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餐饮服务人员每日一练7节

发布时间：2021-09-09
餐饮服务人员每日一练7节

餐饮服务人员每日一练7节 第1节

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：D

正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度

参考答案： D

一般来说,冷水性、长距离洄游鱼类的白肌纤维较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作一品烧饼的工艺流程是()。

A.和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

B.和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

C.和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形

D.和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

参考答案：A

筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。()

参考答案：√

面粉的主要成分是( )。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：A

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员每日一练7节 第2节

马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。()

参考答案：√

按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。

A.食用冷盘

B.看盘

C.主盘

D.围碟

E.单盘

参考答案：ABCD

下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是______。

A.米饭

B.蔬菜

C.豆类

D.鱼类

参考答案：D

油炸卤浸适用于( )的原料。

A.质老

B.质硬

C.质嫩

D.松软

正确答案：C

被誉为“百味之王”的调味品是()。

A.食盐

B.冰糖

C.味精

D.香醋

本题答案：A

毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。

A.郫县豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒

D.青蒜

E.豆芽

参考答案：BCDE

厨房整体布局的基本要求

正确答案：：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。

(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。

(3)考虑对工作的影响。

(4)注意消防安全，有利灭火.

(5)合理布置,减少占地面积.


餐饮服务人员每日一练7节 第3节

毛竹的竹箨上长有绒毛,一般为2kg~2.5kg;毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为鞭笋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。

A.通过制作面包，测定面包体积

B.通过测定面粉的含水量

C.通过测定面筋的湿面筋含量

D.通过测定面粉的灰分含量

参考答案：C

浅谈复合加热法的作用与特点。

正确答案：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法;② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。

怎样才能制作出一份精美的菜单?

参考答案：①菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商;②菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果;③菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;④菜单字体的选择;⑤纸张的选择;⑥菜单的颜色及艺术设计。

珍珠鸡的原产地在( )。

A、亚洲

B、非洲

C、欧洲

D、美洲

答案：B 

按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。()

参考答案：×

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体

正确答案：A

餐饮服务人员每日一练7节 第4节

西点考试中,食用人工合成色素因()强，应储存在干燥、阴凉处。

A.吸湿性

B.吸热性

C.氧化性

D.乳化性

正确答案：A

物体的基本色彩是( )。

A.光源色、固有色和环境色

B.亮色、暗色和中间色

C.暖色、冷色和中间色

D.复色、调和色和纯色

正确答案：B

西点的主要发源地是()

A.欧洲

B.美洲

C.非洲

D.亚洲

参考答案：A

三丝敲鱼选择的原料是______。

A.鳜鱼

B.刀鱼

C.鲫鱼

D.鲍鱼

参考答案：D

广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

绿菜花原产于()。

A.欧洲

B.美洲

C.地中海沿岸

D.中国

正确答案：A


餐饮服务人员每日一练7节 第5节

根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。

A.明酥

B.大包酥

C.暗酥

D.小包酥

E.半明半暗酥

参考答案：ACE

盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。

A、中

B、左

C、右

D、外

答案：A

L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。()

参考答案：√

()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同

B、下锅油温不同

C、成菜调味方式不同

D、使用原料性质不同

本题答案：A

所有食品罐头储存的温度最高不得超过()

A.0℃

B.10℃

C.20℃

D.28℃

正确答案：D

下列硬度较高的米是()。

A.粳米

B.江米

C.籼米

D.糯米

正确答案：A

调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。()

本题答案：对

餐饮服务人员每日一练7节 第6节

干辣椒属于茄科植物成熟的果实,其重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和二氢辣椒素。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是()

A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式

B.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C.对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D 、平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力

正确答案：A


整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、饴糖

答案：D

以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳

B、黄耳

C、榆耳

D、石耳

参考答案：C

毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

醋酸菌对食醋的贮存十分有利。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员每日一练7节 第7节

能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。

A、低温

B、高温

C、冷冻

D、适温

参考答案：B

可用于制作罐式菜点的水果有()。

A.菠萝

B.杏

C.梨

D.甜橙

E.番茄

参考答案：ACD

对烹饪原料的的分类应该兼顾其()。

A.科学性

B.需求性

C.营养性

D.合理性

E.广泛性

参考答案：AD

冰雕作品的保存,只要放在()的冰库内就可以保藏。

A.0摄氏度

B.5摄氏度

C.-5摄氏度

D.2摄氏度

参考答案：A

被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是()。

A.关汉卿

B.马致远

C.汤显祖

D.王实甫

本题答案：A

市场竞争机制强化了______对生产和经营的促进作用。

A.团结互助

B.信誉第一

C.职业道德

D.爱岗敬业

参考答案：C

在下列面点中，属于京式面点的是()

A.翡翠烧卖

B.钟水饺

C.肉末烧饼

D.虾饺

正确答案：：C


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