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21年餐饮服务人员考试题库精选8章

发布时间：2021-08-31
21年餐饮服务人员考试题库精选8章

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第1章

在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()

参考答案：√

下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是( )。

A.通体绒毛为金黄色或棕红色

B.脊背平直宽阔

C.通体绒毛为白色

D.身躯较长

参考答案：A

烹调后调味又称______调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A.基本

B.辅助

C.正式

D.兑汁

参考答案：B

团结协作是从业人员之间、企业与企业之间的重要道德规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

将点心成品均匀整齐地排列,给人以()的感觉。

A.欢快

B.旋转美

C.整洁均衡

D.古朴

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第2章

菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域 范围，具有相近或相似特色的风味流派。()

本题答案：对

当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。

A.50℃

B.34℃

C.38℃

D.40℃

参考答案：A

下列选项中不属于杂豆的是()。

A.黄豆

B.芸豆

C.豌豆

D.绿豆

正确答案：A

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第3章

糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,保证食用时的爽口效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是( )。

A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

参考答案：D

杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A.橙酒

B.黑樱桃酒

C.果味酒

D.白兰地酒

参考答案：D

鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.

A.秋尾

B.冬尾

C.伏尾

D.厦尾

正确答案：B

蒸制时生坯摆屉是根据制品的()在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。

A.不同特点

B.不同大小

C.不同时间

D.不同火力

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第4章

属于过敏性食物中毒的是()。

A 鱼类引起的组胺中毒

B 副溶血性弧菌食物中毒

C 沙门菌食物中毒

D 麻痹性贝类中毒

正确答案：A

客人对餐厅心理要求表现在()。

A.卫生雅致、舒适、自由

B.干净、漂亮、物美、价廉

C.卫生、舒适、价廉、物美

D.干净、漂亮、舒适、自由

正确答案：C


家畜胴体从形态学结构上可分为()。

A.水

B.肌肉组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

E.结缔组织

参考答案：BCDE

老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇

B、维生素

C、无机盐

D、蛋白质

本题答案：A

甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第5章

以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。

A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，

B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴

C.形态讲究精美细腻

D.擅长食用红白糟酒和鱼露

正确答案：：C


制作玫瑰酥时,水油面与()的软硬调一致。

A.馅心

B.干油酥

C.面坯

D.大油

参考答案：B

形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A.表现

B.表达

C.表象

D.表和

正确答案：：C


枪乌贼又称鱿鱼,是著名的海水鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为______。

A.扣

B.排

C.挤

D.藏

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第6章

净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、()、膨松香甜。

A.肥而不腻

B.口感酥脆

C.口感软糯

D.绵软细润

参考答案：D

有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

参考答案：C

厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。()

参考答案：X

淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第7章

目前,有机磷农药使用量占全部农药用量的60%~70%。其特点是:化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在土壤中持续时间也较短,一般仅数天,个别的可长达数月。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列属于是用大包酥制作的面点品种是()。

A.黄桥烧饼、白皮酥

B.一品烧饼、酥饺

C.眉毛酥、如意酥盒

D.酥盒子、小鸡酥

参考答案：A

以食用油涨发加工原料的主要是利用( )

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用

答案：B 

在面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液的浓度应为( )。

A.万分之一

B.万分之零点五

C.1‰

D.1%～10%

参考答案：D

野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。

A、浇入薄荷少司

B、浇入辣根少司

C、浇入兔烧汁

D、浇满胶冻汁

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第8章

硫胺素具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

樱桃肉菜品的特色有______。

A.色泽樱红

B.刀工精细

C.口味酸甜

D.酥烂肥醇

E.光亮悦目

参考答案：ABC

制作500g面粉的羊肉烤包,需用羊后腿肉()。

A.100g

B.200g

C.500g

D.300g

参考答案：D

元朝烹饪名著有( )和《饮膳正要》两大卷。

A.《云林堂饮食制度集》

B.《诗经》

C.《茶经》

D.《菌谱》

参考答案：A

简述蒙古族传统饮食生活

答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。

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