下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。
A.了解原料的市场供应情况
B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名称及制作特点
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。
A.20—24%
B.24—26%
C.26—30%
D.30—33%
A.液体
B.固体
C.气体
D.油
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.鲜昧
挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
A.芽眼较深
B.皮薄而光滑
C.体大形正
D.不发芽
E.肉质细密
A.24—28
B.28—32
C.26—28
D.28—30
A.马司板
B.杏仁面
C.封糖
D.杏仁膏
法国汁是以()为基础衍变的少司。
A.马乃司少司
B.千岛少司
C.荷兰少司
D.奶油少司
粒的形状比丁(),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.
A.小
B.大
C.长
D.宽
饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。
A、一洗
B、二刷
C、三煮
D、四消毒
此题为判断题(对,错)。
木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。
判断对错
此题为判断题(对,错)。
白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。
A.甜菜
B.玉米
C.谷物
D.蜂蜜
此题为判断题(对,错)。
A.肌浆较少
B.肌原纤维较多
C.肌浆较多
D.肌原纤维较少
E.能快速收缩易疲劳
A.10%-15%
B.20%~-125
C.30%~40%
D.60%~65%
此题为判断题(对,错)。
活鸡一只,重1.50kg,每千克7.00元,经宰杀整理后得光鸡1.05kg,求光鸡每千克的成本是多少?
A、以麻辣为主,其他为辅
B、以鲜味为主,其他为辅
C、一甜味为主,其他为辅
D、各位相互并列
盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到( )。
A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度
下列选项中有错误的是( )。
A.热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提
B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提
A.恢复原形
B.膨胀松脆
C.吸油胀润
D.质地变脆
A.普通菜肴
B.高档菜肴
C.烩菜
D.汤菜
烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。
A、烹
B、煎
C、熘
D、炸
A.蛋白质
B.氧化三甲胺
C.三甲胺
D.卵磷脂
E.尿素
面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。
此题为判断题(对,错)。
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配
B、主辅料菜肴的组配
C、单一原料菜肴的组配
D、烧类菜肴的组配
A.1 kg
B.2 kg
C.4 kg
D.8 kg
圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
A.夹沙布丁
B.焦糖布丁
C.圣诞蛋糕
D.圣诞布丁
E.奶油布丁
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.麦芽糖
D.葡萄糖
E.酯类物质
F.淀粉胶粒
中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观。()
此题为判断题(对,错)。
A.咸脆焦香
B.成香软烂
C.甜香脆辣
D.甜脆单一
A、挂色
B、红卤
C、卤制
D、酱制
可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、0.5%盐酸溶液洗涤
鲜菇荷叶饭是属( )季点心。
A.春
B.夏
C.秋
D.冬
色彩的三要素是指:色相、( )和色性。
A.色度
B.色差
C.色轮
D.色调
下列属于植物性油脂的是()。
A.奶油
B.猪油
C.鱼油
D.大豆油
A.开水焖泡
B.小火焖煮
C.旺火蒸制
D.清水浸泡
A.3%
B.5%
C.7%
D.10%
A.能捏得拢,轻拍散不开
B.捏不拢
C.感觉粘手
D.能捏得拢,轻拍散得开
此题为判断题(对,错)。
A、清淡持久
B、甜香浓郁
C、厚重芳香
D、醇香微甜
A.传统美德
B.价值体系
C.社会舆论
D.社会关系
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