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餐饮服务人员考试试题题库7章

发布时间：2021-09-08
餐饮服务人员考试试题题库7章

餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章

平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。()

本题答案：对

有关维生素的特点说法不正确的是( )。

A、能提供能量

B、能参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

A.高处存放

B.隔墙离地

C.靠墙堆放

D.落地放置

正确答案：B

清酥面团制品质感应无()。

A.硬皮

B.溏心

C.粘连

D.脆感

参考答案：A

烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是______。

A.头部小但肌肉发达

B.头部大且肌肉发达

C.头部小且肌肉不发达

D.变废为宝

参考答案：B

制作刀切馒头的工艺流程是:()。

A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制

B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制

参考答案：C

餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章

盐发有哪些工序?适用于哪些原料?

正确答案：① 盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序;② 盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。

红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )，不生不糊。

A.微红

B.深红

C.浅红

D.棕红

正确答案：A

下列属于复色的是()。

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

答案：C

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。 ()

参考答案：X

桂花糖藕的桂花应在( )加入。

A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

正确答案：D

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A.烹调前

B.烹调后

C.加热时

D.正式烹调时

正确答案：：D


下列选项中属于配菜基本要求的是______。

A.懂得加工烹调方法

B.注意原料清洁卫生安全

C.具有文化审美意识

D.具有时代创新意识

E.定量准确，合理放置

F.注意营养物质品种及数量

参考答案：ABCDEF

餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章

形美所表现的是造形技术的特征。()

参考答案：×

人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精炼油

参考答案：C

饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()

参考答案：√

下列选项中关于基围虾的正确叙述是______。

A.是人工淡水养殖对虾

B.有中国对虾

C.有日本对虾

D.有周氏新对虾

E.有中型新对虾

F.有剑额仿对虾

参考答案：BCDEF

煮(名词解释)

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。

餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章

水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

A、色泽金黄

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色泽金黄

D、外焦里嫩

参考答案： C

制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料合计为1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?

参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
该菜的售价=(12.00×0.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)
答：该菜的售价是8.50元。

无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A.各种燃气的压力不同

B.各种燃气的热值不同

C.各种燃气的相对密度不同

D.各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

甜馅原料容易被虫伤、(),引起部分原料霉烂变质。

A.风干

B.鼠害

C.脱水

D.变色

参考答案：B

食品中______的变化可加速食品的腐败变质。

A.水分

B.不饱和脂肪酸

C.色素

D.芳香物质

参考答案：ABCD

餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章

在下列面点中，属于京式面点的是()

A.翡翠烧卖

B.钟水饺

C.肉末烧饼

D.虾饺

正确答案：：C


燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案：A

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。

A.蜂窝状

B.海绵状多孔

C.组织坚实

D.网状

参考答案：B

测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

简述蒙古族传统饮食生活

答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。

人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

A.原始

B.猿人

C.生食

D.煮食

参考答案：C

国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。

A、0.5克

B、0.05克

C、0.15克

D、5克

答案：B 

餐饮服务人员考试试题题库7章 第6章

前期着色处理的基本方法是______。

A.汤汁

B.卤汁

C.过油

D.烟熏

E.烤炙

F.焯煮

参考答案：ABCDE

下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应

B、酯化反应

C、淀粉老化

D、沉淀反应

答案：D 

菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。

正确答案：价格表

牛的上脑又称______。

A.上肩

B.下肩

C.颈肉

D.胸肉

参考答案：A

的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.滚圆

B.中间发酵

C.醒发

D.成形

正确答案：A

制作冷鸡肉批的原料有( )。

A、鸡肝

B、火腿

C、培根

D、橄榄

参考答案：A

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

A.溶化后与其他配料混合

B.直接与其他配料混合

C.与奶油一起打发

D.溶化后与奶油一起混合

正确答案：：A


餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章

糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上浆的操作要领有哪些()。

A.灵活掌握各种浆的浓度

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.根据主配的质地选用适合的浆液

E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

参考答案：ABCDE

蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案：C

回锅肉必须使用的调味酱有______。

A.甜面酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.郫县豆瓣酱

E.排骨酱

参考答案：ABC

论老年人的膳食特点。

参考答案：①严格控制热能食物的供给;②选择多种食物合理搭配;③选择合理的烹调方法;④建立合理的饮食制度。

调制油脂蛋糕面期时,无论采用哪种搅拌方法面坯都要求()。

A、搅拌均匀，不能有油脂析出

B、搅拌均匀，不能有面，油疙瘩

C、柔软，有大量气体被包住

D、柔软，稠度适中

参考答案：B

职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案： B

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