2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷

发布时间:2021-08-10
2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷

2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第1卷


胚乳占稻谷的( ) 左右。

A.91%

B.86%克

C.66%

D.55%

正确答案:A


樟茶鸭子的最后成熟方法是______。

A.油炸

B.烤制

C.烟熏

D.蒸制

参考答案:A


脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。

A.酸味

B.油腻味

C.夹痕

D.苦涩味或酸味

正确答案:A


蛋黄的乳化性可提高成品的(),延长成品保存期。

A.抗碱性

B.抗老化能力

C.抗酸性

D.可塑性

参考答案:B


牛奶中的脂肪呈乳融状分布在乳浆中而容易消化吸收。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫()。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

本题答案:A


膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B的供给量。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A、随意

B、随便

C、恰当适时

D、随时

答案:C


2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第2卷


使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


______是构成菜点成本的重要依据。

A.原材料单位成本

B.原材料成本

C.加工前原材料成本

D.加工后原材料成本

参考答案:B


制作海绵蛋糕的工艺流程为:( )→成熟→成型。

A.调制糕浆→抽打蛋液

B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖

D.调制糕浆→加入黄油

正确答案:B


用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时,可能会引起中毒。

A.豆制品

B.鱼肉类

C.果汁

D.猪肉类

答案:C


制作出来的木司成品要求:形态完整、( )、口味香甜。

A.大小一致

B.表面光滑

C.软硬适中

D.色泽均匀

正确答案:C


如果身上着火,下列行为中错误的是( )。

A.用灭火器扑灭

B.马上脱下衣服

C.跳入冷水中使火焰熄灭

D.用手扑打

正确答案::D



引起闪燃的最低温度叫闪点。()

答案:正确


肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中______。

A.体温正常

B.语言正常

C.意识清楚

D.食欲正常

参考答案:AC


2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第3卷


为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。

A、打鳞

B、去鳃

C、放血

D、洗涤

参考答案:C


内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

参考答案:B


榛子是世界四大干果之一,是一种()的名贵干果。

A.培植

B.移植

C.野生

D.嫁接

参考答案:C


中枢神经系统组成不包括( )。

A、脑干

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案:D


干货原料的基本特点是______。

A.便于食用

B.便于贮存

C.便于加工

D.便于加热

参考答案:B


制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列句子叙述正确的是( )。

A.天然色素色调自然

B.天然色素受共存物质影响,均有食物香味

C.pH值对天然色素的色调没有影响

D.天然色素便于保管与运输

参考答案:A


2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第4卷


白云猪手的操作要领有______。

A.猪手煮至六成软烂程度

B.猪手煮至八成软烂程度

C.猪手煮至断生即可

D.猪手浸醋液时都要凉透

E.猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右

参考答案:ADE


蔬菜做馅易松散,可加黏性配料如()。

A.砂糖

B.油脂

C.食盐

D.食碱

参考答案:B


苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。

A.0.005%

B.0.0005%

C.0.00005%

D.0.000005%

正确答案::C



鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。

A.葱

B.蒜

C.姜

D.青蒜苗

E.香菇

参考答案:ADE


将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为______。

A.熟烫法

B.水泡法

C.煮焖法

D.水洗法

参考答案:A


常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉( )克。

A.50

B.150

C.250

D.300

正确答案:B


大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一,以______所产最多。

A.山东威海

B.辽宁大连

C.浙江舟山

D.江苏连云港

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第5卷


盐具有调节蛋糕甜度的功能。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


未水解的直链淀粉遇()显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

本题答案:A


葱白的营养成分比葱叶多。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


饮食成本核算的方法有()、()、()、()及()。

参考答案:品种法,分批法,分类法,分步法,定额法


因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。()

答案:正确


采用100℃的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用,洋为中用”。

A.传统面点

B.油塑

C.难度高

D.泥塑

正确答案:C


2021餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第6卷


高温长时间泡烫加工方法会使象拔蚌肉质变得粗老。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。

A.风味

B.风格

C.食量

D.色彩

参考答案:D


单一味是由一种呈味物质构成的。()

本题答案:对


制定培训计划主要以()为主要内容。

A、时间、地点、人员、活动、评估、结业、组织管理、总结

B、时间、地点、内容、方法、目标、结业、组织管理、总结

C、时间、地点、内容、目标、评估、结业、组织管理、总结

D、时间、地点、目标、人员、评估、结业、组织评论、总结

参考答案:C


对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


怎样加强对烹调质量的控制?

参考答案:①制定和使用标准菜谱;②严格质量检查;③加强培训和基本功训练。


为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对