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21年餐饮服务人员每日一练6章

发布时间：2021-08-14
21年餐饮服务人员每日一练6章

21年餐饮服务人员每日一练6章 第1章

芫荽中含有挥发性的芫荽油,故常用做调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()

参考答案：√

蛋白质的摄入与排出相等为零氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

本题答案：D

在农业生物学分类中,______属于绿叶蔬菜的品种。

A.芹菜

B.韭菜

C.茼蒿

D.大头菜

E.青椒

F.绿豌豆

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员每日一练6章 第2章

大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体的能量需要主要有______。

A.基础代谢

B.食物的特殊动力作用

C.各种活动

D.生长发育

参考答案：ABCD

宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。

A.避免浪费

B.使菜品更有回味

C.有利于人体健康

D.得到更大利润

E.节约烹饪时间

参考答案：ABC

维生素C缺乏可引起()。

A、脚气病

B、坏血病

C、软骨病

D、血小板减少

答案：B

鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。()

参考答案：×

涨发榆耳的平均净料率为700%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员每日一练6章 第3章

填瓤法就是将一种加工成形的原料,填放在另一种原料的( )。

A.夹层中

B.夹缝中

C.中心处

D.空隙当中

参考答案：D

下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

A.刀工精细

B.选料广泛

C.擅长野味

D.擅长雕刻

参考答案：B

啤酒是以( )、啤酒花及水发酵而成的饮料酒类,清香醇厚,略带苦味。

A.麦芽

B.豆芽

C.稻芽

D.菜芽

参考答案：A

明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是()。

A.酱油

B.豆豉

C.食醋

D.干黄酱

参考答案：C

牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入()中，对其进行初步热加工。

A.沸水

B.盐水

C.冷水

D.热汤

正确答案：C

21年餐饮服务人员每日一练6章 第4章

()暗酥的层次。

A.表面看不见，侧面和剖面才能看见

B.直观外露酥层

C.无层次

D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露

参考答案：A

淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

本题答案：C

我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。

A.0.5

B.0.05

C.0.1

D.0.01

正确答案：B

挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮产品的生产,从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及()。

A.就餐环节

B.品尝环节

C.销售环节

D.拼摆环节

参考答案：C

在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料( ),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。

A、前低后高、前小后大的原则

B、前高后低、前小后大的原则

C、前低后高、前大后小的原则

D、前高后低、前大后小的原则

参考答案：A

21年餐饮服务人员每日一练6章 第5章

蛋白质从营养学的角度可分为哪几类?

参考答案：①完全蛋白质;②半完全蛋白质;③不完全蛋白质。

施芡是烹调操作中芡汁的目的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是______。

A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高

C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础

D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情

E.成本控制是指对生产环节进行的控制

参考答案：BDE

川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体每日在哪些方面需要消耗热能?

答：(1)基础代谢要消耗热能，如维持体温、呼吸、心跳等。(2)从事体力或脑力劳动要消耗热能。(3)食物特殊动力作用要消耗热能，如消化吸收营养素、蛋白质、脂肪的合成，氨基酸的转换等等。

调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A.质量

B.生产技术

C.工艺技术

D.生产方法

参考答案：D

21年餐饮服务人员每日一练6章 第6章

豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行______处理。

A.过滤

B.蒸熟

C.剁细

D.沥干

参考答案：C

江苏菜系构成有()。

A.金陵风味

B.扬州风味

C.淮扬风味

D.姑苏风味

E.徐海风味

参考答案：ACDE

保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是( )。

A.茭白

B.莴笋

C.竹笋

D.芦笋

参考答案：C

食用部位蔬菜分类法:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、()、芽苗类。

参考答案：花菜类

下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。

A、称量原料重量

B、检查原料内部质量

C、衡量原料营养价值

D、提高原料使用价值

参考答案：D

汤爆双脆中主料除猪肚外,还有______。

A.鸡肫

B.鹅肫

C.墨鱼片

D.鱿鱼片

参考答案：A

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