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2021餐饮服务人员历年真题解析8辑

发布时间：2021-08-17
2021餐饮服务人员历年真题解析8辑

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第1辑

水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。()

本题答案：对

炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )时才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

蕨菜盛产于( )。

A.甘肃

B.广东

C.浙江

D.湖南

参考答案：A

滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是()。

A.猪肉

B.狗肉

C.羊肉

D.牛肉

正确答案：：A


2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第2辑

下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A.糊精颜色光亮

B.糊精的黏性增强

C.糊精质地变的柔软

D.糊精凝胶结合力降低

参考答案：D

原料干制时失去的水分主要是自由水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

单一主料的配菜要特别注意原料的( )。

A.成形方法

B.调味方法

C.着色方法

D.食用方法

参考答案：A

汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

A.清汤

B.毛汤

C.荤汤

D.素汤

答案：A

制作鳜鱼冻的原料有()。

A.橄榄

B.面包

C.黄油

D.火腿

正确答案：B

几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第3辑

茉莉花瓣挑洗干净后用()擦透,腌渍片刻待用。

A.精盐

B.白糖

C.红糖

D.淀粉

参考答案：B

适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和冰激凌等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A.平铲

B.手勺

C.漏勺

D.利板

正确答案：B

黄酒在烹调中的作用包括______。

A.增鲜

B.增香

C.去腥

D.增色

E.杀菌消毒

参考答案：BCE

职业道德建设应与建立和完善职业道德______结合起来。

A.反腐教育

B.审查手段

C.监督机制

D.奖罚措施

E.教育措施

参考答案：CDE

姜中含有挥发油,挥发油中的主要成分为______。

A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

E.姜酊

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第4辑

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

正确答案：D

汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

本题答案：错

烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

判断对错

答案( √ )

物体系中有动物消化(),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.

A.蛋白酶

B.血蛋白

C.血红蛋白

D.球蛋白

正确答案：A

对酸味的感受较为敏锐的是()。

A、儿童

B、女性

C、男性

D、老人

正确答案：B


在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()

答案：正确

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第5辑

草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉______。

A.0.955 kg

B.0.915 kg

C.0.888 kg

D.0.825 kg

参考答案：C

鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料的形状

正确答案：C


红三鱼又称为()

A.金钱鱼

B.马鲛鱼

C.大黄鱼

D.小黄鱼

正确答案：A


孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6

参考答案： D

是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：C

临灶操作时,身体与灶台保持约()左右的距离。

A、15cm

B、20cm

C、10cm

D、5cm

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第6辑

水是()的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

本题答案：营养素(营养物质)

清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

A.高温

B.低温

C.常温

D.室温

正确答案：A

鱼类肝脏中富含( )。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

参考答案：A

微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。

A.200℃

B.150℃

C.120℃

D.100℃

正确答案：D

素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A.宾客

B.施主

C.客人

D.来访者

正确答案：：B


动物肝脏的______成分比肉类高。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素B1

E.维生素B2

参考答案：ADE

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第7辑

麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。()

参考答案：对

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转______直剞平行刀纹。

A.90°角

B.80°角

C.70°角

D.60°角

参考答案：A

食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。

A、铅中毒

B、夜盲症

C、食物中毒

D、传染病

本题答案：C

下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是______。

A.米饭

B.蔬菜

C.豆类

D.鱼类

参考答案：D

下列属于冷冻甜食的点心是( )。

A.木司

B.奶油泡夫

C.吐司

D.蛋塔

正确答案：：A


厨房防火制度对员工的管理要求有______。

A.对员工进行消防知识的培训

B.对员工进行合理的定编定岗

C.组织员工定期开展消防演习

D.定期检查消防设施

E.强化员工岗位责任意识

参考答案：ACD

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第8辑

基础汤(名词解释)

参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。

开封菠萝果陷在0－5℃条件下,保存( )天

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：C

刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

正确答案：C

燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。

A、1g

B、3g

C、10g

D、30g

本题答案：B

下列选项中属于药食兼用鸡的是______。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：B

在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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