餐饮服务人员考试试题题库6章
餐饮服务人员考试试题题库6章 第1章
A.1h
B.30min
C.40min
D.2h
A.30%
B.45%
C.65%
D.70%
A.养分
B.铁质
C.红血球
D.抗体
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
此题为判断题(对,错)。
A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
餐饮服务人员考试试题题库6章 第2章
竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.腊月
传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成
A、木材
B、铁皮
C、铜皮
D、塑料
乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()
此题为判断题(对,错)。
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。
A、主要擅长炖焖方法
B、注重烹调火工
C、咸鲜味道纯正
D、突出原料原有的自然美味
此题为判断题(对,错)。
餐饮服务人员考试试题题库6章 第3章
制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元,则销售毛利率是40%。
此题为判断题(对,错)。
A.电气设备的漏电保护装置
B.电气设备的绝缘
C.警示标志
D.安全电压
擀制混酥面团时,应做到( )。
A.一次性擀平,放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
此题为判断题(对,错)。
A.消化能力
B.刺激能力
C.吸收能力
D.卫生程度
面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。
A.30℃
B.25℃
C.20℃
D.15℃
餐饮服务人员考试试题题库6章 第4章
随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了( )。
A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生
此题为判断题(对,错)。
油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。
A.脱色、增味、变脆
B.上色、增味、变软
C.脱色、增香、变软
D.上色、增香、变脆
此题为判断题(对,错)。
A.白糖
B.淀粉
C.油脂
D.巧克力
A、6g
B、16g
C、26g
D、36g
餐饮服务人员考试试题题库6章 第5章
此题为判断题(对,错)。
波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.
A.斜 B正
B.直
C.平
主料是指在菜肴中作为主要成分,( )的原料。
A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位,起突出作用
A.八角
B.桂皮
C.茉莉花菜
D.香樟叶
E.糖
此题为判断题(对,错)。
木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。
此题为判断题(对,错)。
餐饮服务人员考试试题题库6章 第6章
A.热菜间
B.酒水间
C.餐厅
D.烧烤间
此题为判断题(对,错)。
在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。
A、水解作用
B、氧化作用
C、凝固作用
D、脂化作用
盐鸡是( )的名菜。
A.广州菜
B.潮州菜
C.粤菜
D.客家菜
A、据切法
B、拉切法
C、推切法
D、推拉切
A.上方
B.油头
C.火瞳
D.中方