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2021餐饮服务人员考试试题题库7辑

发布时间：2021-08-09
2021餐饮服务人员考试试题题库7辑

2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第1辑

是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A.和

B.擀

C.卷

D.搓

正确答案：D

米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

回锅肉应选择五花肉作为原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味精是鲜味剂的代表,其主要成分是______。

A.谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钠

参考答案：A

红绫酥是用( )皮。

A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、掰酥

参考答案：B

沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制汤用的原料应满足()要求。

A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻

B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻

C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻

D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

参考答案：B

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。

参考答案：条状

服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第2辑

经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行______。

A.里外翻洗

B.灌水冲洗

C.清水漂洗

D.刮剥清洗

参考答案：A

米浆类面坯的特性为( )。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

正确答案：A

制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、各饼干面坯紧靠在一起

答案：B

中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?

本题答案：①烹饪用具的完善;②烹饪原料的扩展;③烹调技术的交流和发展;④地方菜系的形成与发展;⑤饮食市场的繁荣与新貌。

干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

优质干贝的感官特征是______。

A.粒大饱满

B.表面有白霜

C.干燥有香气

D.色泽灰白

E.大小均匀

参考答案：ABCE

畜肉类原料中含有丰富的______。

A.蛋白质

B.脂肪

C.无机盐

D.碳水化合物

参考答案：ABC

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()

参考答案：X

2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第3辑

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

参考答案：A

《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25m

B、35m

C、45m

D、55m

答案：A

宫保鸡丁中花生米应在______加入。

A.煸炒时

B.调味时

C.勾芡前

D.出锅前

参考答案：D

通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、( )和( )。

参考答案：浓汤，特色汤

植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。

A、微波加热

B、高温加热

C、长时间加热

D、低温加热

答案：A

咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第4辑

烹饪中的美只体现在色彩和造型上。()

参考答案：×

花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()

参考答案：错

入厕、餐后,进车间前的洗手消毒流程为()、()、()、()、()、()、烘干机烘干、酒精喷洒。

答案：清水冲洗，皂液搓手，毛刷刷指甲，清水冲洗，50PPM消毒水浸泡30s，清水冲洗

葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。()

本题答案：对

糕粉的吸水力( )。

A.强

B.弱

C.适中

D.差

参考答案：A

电气设备着火时，应使用()灭火。

A.湿棉被

B.泡沫灭火器

C.黄泥

D.干粉灭火器

正确答案：D

下列哪一种瓜含淀粉较多()。

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

参考答案：B

色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( )是不正确的。

A.色相就是色种

B.色相是色彩的名称

C.色相也可以理解为是色彩的相貌

D.色相反映了色彩中色素的含量

正确答案：D


2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第5辑

饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列哪些蔬菜含淀粉较多()。

A.马铃薯

B.山药

C.慈姑

D.胡萝卜

E.茭白

参考答案：ABC

的剂子宜用切剂的方法。

A.暗酥

B.酥皮

C.饺子

D.圆酥

正确答案：D

盐煸鸡在炒盐时,应将盐炒到______的程度。

A.100℃左右

B.烫手

C.发黑

D.发红

参考答案：D

清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

A.高温

B.低温

C.常温

D.室温

正确答案：A

下列选项中属于根菜类蔬菜的是______。

A.豆薯

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芜菁

E.藕

参考答案：ACD

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

参考答案：A

包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。

A.60 min

B.80 min

C.100 min

D.120 min

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第6辑

雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。

A.蟹黄

B.哈士蟆油

C.脂膏

D.膏汁

E.膏脂

参考答案：AC

主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于( )。

A、复合食品

B、构成食品

C、热量食品

D、保全食品

参考答案：C

一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。

A、汉堡包胚

B、吐司

C、小餐包

D、农夫面包

正确答案：D

饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。

A、生理和药理

B、防病治病

C、营养互补

D、保健强身

参考答案：A

色彩是由光的作用而产生的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

整鸡出骨的原料应该选择生长期在( )个月左右的鸡。

A.6

B.18

C.12

D.22

正确答案：C

无机盐不构成身体组织。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A.调芡时没有搅均芡液

B.锅内的油太多

C.芡汤与芡粉的比例不当

D.火太猛，菜过熟

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库7辑 第7辑

勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴的类别不同,调味时盐的用量也不同,炒蔬菜的用盐量一般为()。

A.0.6%

B.1.0%

C.1.2%

D.1.6%

参考答案：C

泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。

A、黑椒牛柳

B、元葱煎猪肝

C、葱烧黄鳝

D、红袍鸡丁

参考答案：A

谷类原料中的蛋白质属于( )。

A、优质蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

答案：C

北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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