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21年餐饮服务人员模拟试题7辑

发布时间：2021-09-11
21年餐饮服务人员模拟试题7辑

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第1辑

热水面团对水温的要求是()。

A、20～30℃

B、53～59℃

C、60～100℃

D、40～50℃

参考答案：C

刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调理

B、调味

C、调整

D、整理

参考答案：B

羊肉膻味的主要成分是______。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。

A.齿轮带

B.传送带

C.锯齿刀

D.塑料带

正确答案：B

刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

参考答案：A

软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可。

A.20 min

B.15 min

C.10 min

D.5 min

参考答案：B

()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

A.锯

B.滚

C.剞

D.斩

正确答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第2辑

蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是______。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.维生素

D.纤维素

参考答案：A

煨菜要求汤汁是______。

A.宽而浓白

B.宽而清澈

C.紧而浓白

D.紧而清澈

参考答案：A

食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜拼摆(名词解释)

参考答案：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。

加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

判断对错

答案( √ )

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第3辑

沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人体内含量最多的成分是蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

谷类、蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸等可增加铁的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得( )。

A.食品生产许可.

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可

D.以上均需要

答案：A

沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。()

本题答案：错

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第4辑

冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。

A.鲜艳、纯正

B.平和、淡雅

C.艳而不俗，淡而不素

D.光彩夺目

参考答案：C

微生物的活性最为频繁的温度是( )

A、10-20℃

B、30-40℃

C、40-50℃

D、50-60℃

答案、B

中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?

本题答案：①烹饪用具的完善;②烹饪原料的扩展;③烹调技术的交流和发展;④地方菜系的形成与发展;⑤饮食市场的繁荣与新貌。

在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.非蛋白含氮物

参考答案：D

热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A.淀粉

B.黄油

C.奶油

D.果泥

参考答案：B

厨房日常用的冷藏柜按容积分,有0.5立方米,1立方米、()、2立方米和3立方米。

A.8立方米

B.6立方米

C.4立方米

D.1.5立方米

参考答案：D

食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第5辑

西餐的就餐方式是以刀、()、()为主要的进食方式。

参考答案：叉、匙

已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元

参考答案：D

食物中的类脂不包括( )。

A.磷脂

B.糖脂

C.固醇

D.甘油三酯

答案:D

油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。

A、清洗

B、冲洗

C、改刀

D、浸漂

参考答案：D

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A.肉类

B.蛋菜

C.新鲜水果

D.水产类

正确答案：：C


福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( )

A.哈密瓜果膏

B.巧克力果膏

C.香橙果膏

D.柠檬果膏

答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第6辑

以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方( )。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

参考答案：特殊风味

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

本题答案：C

食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。

A.生物合成

B.高温分解

C.香熏

D.对流

参考答案：AB

干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、过水

D、过罗

参考答案：D

马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第7辑

液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。()

本题答案：对

金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

本题答案：C

下列选项中关于奶油的正确叙述是______。

A.从牛奶中提炼出来

B.含水量一般为50%～60%

C.常温下的纯正奶油为固体

D.具有良好的充气性

E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油

F.适宜在常温下保存

参考答案：ABDE

在厨灶上都应设制换气扇。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

写出红黄蓝三原色搭配后,调制出的颜色。

参考答案：红+黄=橙   红+蓝=紫   蓝+黄=绿   红+黄+蓝=巧克力

调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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