餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷
餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第1卷
在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、次少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉
B、血
C、骨
D、肺
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
A.构成肌体组织
B.帮助肌体代谢
C.起润滑作用
D.调节体温
E.使皮肤柔软、有伸缩性
A.瓜黄
B.海蜇
C.白虾
D.木耳
A.风味
B.风格
C.食量
D.色彩
A、黄卤
B、糟卤
C、酱卤
D、红卤
餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第2卷
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A、功德林的酱蹄膀
B、天福号的酱骨头
C、天福号的酱肘子
D、功德林的酱肘子
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀
B.调合均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀
影响钙消化吸收的物质是( )。
A.蛋白质
B.乳糖
C.草酸
D.维生素D
A.馅心切开后应切口整齐
B.馅心内应无空洞、无杂质
C.馅料应有良好的软硬度
D.馅料组织应紧密细腻
餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第3卷
A.摘录顾客账单上的相关信息
B.服务人员的记忆
C.记录进店消费的顾客数量
D.在菜单复印件上做记号
E.摘录原料采购的种类和数量
此题为判断题(对，错)。
制品包裹不严，容易造成制品破裂。
此题为判断题(对，错)。
东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》
A.统一核算
B.分开结算
C.仅核算菜点成本
D.仅核算酒水成本
A.无筋
B.有筋
C.半筋
D.高筋
某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。
A.0.9
B.0.4
C.1.6
D.2.5
餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第4卷
菜肴调味方法主要有()。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
A.燕菜
B.燕皮
C.血燕
D.官燕
此题为判断题(对，错)。
A.鲍
B.牡蛎
C.田螺
D.贻贝
E.河蚌
此题为判断题(对，错)。
A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
A.无机盐
B.蛋白质
C.脂肪
D.非蛋白含氮物
餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第5卷
A.15天左右
B.25天左右
C.30天左右
D.45天
由于厨房( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A.生产流程负责难以监管
B.设备种类多样布线复杂
C.湿度大和油烟蒸汽较浓
D.人员流动频繁缺乏管理
磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是()。
A.食盐
B.糖类
C.油脂
D.乳品
A.温度
B.容器
C.糖量
D.水量
A.油煎
B.油烙
C.水烙
D.水油煎
E.干烙
此题为判断题(对，错)。
A.口腔
B.食管
C.胃
D.大肠
餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第6卷
A.人员数量
B.成本控制
C.生产规模
D.菜肴品种
此题为判断题(对，错)。
A.僵直期
B.后熟期
C.成熟期
D.自溶期
此题为判断题(对，错)。
油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.添加的原料
B.油脂的比例
C.使用油脂品种
D.面粉含量
色彩有多少种类?
①原色是指红色、黄色、蓝色;
②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成;
③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。
一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。()
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