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21年餐饮服务人员考试题目下载6辑

发布时间：2021-08-27
21年餐饮服务人员考试题目下载6辑

21年餐饮服务人员考试题目下载6辑 第1辑

热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

适宜用干煸方法烹调的原料是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料

D、选用组织柔韧的植物原料

答案、C

厨房按餐饮风味类别分为中餐厨房,西餐厨房和什么?

参考答案：其它风味菜厨房

专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。

A.12%

B.13%

C.14.5%

D.16%

正确答案：：C


食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

参考答案： D

各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。

A.辛辣

B.发物

C.生冷

D.油腻

正确答案：：B


羊肉与鱼肉相配伍,可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于酸性自然发酵类型的食品原料是______。

A.韭菜花

B.酸笋

C.酸黄瓜

D.腊八蒜

E.玉兰片

F.酱八宝菜

参考答案：BC

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

参考答案： D

21年餐饮服务人员考试题目下载6辑 第2辑

由于收缩慢、耐疲劳,()常分布于作长距离洄游的鱼类中。

A.骨骼肌

B.平滑肌

C.白肌

D.红肌

参考答案：D

蟹粉狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是______。

A.25℃

B.60℃

C.50℃

D.100℃

参考答案：D

______属于腌腊制品原料。

A.板鸭

B.风鸡

C.火腿

D.腊肉

E.咸肉

参考答案：ABCDE

风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

参考答案： B

中国烹饪历来讲究色、香、味、形,其中尤其强调以______为本。

A.形

B.色

C.味

D.香

参考答案：C

奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋糕制作中使用( )可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。

A、发酵粉

B、蛋糕油

C、酵母

D、油脂

参考答案：B

为避免食用四季豆中毒,在烹调四季豆时要( )。

A、烹酒

B、煮至熟透

C、加糖

D、泡油

参考答案：D

“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在()。

A.秦代

B.唐代

C.宋代

D.明代

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载6辑 第3辑

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

本题答案：C

预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。

正确答案：售价

饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A.牛奶

B.奶油

C.黄油

D.白糖

参考答案：B

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。

A.糖粉

B.起酥面坯

C.马司板

D.面包片

正确答案：B

海水鱼的肝脏中含量最为丰富的是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.钙

参考答案：AB

在行业中形成互相帮助( )取长补短,互相理解团结协作的团队。

A.互相帮助

B.取长补短

C.互相学习

D.互相理解

参考答案：C

蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是______。

A.酒精

B.水

C.乳酸

D.一氧化碳

E.氧气

F.氮气

参考答案：ABC

下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案：BDE

21年餐饮服务人员考试题目下载6辑 第4辑

微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的()加热的。

A.只对表面

B.只对外表

C.里外同时

D.先内后外

正确答案：C

畜肉经过了尸僵和成熟阶段,就表示进入腐败阶段。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中黏性最强的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案：C

石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。

A、广东

B、山东

C、浙江

D、福建

答案：A

食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：A

烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量()。

A.无影响

B.影响不大

C.有些影响

D.均有重要影响

参考答案：D

下列选项中可加工鱼翅的鱼类是______。

A.大马哈鱼

B.鲨鱼

C.金枪鱼

D.鳐鱼

E.大黄鱼

参考答案：BD

21年餐饮服务人员考试题目下载6辑 第5辑

泡芙的成熟方法有两种,一种是( )成熟,另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

参考答案：C

在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

参考答案：D

鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。

A.调制

B.制作

C.搅打

D.成熟

正确答案：C

追求食品的形态美不能脱离()。

A.美感

B.卫生

C.营养

D.可口

参考答案：BCD

制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

薯类面坯可塑性差,疏散性大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。

A.浇上番茄汁

B.撒上奶酪粉

C.淋上橄榄油

D.淋上黄油

正确答案：C

蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。

A.安全

B.环保

C.副食品

D.成品

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载6辑 第6辑

根据( )含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

A、维生素

B、全水分

C、蛋白质

D、粒子粗细

参考答案：C

符合生物学中的牛种分类选项是( )。

A.黄牛、黑白花牛和红牛

B.乳牛、肉牛和役牛

C.牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

D.肉牛和野牛

参考答案：C

()是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的工艺过程。

A.搓条

B.下剂

C.揉面

D.制皮

参考答案：C

优质腊肉的感官特征是______。

A.肉质坚实

B.脂肪黄色

C.瘦肉呈鲜红色

D.指压后不留明显痕迹

E.稍带黏液

参考答案：ACD

肉鸡腿部肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A.质量提高

B.体积增大

C.重量增加

D.体积减少

参考答案：B

蛋黄呈黏稠的不透明液态,密度较大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

柳叶花刀多用于清蒸,()等造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.清炖

D.炒

正确答案：C

远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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