2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第1卷
爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱家庭
C.爱学习
D.爱科学
为了保持菜墩平整,不宜在( )长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反两面
运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。
A、糖类
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
此题为判断题(对,错)。
A.用新鲜水产原料
B.加工成细小形状
C.加热中尽心调味
D.灵活掌握火力大小
E.灵活掌握加热时间
F.蒸后进行辅助调味
为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起变色。
A.碱性弱
B.碱性强
C.酸性强
D.酸性弱
A.菜松
B.盐水虾
C.紫菜蛋卷
D.黄瓜
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第2卷
蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。
A.碳
B.氢
C.氧
D.氮
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A.装饰工艺
B.成熟工艺
C.调制工艺
D.成型工艺
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第3卷
此题为判断题(对,错)。
A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、原料成本
胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白。
此题为判断题(对,错)。
A.鲜
B.黏
C.滑
D.嫩
A.技术含量高
B.产品规格大
C.服务质量高
D.设备条件好
E.单位成本相对低
F.名菜名点
此题为判断题(对,错)。
A.道德素质
B.思想水平
C.政治素质
D.业务水平
平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
此题为判断题(对,错)。
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第4卷
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。
此题为判断题(对,错)。
营养是人类发展的一项关键目标,也是反映一个社会进步的重要标志。()
( )是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
萝卜丝馅中的猪板油,去皮切小丁,用盐拌和腌制( )天后待用。
A.2~3
B.1
C.2
D.3
A.容器估量法
B.仪器称量法
C.体积估量法
D.比例对照法
E.累加计量法
A、将绳放松
B、打一个结
C、将绳拉紧
D、抹一层油
筵席在发展过程中,经受()的选择和人工淘汰,适应者生存,不适应者消亡。
A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第5卷
A.肉色粉红
B.肉色紫红
C.肉色暗红
D.肉色红
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。
A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化
鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整,打开后,( )。
A.蛋黄凸起流动,并带有韧性
B.蛋黄凸起完整,并带有脆性
C.蛋黄凸起完整,并带有韧性
D.蛋白凸起完整,并带有韧性
A.胸翅
B.背翅
C.腹翅
D.尾翅
铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.
此题为判断题(对,错)。
为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。
A.面粉
B.糖
C.膨松剂
D.水
A.包炸
B.捆炸
C.煎炸
D.托炸
制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.20℃
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第6卷
直接发酵法也称()发酵法。
A.三次
B.二次
C.一次
D.快速
带有米芯的猪肉,( )出售。
A.不得加工
B.可以经高温后
C.加工成熟食
D.加工成肉肠制品
A.脂肪含量低
B.脂溶性维生素极少
C.蛋白质含量低
D.维生素C含量高
A.三丁包
B.刀削面
C.娥姐粉果
D.狗不理包子
面点成形工艺的拧法,可用于制作麻花和()。
A.海棠酥
B.提褶包
C.四喜饺
D.鸡丝卷
此题为判断题(对,错)。
A.油爆鲜贝
B.干炸里脊
C.糖醋鲤鱼
D.松鼠鱼
生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第7卷
A.饮料
B.熟食
C.黄油
D.生鱼、肉类
A、二
B、三
C、四
D、五
A.规格
B.品种
C.质量
D.数量
A.陈皮
B.花椒
C.八角
D.大葱
此题为判断题(对,错)。
缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()
此题为判断题(对,错)。
猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制茸
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第8卷
A.碳水化合物是人体最经济的来源
B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用
C.可维持中枢神经系统的功能
D.促进脂溶性维生素的吸收
不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。
A.104℃
B.108℃
C.146—147℃
D.185—186℃
烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和( )。
A、美观性、卫生性
B、美观性、食用性
C、审美性、文化性
D、审美性、卫生性
进行冷藏的食品应经过初加工,并用塑料袋包装,以防止污染和干耗。
此题为判断题(对,错)。
A.洁白
B.浅黄
C.金黄
D.棕红
此题为判断题(对,错)。
A、一职定终身,不改行
B、不随便转换单位
C、任何时候都把企业的利益放在首位
D、树立职业理想
A.青鱼
B.鲢鱼
C.鳜鱼
D.鲍鱼(鲫鱼)
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第9卷
A.保鲜贮藏法
B.常温贮藏法
C.加工贮藏法
D.高温贮藏法
E.双低温贮藏法
此题为判断题(对,错)。
A、电加热方式
B、远红外线加热方式
C、汽蒸加热方式
D、微波加热方式
()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
A.前餐厅
B.后餐厅
C.宴会厅
D.厨房
食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要()作用的味制剂。
A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌
适合碱发的干货原料为海产软体动物。
此题为判断题(对,错)。
A.预测厨房生产规模
B.预测成本大小
C.预测就餐人数
D.预测总销售量
E.预测菜单上各种菜肴的销售量
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