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2021餐饮服务人员考试题库精选5篇

发布时间：2021-08-10
2021餐饮服务人员考试题库精选5篇

2021餐饮服务人员考试题库精选5篇 第1篇

火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。

A.用汤烹制

B.加香料红烧

C.加色素

D.用芡时宜稀

E.与牛，羊蹄筋共烹

参考答案：BC

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.38.6

B.27.8

C.21.6

D.16.7

正确答案：D

人工色素在______食品中严禁使用。

A.所有

B.妇女

C.老年人

D.婴幼儿

参考答案：D

生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。()

参考答案：X

局部点缀多用于()菜肴的装饰。

A.单一料成品

B.散装料成品

C.小型成品

D.整料成品

参考答案：D

下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。

A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘

B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘

C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘

D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

参考答案：D

在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最亮。

A.白色

B.红色

C.黄色

D.橙色

参考答案：D

以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C、焖制后的汤汁较多

D、需要进行勾芡增稠处理

答案：B 

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选5篇 第2篇

酒在慕斯里起到( )作用。

A.改善风味

B.增加浓稠度

C.调节颜色

D.增加起发度

参考答案：A

油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生______。

A.氧化反应

B.焦化反应

C.重结晶反应

D.糊化反应

参考答案：B

面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。

A.细菌

B.酵母菌

C.微生物

D.霉菌

参考答案：B

漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。()

本题答案：对

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

参考答案：D

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

答案：A

涨发竹荪时,首先要将竹荪中的()去掉。

A.杂物

B.杂草

C.菌片

D.菌柄

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选5篇 第3篇

( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用。

A.柑橘

B.柚子

C.橙

D.柠檬

参考答案：D

蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。

A.微沸

B.沸腾

C.大滚

D.翻滚

参考答案：A

熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度

参考答案：ABE

在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。

A.印度教徒

B.基督教徒

C.天主教徒

D.伊斯兰教徒

参考答案：D

角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。

A.4.5

B.5.5

C.3.5

D.6.5

正确答案：：B


()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

正确答案：劳动

有的蔬菜中较丰富的鲜味物质,常起增鲜的作用。如()。

A.菠菜

B.竹笋

C.萝卜

D.白菜

参考答案：B

烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜点的原料。

参考答案：无毒，无害

2021餐饮服务人员考试题库精选5篇 第4篇

发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用猴头菇对人体的功效有()。

A.舒筋活络

B.追风驱寒

C.对消化道疾病有一定疗效

D.抑制癌症

参考答案：C

鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。()

参考答案：×

罐头胖听发生的原因分为______。

A.化学性胖听

B.生物性胖听

C.机械性胖听

D.物理性胖听

参考答案：ABD

人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、锌

D、硒

参考答案：D

位于羊后腿外侧的肉称为______。

A.元宝肉

B.股肉

C.三岔肉

D.臀肉

参考答案：A

碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。

A、洗净

B、烘干

C、泡软

D、炸脆

参考答案：C

花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题库精选5篇 第5篇

人体内水的主要来源为饮料水和食物水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于______。

A.80%

B.85%

C.90%

D.99%

参考答案：D

人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

参考答案：B

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B.将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C.使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D.电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

正确答案：B

被火烧伤时,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

香椿初次萌发的幼芽呈()。

A、淡红色

B、粉红色

C、绛红色

D、紫红色

参考答案：D

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