21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑
A.不可久煮
B.不耐久煮
C.可久煮
D.耐久煮
为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰
B、小苏打
C、臭粉
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.加工性原料
D.动物性和植物性原料都可以
碳水化合物又称()。
A.维生素
B.脂肪
C.糖类
D.蛋白质
使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更()。
A.有筋道
B.有弹性
C.有光泽
D.加膨松
制作火腿猪肉冻的原料有()。
A.黄瓜
B.黄油
C.荷萝
D.罗勒
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑
A.头培根
B.尾培根
C.大培根
D.奶培根
E.排培根
红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色.
此题为判断题(对，错)。
新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
此题为判断题(对，错)。
醒发也称( )。
A.中间发酵
B.最初发酵
C.最后发酵
D.发酵
山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
此题为判断题(对，错)。
打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
此题为判断题(对，错)。
冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。()
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑
A、糖粘
B、酥炸
C、拍粉
D、脱水
A、豌豆
B、坚果
C、面粉
D、牛奶
A.与水传热不同
B.与水传热相同
C.比水传热快
D.比水传热慢
此题为判断题(对，错)。
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
A.延伸线
B.水平线
C.顺延线
D.投射线
A.饱满
B.松
C.壳薄
D.松软
A、抽出蒸汽
B、提高底火温度
C、降低炉温
D、提高面火温度
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑
A.标准粉
B.特粉
C.精白粉
D.澄粉
E.富强粉
胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()
A.奶油、麻油
B.蛋黄、苦瓜
C.胡萝卜、辣椒
D.南瓜、丝瓜
一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。
A、以西餐烹调方法为主流
B、以中餐烹调方法为主流
C、口味多变浓重
D、注重使用干制原料
A.醛、酮、低分子有机酸
B.醇、酮、低分子有机酸
C.醛、醇、低分子有机酸
D.醛、醇、脂肪酸
此题为判断题(对，错)。
蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。
A.成熟度
B.营养价值
C.口味
D.含水量
所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑
此题为判断题(对，错)。
制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少?
汤爆双脆成本=24.00×0.1+30.00×0.1+0.50+0.60+0.80=7.30(元)
答：该菜的成本是7.30元。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、敢于竞争
D、货真价实
此题为判断题(对，错)。
一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
A.馅心香软
B.馅心酥脆
C.馅心鲜嫩
D.颜色鲜艳
面点生产中使用的刀具一般用()制成
A、薄钢板和不锈钢
B、不锈钢和铝板
C、不锈钢和镀锌铁皮
D、薄钢板和铝板
A.花生仁
B.榛子
C.松子仁
D.白果
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