2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷

发布时间:2021-08-10
2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷

2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第1卷


爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱集体

B.爱家庭

C.爱学习

D.爱科学

正确答案:D


为了保持菜墩平整,不宜在( )长时间切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周

C、同一部位

D、正反两面

参考答案:C


运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。

A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案:D


乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案:DEF


为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、鲜味

答案:C


合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起变色。

A.碱性弱

B.碱性强

C.酸性强

D.酸性弱

正确答案:C


下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是( )。

A.菜松

B.盐水虾

C.紫菜蛋卷

D.黄瓜

参考答案:A


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第2卷


蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

答案:D


根据原料品种和工艺程度不同,冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A.装饰工艺

B.成熟工艺

C.调制工艺

D.成型工艺

正确答案::C



在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟→成形。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第3卷


根据叶子大小不同,茼蒿有大叶和小叶之分。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。

A、主料成本

B、配料成本

C、调料成本

D、原料成本

参考答案:D


胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


化学味觉感受到的味知觉是( )。

A.鲜

B.黏

C.滑

D.嫩

参考答案:A


一般情况下,企业产品中() 的产品,毛利率从高。

A.技术含量高

B.产品规格大

C.服务质量高

D.设备条件好

E.单位成本相对低

F.名菜名点

参考答案:AEF


制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


职业道德对人的______起决定性作用。

A.道德素质

B.思想水平

C.政治素质

D.业务水平

参考答案:A


平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第4卷


鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初

答案:D


餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


营养是人类发展的一项关键目标,也是反映一个社会进步的重要标志。()

参考答案:√


( )是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

参考答案:A


萝卜丝馅中的猪板油,去皮切小丁,用盐拌和腌制( )天后待用。

A.2~3

B.1

C.2

D.3

正确答案:A


下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的是______。

A.容器估量法

B.仪器称量法

C.体积估量法

D.比例对照法

E.累加计量法

参考答案:BDE


捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。

A、将绳放松

B、打一个结

C、将绳拉紧

D、抹一层油

参考答案:C


筵席在发展过程中,经受()的选择和人工淘汰,适应者生存,不适应者消亡。

A、历史

B、现代

C、厨师

D、顾客

本题答案:A


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第5卷


猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案:D


油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。

A.酸败

B.游离

C.乳化

D.脂化

正确答案:A


鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整,打开后,( )。

A.蛋黄凸起流动,并带有韧性

B.蛋黄凸起完整,并带有脆性

C.蛋黄凸起完整,并带有韧性

D.蛋白凸起完整,并带有韧性

正确答案:C


鱼翅质量最好的位置是()。

A.胸翅

B.背翅

C.腹翅

D.尾翅

参考答案:B


铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。

A.面粉

B.糖

C.膨松剂

D.水

正确答案:C


经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。

A.包炸

B.捆炸

C.煎炸

D.托炸

参考答案:D


制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

正确答案::C



2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第6卷


直接发酵法也称()发酵法。

A.三次

B.二次

C.一次

D.快速

正确答案:C


带有米芯的猪肉,( )出售。

A.不得加工

B.可以经高温后

C.加工成熟食

D.加工成肉肠制品

正确答案:A


脱脂奶粉具有的特点是______。

A.脂肪含量低

B.脂溶性维生素极少

C.蛋白质含量低

D.维生素C含量高

参考答案:AB


以下品种属于江苏点心的是()。

A.三丁包

B.刀削面

C.娥姐粉果

D.狗不理包子

参考答案:A


面点成形工艺的拧法,可用于制作麻花和()。

A.海棠酥

B.提褶包

C.四喜饺

D.鸡丝卷

本题答案:D


制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。

A.油爆鲜贝

B.干炸里脊

C.糖醋鲤鱼

D.松鼠鱼

参考答案:C


生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性

B、动物性

C、可食性

D、海味

本题答案:C


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第7卷


-10~-6℃的温度适宜( )的短期保存。

A.饮料

B.熟食

C.黄油

D.生鱼、肉类

答案:D    


开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案:B


馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A.规格

B.品种

C.质量

D.数量

参考答案:B


在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()。

A.陈皮

B.花椒

C.八角

D.大葱

参考答案:B


操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()

参考答案:√


羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熘

D.制馅、制茸

答案:D


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第8卷


碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是______。

A.碳水化合物是人体最经济的来源

B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用

C.可维持中枢神经系统的功能

D.促进脂溶性维生素的吸收

参考答案:ABC


不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案::D



烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和( )。

A、美观性、卫生性

B、美观性、食用性

C、审美性、文化性

D、审美性、卫生性

参考答案:C


进行冷藏的食品应经过初加工,并用塑料袋包装,以防止污染和干耗。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


炸制像生雪梨,生油应烧到150~160℃,将果坯放入油锅中,炸至()色。

A.洁白

B.浅黄

C.金黄

D.棕红

参考答案:C


在面点生产中,水质的好坏直接影响产品的质量。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


点心从业务员要敬业乐业,( )是敬业乐业所要求的。

A、一职定终身,不改行

B、不随便转换单位

C、任何时候都把企业的利益放在首位

D、树立职业理想

参考答案:D


鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是______。

A.青鱼

B.鲢鱼

C.鳜鱼

D.鲍鱼(鲫鱼)

参考答案:D


2021餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第9卷


烹饪原料的贮藏方法可以分为().

A.保鲜贮藏法

B.常温贮藏法

C.加工贮藏法

D.高温贮藏法

E.双低温贮藏法

参考答案:AC


榄仁是油橄榄树的果仁,主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、电加热方式

B、远红外线加热方式

C、汽蒸加热方式

D、微波加热方式

参考答案:C


()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案::A



开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。

A.前餐厅

B.后餐厅

C.宴会厅

D.厨房

参考答案:D


食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要()作用的味制剂。

A、生理

B、调味

C、消毒

D、杀菌

参考答案:A


适合碱发的干货原料为海产软体动物。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


饮食企业销售量预测指标主要包括______。

A.预测厨房生产规模

B.预测成本大小

C.预测就餐人数

D.预测总销售量

E.预测菜单上各种菜肴的销售量

参考答案:CDE