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2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇

发布时间：2021-09-11
2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第1篇

我国()主产于大连、烟台。

A、鲤鱼

B、鲍鱼

C、鲶鱼

D、黄花鱼

本题答案：B

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是______。

A.刀刮

B.烧燎

C.浸泡

D.刷洗

E.涨发

F.宰杀

参考答案：ABC

在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在热水主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水的温度

正确答案：：D


硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

A.较少

B.很少

C.过少

D.过多

正确答案：D

由于( )水解产生二氧化碳,因而在制作工艺中应避免它与水过早直接接解。

A.小苏打

B.臭粉

C.泡打粉

D.吉士粉

参考答案：C

羊肉膻味的主要成分是______。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第2篇

烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化,恢复原来( )和特性的过程。

A.鲜脆状态

B.生鲜状态

C.特点

D.鲜活状态

参考答案：B

刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而是逐渐减少,因为它含溶菌酶。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋黄中含有较高的______。

A.碳水化合物

B.卵磷脂

C.膳食纤维

D.胆固醇

参考答案：BD

厨房整体布局的基本要求

正确答案：：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。

(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。

(3)考虑对工作的影响。

(4)注意消防安全，有利灭火.

(5)合理布置,减少占地面积.


不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案：：D


厨房要与餐厅保持适当距离。()

参考答案：√

烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。()

参考答案：√

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

参考答案： C

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第3篇

油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

番茄沸水初步热加工的目的是( )

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

正确答案：B

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。()

参考答案：√

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第4篇

每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本

B.计算净料成本

C.分析同行竞争对手价格

D.分析消耗原料成本

正确答案：C

小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国产的大虾最肥美的季节是()。

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、初冬

本题答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第5篇

饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性()的危险性。

A、肝癌

B、结肠癌

C、直肠癌

D、乳腺癌

参考答案：A

引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。 ()

参考答案：X

()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。

A.大包酥

B.小包酥

C.黄油酥

D.擘酥

参考答案：A

净料单位成本是( )之比。

A、净料重量与出料率

B、毛料重量与出料率

C、毛料单价与出价率

D、精料单价与出价率

答案：C 

制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。()

答案：错误

最适合做酱制品的原料是()。

A.猪蹄

B.里脊肉

C.上脑肉

D.夹心肉

正确答案：：A


碘的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.海带

C.紫菜

D.发菜

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第6篇

用烫面皮制作的品种是( )。

A.香麻煎软饼

B.香麻鲜虾饼

C.香麻煎虾饼

正确答案：C

广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A.活鱼活虾

B.山珍海味

C.生猛海鲜

D.鲜活原料

正确答案：：C


苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A.裱制

B.灌注

C.挤注法

D.借助工具切割

参考答案：D

制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。

A.烤箱换热

B.辐射换热

C.烤盘换热

D.坯料换热

正确答案：B

虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。

参考答案：“水中之鸡”

龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。

A.江苏

B.山东

C.辽宁

D.广东

答案：D

碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置______后即可用于烹制。

A.0.5 h

B.1 h

C.2 h

D.4 h

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第7篇

色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调前调味的主要方法是______调味。

A.冷藏

B.反复

C.浸泡

D.腌渍

参考答案：D

中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。()

参考答案：√

侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

参考答案：B

猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨,无大排奶脯,带全部夹层肌肉的部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

梁溪脆鳝中原料选择的部位是鳝鱼的______。

A.背部

B.腹部

C.尾部

D.整体

参考答案：D

厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg(每千克作价5.00元)，中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。

参考答案：解：净料成本=(毛料总值-其他各档价款总和-下脚料价款)/净料重量
中段100g成本=(6.00×4.5-5.00×1.5-1.20)/(2.5×10)≈0.73(元)
答：中段每100g的成本约为0.73元。

2021餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第8篇

荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。

A、买卖公平

B、追求卖点

C、追求高价

D、追求热卖

答案：A

蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A.糊精

B.低聚肽物质

C.亲水胶体

D.蛋白质胶体

正确答案：B

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

正确答案：半煎炸粉

炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

参考答案：D

加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和( )。

A、软皮

B、硬皮

C、血管

D、苦胆

参考答案：D

发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生______。

A.杂油醇

B.N-二甲基亚硝胺

C.醛类

D.甲醇

参考答案：B

( )为碱性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.鱼肉

D.禽肉

答案: A

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