以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案5辑 第3辑

梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.不规则

B.平行

C.相同

D.等长

正确答案：B

埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。

A、抄拌法

B、重叠法

C、阴阳法

D、揉搓法

参考答案：A

食品强化剂必须是营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

参考答案：A

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A.适合

B.不适合

C.高于

D.低于

正确答案：：A


餐饮服务人员考试答案5辑 第4辑

蒸发至透的猴头蘑,放入( )保存。

A.清水

B.冷水

C.料物

D.澄清后的原汤中

参考答案：D

《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水可以调节人体的()。

A.肿胀

B.体温

C.身高

D.情绪

正确答案：B

生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。

A.盐和醋

B.盐和碱

C.碱和醋

D.葱姜汁

参考答案：A

松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。

A.滑熘

B.脆熘

C.软熘

D.油炸

参考答案：B

餐饮服务人员考试答案5辑 第5辑

先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状,然后切成许多平面片状的雕品,称为()

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.平雕

参考答案：D

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。

A.l~2厘米

B.2~3厘米

C.5~6厘米

D.8~9厘米

正确答案：C

制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。

A、火腿末

B、胡萝卜

C、红菜头

D、杂香草

参考答案：A

微波炉调质溶化巧克力()。

A.高火、中速

B.中火、慢速

C.中火、快速

D.高火、慢速

参考答案：C

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