餐饮服务人员考试试题题库6章

发布时间:2021-08-12
餐饮服务人员考试试题题库6章

餐饮服务人员考试试题题库6章 第1章


制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

参考答案:A


乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是______。

A.30%

B.45%

C.65%

D.70%

参考答案:A


血液中的( )是由蛋白质构成的。

A.养分

B.铁质

C.红血球

D.抗体

参考答案:D


多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案:A


面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


属于热炝的操作程序是:______。

A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

参考答案:A


餐饮服务人员考试试题题库6章 第2章


竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.腊月

正确答案:A



传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成

A、木材

B、铁皮

C、铜皮

D、塑料

答案:A


乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()

参考答案:对


东江酿豆腐对豆腐的要求不高,关键是馅心的质量要高。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案:C


肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合,生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


餐饮服务人员考试试题题库6章 第3章


制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元,则销售毛利率是40%。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


在安全技术中,______属于间接安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.安全电压

参考答案:A


擀制混酥面团时,应做到( )。

A.一次性擀平,放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤

正确答案::D



香菇中呈鲜昧的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


调味是一个综合过程,可增加菜品的( ),增进食欲。

A.消化能力

B.刺激能力

C.吸收能力

D.卫生程度

参考答案:B


面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.15℃

正确答案::C



餐饮服务人员考试试题题库6章 第4章


随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了( )。

A、岀菜质量

B、餐厅卫生

C、厨房的卫生

D、加工间卫生

参考答案:C


火腿是以猪后腿为原料,经一系列工艺加工而成的腌制品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。

A.脱色、增味、变脆

B.上色、增味、变软

C.脱色、增香、变软

D.上色、增香、变脆

正确答案:D


搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的 。

A.白糖

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

参考答案:A


以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。

A、6g

B、16g

C、26g

D、36g

参考答案:B


餐饮服务人员考试试题题库6章 第5章


各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.斜 B正

B.直

C.平

正确答案:C


主料是指在菜肴中作为主要成分,( )的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位,起突出作用

参考答案:D


樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有______。

A.八角

B.桂皮

C.茉莉花菜

D.香樟叶

E.糖

参考答案:ACD


将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


餐饮服务人员考试试题题库6章 第6章


厨房设计时,考虑到传菜的效率和安全,烹调间尽量与()在同一楼层。

A.热菜间

B.酒水间

C.餐厅

D.烧烤间

参考答案:C


根据传统工艺,冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

参考答案:A


盐鸡是( )的名菜。

A.广州菜

B.潮州菜

C.粤菜

D.客家菜

正确答案:D



手工切制涮羊肉的方法是用()。

A、据切法

B、拉切法

C、推切法

D、推拉切

参考答案:C


火腿的()是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。

A.上方

B.油头

C.火瞳

D.中方

参考答案:A