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餐饮服务人员答疑精华5卷

发布时间：2021-09-06
餐饮服务人员答疑精华5卷

餐饮服务人员答疑精华5卷 第1卷

寺院中供应的“罗汉斋”,即()。

A.烩双菇

B.罗汉果肉

C.素螺片

D.素什锦

参考答案：D

在下列面点中，属于京式面点的是()

A.翡翠烧卖

B.钟水饺

C.肉末烧饼

D.虾饺

正确答案：：C


多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质,具有诱癌作用,种类少,致癌性较弱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种.

A.绿豆丁

B.黄豆丁

C.豌豆丁

D.三角丁

正确答案：C

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

本题答案：B

增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。

A、增加可塑性

B、软糯

C、分层

D、增加韧性

答案：C

食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员答疑精华5卷 第2卷

属于基质蛋白种类的选项是( )。

A.胶原蛋白

B.肌溶蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动球蛋白

参考答案：A

管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。()

参考答案：√

菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

参考答案：B

人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案：B

对虾因雌雄成对在一起而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

构成菜肴属性的条件是什么?

答：构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

冷盘造型的一个突出特点就是食用与( )的组合艺术。

A.欣赏

B.技术

C.消费

D.价值

参考答案：A

甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。

A.14世纪

B.15世纪

C.16世纪

D.18世纪

正确答案：C

餐饮服务人员答疑精华5卷 第3卷

切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A.人体的电阻大小

B.电压大小

C.通过人体的电流大小

D.人体的干燥程度

正确答案：C

清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在( )右右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

正确答案：B

藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。()

参考答案：×

活性干酵母用量一般占面粉的()左右。

A.2%

B.10%

C.15%

D.20%

参考答案：A

果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

A.完全不

B.小部分

C.大部分

D.完全

正确答案：D

蒜香骨的菜品特点有______。

A.色泽金红

B.外酥内嫩

C.蒜香浓郁

D.酸甜爽口

E.明油包芡

参考答案：ABC

餐饮服务人员答疑精华5卷 第4卷

烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

从根本上决定菜品质量的因素是( )。

A.原料的品质

B.原料的色泽

C.原料的气味

D.原料的卫生

参考答案：A

碳水化合物又称()。

A.维生素

B.脂肪

C.糖类

D.蛋白质

正确答案：：C


鲴鱼( )为最旺,到秋季为最肥。

A.春季

B.冬季

C.冬至前后

D.夏季

参考答案：A

食物中的膳食纤维可以增加钙的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料成本合理分配,对原料采购主要控制原料的质量、()。

A.数量

B.品种

C.价格

D.大小

参考答案：AC

在烹制加热过程中,原料的颜色在高温下可以得到保持。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。

A.手

B.铁棍

C.干木棍

D.湿木棍

正确答案：C

餐饮服务人员答疑精华5卷 第5卷

()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.

A.单面刀

B.宽口刀

C.镰刀

D.圆口刀

正确答案：D

扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

醒发也称( )。

A.中间发酵

B.最初发酵

C.最后发酵

D.发酵

正确答案：C

成本可以综合反映企业的( )。

A.生产质量

B.管理质量

C.销售质量

D.经营水平

正确答案：B

霸王花原产于______。

A.墨西哥

B.意大利

C.伊朗

D.法国

参考答案：A

大米中出饭率最高的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

泡芙具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A.外皮焦脆

B.外表脆硬

C.外皮酥松

D.外表松脆

正确答案：C

接受量通数育几学是一种()。

A、职业传统

B、习惯势力

C、终身教育

D、优良作风

参考答案：C

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