21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节

发布时间:2021-08-29
21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节

21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第1节


下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案:B



专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。

A.20—24%

B.24—26%

C.26—30%

D.30—33%

正确答案::D



盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。

A.液体

B.固体

C.气体

D.油

参考答案:B


制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.鲜昧

参考答案:A


挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

参考答案: B


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第2节


优质土豆的感官特征是______。

A.芽眼较深

B.皮薄而光滑

C.体大形正

D.不发芽

E.肉质细密

参考答案:BCDE


一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案:A


翻砂糖又称()。

A.马司板

B.杏仁面

C.封糖

D.杏仁膏

参考答案:C


法国汁是以()为基础衍变的少司。

A.马乃司少司

B.千岛少司

C.荷兰少司

D.奶油少司

正确答案:A


粒的形状比丁(),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.

A.小

B.大

C.长

D.宽

正确答案:A


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第3节


饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案:C


制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

判断对错

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×



白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。

A.甜菜

B.玉米

C.谷物

D.蜂蜜

正确答案:A


肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第4节


白肌纤维的特点是()。

A.肌浆较少

B.肌原纤维较多

C.肌浆较多

D.肌原纤维较少

E.能快速收缩易疲劳

参考答案:ABE


储存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。

A.10%-15%

B.20%~-125

C.30%~40%

D.60%~65%

参考答案:D


水传热比较均匀。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


活鸡一只,重1.50kg,每千克7.00元,经宰杀整理后得光鸡1.05kg,求光鸡每千克的成本是多少?

参考答案:解:净料单位成本=毛料总值/净料重量
光鸡每千克的成本=7.00×1.50/1.05=10.00(元)
答:光鸡每千克的成本是10.00元。


怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主,其他为辅

B、以鲜味为主,其他为辅

C、一甜味为主,其他为辅

D、各位相互并列

参考答案:D


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第5节


盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到( )。

A.100℃左右

B.烫手的程度

C.发黑的程度

D.发红的程度

正确答案:D


下列选项中有错误的是( )。

A.热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提

B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提

正确答案:A


油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油胀润

D.质地变脆

参考答案:B


毛汤一般用于制作______。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.烩菜

D.汤菜

参考答案:A


烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。

A、烹

B、煎

C、熘

D、炸

参考答案:A


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第6节


海水鱼的腐败臭气主要成分是()。

A.蛋白质

B.氧化三甲胺

C.三甲胺

D.卵磷脂

E.尿素

参考答案:CE


面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配

参考答案: A


用油涨发鱼肚,一般1 kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2 kg

C.4 kg

D.8 kg

参考答案:C


圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

A.夹沙布丁

B.焦糖布丁

C.圣诞蛋糕

D.圣诞布丁

E.奶油布丁

正确答案:CD


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第7节


糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是______。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.麦芽糖

D.葡萄糖

E.酯类物质

F.淀粉胶粒

参考答案:CD


中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观。()

参考答案:X


梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。

A.咸脆焦香

B.成香软烂

C.甜香脆辣

D.甜脆单一

答案:D    


前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。

A、挂色

B、红卤

C、卤制

D、酱制

参考答案:A


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第8节


可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

参考答案:C


鲜菇荷叶饭是属( )季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

正确答案:B


色彩的三要素是指:色相、( )和色性。

A.色度

B.色差

C.色轮

D.色调

正确答案:A


下列属于植物性油脂的是()。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

本题答案:D


适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案:D


21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第9节


低钠盐中氯化镁的质量分数为()。

A.3%

B.5%

C.7%

D.10%

参考答案:D


常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。

A.能捏得拢,轻拍散不开

B.捏不拢

C.感觉粘手

D.能捏得拢,轻拍散得开

参考答案:D


调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


保宁麸醋的特点是酸味()。

A、清淡持久

B、甜香浓郁

C、厚重芳香

D、醇香微甜

参考答案:C


道德是人类社会生活中依据______、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A.传统美德

B.价值体系

C.社会舆论

D.社会关系

参考答案:C