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餐饮服务人员考试题目下载6卷

发布时间：2021-08-06
餐饮服务人员考试题目下载6卷

餐饮服务人员考试题目下载6卷 第1卷

黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A.marble cake

B.cheese cake

C.black cake

D.blackforest cake

正确答案：：D


炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于水炝法。

A.炝西兰花

B.炝腐乳活虾

C.炝鱿鱼丝

D.酱瓜鱼片

参考答案：A

盐有( )、高扩散作用,促进蛋白质变性,使组织变得滑嫩、柔软。

A.吸收

B.高渗透

C.高频率

D.高分散

参考答案：B

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。

A、10种

B、20种

C、30种

D、40种

本题答案：B

色彩的三要素是指：色相、( )和色性。

A.色度

B.色差

C.色轮

D.色调

正确答案：A

家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐败

B.自溶、成熟、尸僵、腐败

C.尸僵、成熟、自溶、腐败

D.成熟、尸僵、自溶、腐败

正确答案：C

道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是( )的一种特殊的行为规范。

A.改变生存环境

B.处理人们之间各种关系

C.提高思想觉悟

D.促进社会经济发展

答案：B    

餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收;二是按发票验收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

补充营养素是人体进食的目的。()

参考答案：×

餐饮服务人员考试题目下载6卷 第2卷

蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：B

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案：D

现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为______。

A.1～3个月龄

B.4～6个月龄

C.6～18个月龄

D.12～34个月龄

参考答案：C

红卤水中加入的常用显色调味品是______。

A.桂皮

B.花椒

C.红酱油

D.绍酒

参考答案：C

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

A.主要发生在高温脱水加热的过程中

B.又称美拉德反应

C.酸性可以加速反应

D.蛋白质和碳水化合物同时存在

E.酒类物质可以强化反应

F.产生洁白色

参考答案：ABCDE

存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

损耗率与( )的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

正确答案：B

餐饮服务人员考试题目下载6卷 第3卷

中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A.力保名牌精益求精

B.苦练基本功提高工艺

C.努力学习理论，武装中国宴席

D.学习西式宴会中的长处

正确答案：C


饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A.物料进一步混合

B.面筋质得以松驰

C.面筋质得以加强

D.淀粉糊化完全

正确答案：B

局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。

A.集中

B.指定

C.固定

D.适当

参考答案：D

炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。

A.拉入法

B.倒入法

C.覆盖法

D.盛入法

参考答案：ABC

鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。()

参考答案：√

( )属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆

B、挂糊

C、增稠

D、油滑

答案：D

椰子在我国主要产于______。

A.海南

B.福建

C.广西

D.云南

参考答案：A

放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是()制成的。

A.金属材料

B.非金属材料

C.金边材料

D.铁质材料

参考答案：B

水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量

B、面粉的种类

C、面团的温度

D、水的温度

答案：D

餐饮服务人员考试题目下载6卷 第4卷

将调制好的混酥面团放入()备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

A.仓库

B.冰箱

C.储存柜

D.玻璃柜

正确答案：B

色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.糙米

正确答案：A


全谷类膳食可预防()。

A、胃癌

B、肝癌

C、肺癌

D、乳腺癌

参考答案：B

京式点心主要分布在()的大部分地区。

A.黄河以北

B.黄河流域

C.北部内陆

D.北京地区

参考答案：A

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。

A.刀工处理

B.菜肴装盘

C.原料选择

D.菜肴配制

E.前期热处理

F.调理菜肴

参考答案：ABCDEF

谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

参考答案：A

面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。

A.基本发酵时间

B.基本成型时间

C.烤箱烘烤时间

D.基本装饰时间

正确答案：A

餐饮服务人员考试题目下载6卷 第5卷

果冻大多是( )成型的。

A.通过挤花袋挤制而成

B.通过刻压

C.借助刀具

D.借助模具

正确答案：D

盐焗鸡成熟后应进行______处理后再上桌食用。

A.拆骨

B.撕成肉块

C.切成大块

D.将鸡整齐地摆入盘中

E.淋油

参考答案：ADE

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

参考答案：D

桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A.金黄

B.白色

C.红色

D.浅黄

正确答案：A

卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。

A.中卷

B.如意卷

C.长卷

D.短卷

正确答案：B

不符合点缀花运用注意事项的是( )。

A.不可喧宾夺主，用量应恰当

B.注意卫生

C.简洁大方、明快生动

D.盛装菜点的餐具华丽

参考答案：D

鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到______。

A.1%

B.5%

C.8%

D.12%

参考答案：A

酱油中所含的呈咸味成分是______。

A.氯化镁

B.氯化钙

C.氯化钠

D.氯化钾

参考答案：C

菜薹的上市季节主要是______。

A.春末夏初

B.夏末秋初

C.秋末冬初

D.冬末春初

参考答案：D

餐饮服务人员考试题目下载6卷 第6卷

下列选项中属于配菜基本要求的是______。

A.懂得加工烹调方法

B.注意原料清洁卫生安全

C.具有文化审美意识

D.具有时代创新意识

E.定量准确，合理放置

F.注意营养物质品种及数量

参考答案：ABCDEF

果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。

A.冷冻保存

B.明矾浸泡

C.常温保存

D.保鲜膜包裹冷藏

参考答案：D

根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.碱液浸泡

D.热水焖煮

E.蒸制加热

F.脱胺处理

参考答案：AB

“软炸虾仁”采用()传热介质。

A.水

B.油

C.气

D.固体

参考答案：B

混酥类点心成品易散,是()的原因。

A.面团搅拌时间长

B.油脂选用不当

C.炉温高

D.撒粉太多

参考答案：A

在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

参考答案：A

()不属于刀工的直刀法。

A.削法

B.切法

C.剁法

D.斩法

正确答案：A

我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。()

参考答案：×

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