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2021餐饮服务人员每日一练6章

发布时间：2021-08-28
2021餐饮服务人员每日一练6章

2021餐饮服务人员每日一练6章 第1章

( )是以季节性的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。

A.星期点心

B.四季点心

C.主食点心

D.席上点心

参考答案：B

成本率( )的百分比

A、毛料与成本

B、成本与毛料

C、毛料与价格

D、成本与价格

答案：D 

全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

筵席是人们为着某种()而聚食,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。

A.饮食需求

B.社交目的

C.私人吃饭

D.婚丧礼仪

参考答案：B

菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()

参考答案：×

植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定，有时长于

答案：A

能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。

A、低温

B、高温

C、冷冻

D、适温

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练6章 第2章

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜

参考答案：A

蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是()

A、糖的颗粒太粗

B、发粉过量过大

C、烤箱上温度过高

D、配方中油脂含量过多

答案：A

叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。

A.一、二、三

B.二、三、四

C.四、五、六

D.五、六、七

正确答案：B

牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刷油烙应注意刷油要均匀,所用油脂要()。

A.透明

B.纯正

C.加热

D.清洁卫生

参考答案：D

拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在( )左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.100g

正确答案：A

2021餐饮服务人员每日一练6章 第3章

下列选项中能够促进铁吸收的物质是______。

A.维生素C

B.柠檬酸

C.盐酸

D.磷酸

E.鞣酸

F.植酸

参考答案：ABC

下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是______。

A.鲜肉

B.蔬菜

C.豆类

D.海贝

参考答案：D

吃奶油馅饼时,最好用叉而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格、对象、原料、技术等因素全面考虑。

A.主题

B.风格

C.试题

D.主料

参考答案：A

西点用水按水温的高低可分为()、()和()三类。

参考答案：冷水，温水，冰水

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练6章 第4章

职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()

A、职工与职工之间的关系

B、职工与领导之间的关系

C、领导与领导之间的关系

D、职工与企业之间的关系

参考答案：B

经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。

A.柔软多汁

B.颜色暗淡

C.难以成熟

D.红色减退

参考答案：A

母鸡一只，重2.0kg(每千克进价6.20元)，下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g(每千克7元)，求该鸡每100g的成本。

本题答案：熟品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)/熟品重量
鸡总值=6.20×2=12.40(元)
下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2=1.40(元)
该鸡100g成本=(12.40-1.50+1.40)/(1.4×10)≈0.88(元)
答：该鸡每100g的成本约为0.88元。

油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

兔肉被誉为美容肉是因为()。

A.高蛋白

B.低脂肪

C.极少胆固醇

D.易消化吸收

E.滋味鲜美

参考答案：ABCDE

湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。()

本题答案：错

巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

2021餐饮服务人员每日一练6章 第5章

香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()

本题答案：错

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A 《本味》

B 《饮食》

C 《食林》

D 《饮膳》

正确答案：A

优质食糖的感官特征是______。

A.色泽明亮

B.晶粒均匀

C.质干味甜

D.杂质含量少

E.甜味纯正

参考答案：ABCE

干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。

A、原料中

B、组织里

C、细胞内

D、内部里

参考答案：C

体表没有角质硬鳞的鱼类品种是______。

A.鲂鱼

B.鲐鱼

C.鲳鱼

D.鲅鱼

E.带鱼

F.青鱼

参考答案：BCDE

羊三岔的下方,位于后腿内侧的里裆部位的肉为______。

A.黄瓜条

B.臀肉

C.元宝肉

D.磨裆肉

参考答案：D

淮扬菜中的蟹粉狮子头在切配加工时是将肉______。

A.粉碎机搅成泥

B.排斩成泥

C.切成丁后再排斩

D.切成石榴粒大小

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练6章 第6章

葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A.温打法

B.热打法

C.冷打法

D.隔水打法

正确答案：A

“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()

参考答案：X

主要以水为传热媒介的烹调方法是______。

A.汽蒸

B.生炒

C.油焖

D.煨制

E.煎制

F.汆制

参考答案：DF

按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。

参考答案：笋鞭

中国历史上较著名的宴会应是()。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

参考答案：B

石斑鱼属于冷水性海洋鱼类,主要产于我国北方沿海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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