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21年餐饮服务人员答疑精华9辑

发布时间：2021-08-27
21年餐饮服务人员答疑精华9辑

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第1辑

食品雕刻中的假山要具有()三个特点。

A.廋;陋;透

B.廋;漏;透

C.廋;陋;皱

D.透;廋;皱

参考答案：A

冷水发的种类可以分为浸和( )。

A、洗

B、冲

C、煮

D、漂

参考答案：D

原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

动物油营养价值比植物油营养价值高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

参考答案：A

重阳节又称登高节,民间有()等习俗。

A.饮菊花酒

B.啃龙虾

C.吃螃蟹

D.品重阳糕

E.炒“五红”

参考答案：ACD

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第2辑

计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。

A.价格

B.价值

C.售价

D.成本

正确答案：：C


用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

参考答案：B

含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。

A.铁

B.镉

C.铅

D.铜

参考答案：BC

在烹调活动中,食盐主要是用于菜品的调味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉。

参考答案：玉米淀粉

鼠尾草的英文名称是( )。

A.Dill

B.Sage

C.Basil

D.Thyme

正确答案：B

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第3辑

活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

正确答案：分开加工

可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。()

本题答案：对

京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

参考答案：C

雌性哈士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油,又称()。

A.田鸡油

B.蛤蟆油

C.雪蛤膏

D.脂膏

E.蟹膏

参考答案：ABC

北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天()的限量。

A、2g

B、3g

C、6g

D、10g

参考答案：C

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第4辑

豆类原料的脂肪含量均比较高。()

参考答案：X

发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,( )一般也有增加。

A.维生素的含量

B.纤维素的含量

C.挥发油的含量

D.矿物质的含量

参考答案：D

西式面点所用的模具种类繁多，其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。

A.混酥面坯

B.清酥面坯

C.面包面坯

D.慕斯冻液

正确答案：A

姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()

A.炒和炸

B.炒和煎

C.煎和焖

D.油泡和煎

正确答案：B


烹饪加工中运用的食盐形式是()。

A.原盐

B.洗涤盐

C.精盐

D.粗盐

参考答案：C

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第5辑

在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。

A.用南瓜泥做的南瓜包

B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C.在梅花酥中心点红色素点

D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液

正确答案：：B


什么是滑炒?举例说明菜肴特点。

答：选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。

食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。

A.自然形成

B.人工合成

C.化学染料

D.合成染料

正确答案：B

在为菜肴添加调味料时,一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

参考答案： C

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第6辑

阐述饮食企业的基本特征。

参考答案：①提供多种形式的使用价值与交换价值;②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能;③主要是手工操作，技术工艺性强;④经营服务过程与消费过程的统一;⑤具有较强的地方特色。

烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案：B

副溶血性弧菌又称为( )

A、大肠杆菌

B、嗜盐菌

C、葡萄球菌

D、芽孢杆菌

答案：B 

能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。

A.亚硝酸纳

B.氢氧化钙

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

正确答案：A

制作好的冷菜应晾至到( )后，再冷藏保存。

A.18~20℃

B.15~18℃

C.15~15℃

D.5~8℃

正确答案：D

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第7辑

鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有______。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.糖醋

E.荔枝

参考答案：ACE

著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A.温度在30℃以上淀粉发生水解

B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C.淀粉吸水发生乳化

D.绿豆淀粉不能发生糊化

参考答案：B

调制酵母膨松面坯时,应( )调制成主坯,否则酵母菌的生长会受到抑制,达不到发酵要求。

A.先将油与酵母液混合，再入面粉

B.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等

C.先将糖与酵母液混合，再加入面粉

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉

参考答案：C

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属______。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

参考答案：A

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第8辑

下列关于中世纪西餐叙述正确的是( )。

A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。

B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。

C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。

D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。

参考答案：ABC

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘率

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是______。

A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略

B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

C.价格折扣定价策略效果相对明显

D.渗透价格策略一般在产品成长期使用

参考答案：D

冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。

A.边角料充分利用

B.边角料另作他用

C.边角料不用

D.边角料不能代用

参考答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华9辑 第9辑

下列选项中______对切割刀具具有腐蚀作用。

A.水分

B.食盐

C.淀粉

D.鞣酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

本题答案：D

抹刀片又称反刀片,属于斜刀法类别。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。()

参考答案：√

蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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