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餐饮服务人员经典例题7节

发布时间：2021-08-26
餐饮服务人员经典例题7节

餐饮服务人员经典例题7节 第1节

成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

北方传统酱制食品的方法是______。

A.可以长时间冷冻处理

B.将酱汁收浓浇淋在食物上

C.在食物表面刷上面酱汁

D.将食物浸泡在卤汁中存放

E.酱制前需要炸制处理

F.酱制过程需要大火焖煮

参考答案：BD

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某毛料重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.橡胶

答案： C

电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。

判断对错

答案( √ )

维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员经典例题7节 第2节

制作豆沙馅的原料有:红小豆()、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。

A.100g

B.600g

C.500g

D.300g

参考答案：C

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A.绞馅机

B.灌肠机

C.锯骨机

D.剔骨机

正确答案：C

饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃

参考答案： C

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。

A.30分钟

B.50分钟

C.100分钟

D.120分钟

正确答案：B

我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是通体绒毛为乳白色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是()。

A.果胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蔗糖

参考答案：B

采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火

参考答案：D

卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员经典例题7节 第3节

平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。

A、腌、熏

B、熏、蒸

C、蒸、炸

D、腌、熏、蒸、炸

参考答案：B

尖头刀的功用主要用于()等。

A.切片

B.削皮

C.旋花

D.刻花瓣

E.刻鱼鳞

参考答案：ABCD

江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.白背

D.白肚

参考答案：D

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A.0.9%

B.1.2%

C.1.5%

正确答案：C

烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应( )。

A.减小上火

B.同时减小上火和底火

C.关掉上火，并在表面盖上一层锡纸

D.关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

正确答案：C

下列选项中品质最差的牛肉是______。

A.牦牛肉

B.黄牛肉

C.水牛肉

D.小牛肉

参考答案：C

材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态

B、原料色泽

C、烹调技术

D、食品原料

本题答案：D

优质香菇的感官特征是______。

A.菇味香浓

B.菇柄细而长

C.菇肉厚实

D.大小均匀

E.菇面带有白霜

参考答案：ACDE

餐饮服务人员经典例题7节 第4节

______被称为起阳草,是中医认为有壮阳作用的叶菜。

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜

D.芫荽

参考答案：C

布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

大豆的营养特点是含有丰富的______。

A.蛋白质

B.脂类

C.维生素

D.无机盐

参考答案：ABCD

面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。

A.乙醇

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.醇类

参考答案：C

大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且()爽口.

A.提质

B.提味

C.提鲜

D.提色

正确答案：B

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

正确答案：错误

糕粉是大米经特殊加工制成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

造成制品馅料流出的大多原因是()。

A.馅料不当

B.馅料过硬

C.馅料过少

D.馅料过多

参考答案：D

优质北京填鸭肉质的最大特点是( )

A、瘦肉率较高

B、腿部肌肉发达

C、皮下脂肪沉积量大

D、肌肉脂肪沉积量大

答案：C

餐饮服务人员经典例题7节 第5节

开酥就是叠酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

参考答案： C

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.商业成本

正确答案：：A


浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

参考答案：①每日膳食总热量为2500kcal;②谷类食物占总热能的60%～65%;③蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。

工作接地电阻一般小于()Ω。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比例最好不要低于2:1。

A.色彩

B.形态

C.空间

D.重量

参考答案：B

成型方法一般是挤制成型。

A.泡芙

B.果冻

C.饼干

D.蛋糕

正确答案：A

______又称奇数定价。

A.尾数定价策略

B.心理定价策略

C.整数定价策略

D.声望定价策略

参考答案：A

陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。

A.食盐

B.香醋

C.白糖

D.辣椒

本题答案：C

餐饮服务人员经典例题7节 第6节

叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。()

参考答案：√

食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()

本题答案：对

制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。

A.马上切块

B.先切块，再将纸去掉

C.马上将纸去掉再切块

D.要放置一会，再将纸去掉

正确答案：D

服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。()

参考答案：√

新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

A、形态

B、审美

C、质感

D、味感

答案：B

______是生炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经挂糊处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.旺火快速加热成熟

E.原料需经上浆处理

F.选用动物性原料

参考答案：CD

餐饮服务人员经典例题7节 第7节

一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组胺酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。

A.数量及价值

B.份量及价格

C.数量及质量

D.价格及质量

正确答案：A

传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、酒

B、石

C、油

D、沙

参考答案：C

畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烹饪的发明,是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。

A.古代人

B.战国人

C.马坝人

D.现代人

参考答案：D

沙门氏菌属引起的食物中属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

正确答案：A

用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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