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2021餐饮服务人员试题9辑

发布时间：2021-08-10
2021餐饮服务人员试题9辑

2021餐饮服务人员试题9辑 第1辑

调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。

A.铁

B.铝

C.不锈钢

D.砂

正确答案：B

膳食中铁的缺乏可引起缺铁性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于乳品中蛋白质含有(),使得乳品具有乳化性 。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳琏蛋白

D.乳清蛋白

参考答案：D

______可能对油脂造成污染。

A.甲醇

B.霉菌毒素的污染

C.杂醇油

D.硝酸盐

参考答案：B

制定厨房管理制度的目的是()。

A.管理者的工作职责

B.惩罚员工的重要手段

C.规范和纠正员工工作行为的措施

D.职工利益的根本保障

参考答案：C

我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

A.0.5

B.0.3

C.0.2

D.0.1

正确答案：A

安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A.严格

B.严谨

C.精细

D.认真

正确答案：：B


手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题9辑 第2辑

蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

参考答案：B

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热能

D、供给能力

答案A 

中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。()

参考答案：√

顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。

A、甜馅

B、肉质馅

C、熟馅

D、植物馅

参考答案：B

口腔中的淀粉酶可使部分淀粉分解成______。

A.糊精

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.葡萄糖

参考答案：AB

什么是炒?炒有几种烹调方法?

答：将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。

再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白汤的煮制多用______。

A.大火和小火

B.微火和小火

C.中火和大火

D.中火和小火

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题9辑 第3辑

谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。

参考答案：糊粉层

()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.

A.推刀

B.平刀

C.拉刀

D.直刀

正确答案：A

乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列都属于装饰造型类制品的是( )。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

正确答案：A

制作()属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片

B、金华玉树鸡

C、松鼠鳜鱼

D、茄汁牛肉片

本题答案：B

多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质,具有诱癌作用,种类少,致癌性较弱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

参考答案：D

利用______受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。

A.干淀粉

B.泡打粉

C.糯米粉

D.高筋粉

参考答案：B

调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。

A.不粘稠、易出汤

B.粘稠、不出汤

C.不柔软、发死

D.不易保存

正确答案：A

2021餐饮服务人员试题9辑 第4辑

用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。

A、成都蛋汤

B、糟溜鱼片

C、油焖冬笋

D、菊花鱼球

答案：C

酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

答案：C 

制溶胶时,一般鱼肉的吸水率是( )。

A.100%---150%

B.120%---200%

C.80%---100%

D.70%---90%

参考答案：A

在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最亮。

A.白色

B.红色

C.黄色

D.橙色

参考答案：D

某种食物包含12g碳水化合物,3g酒精,0g脂肪和3g蛋白质,可提供多少卡路里?()。

A.112

B.81

C.75

D.124

参考答案：B

Parsley的中文是( )。

A.香菜

B.蕃芫荽

C.菠菜

D.生菜

正确答案：B

不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的钱铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：D

评价一种食品质量的好坏，应从( )三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味

B、卫生、营养、感官性状

C、颜色、香味、口味

D、营养、颜色、形状

答案：B

蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、70～80℃

D、80～90℃

参考答案：B

2021餐饮服务人员试题9辑 第5辑

在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。

A、精盐;

B、香醋;

C、葱姜蒜;

D、咖喱粉

本题答案：A

燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。

A、海南岛

B、舟山群岛

C、南沙群岛

D、东沙群岛

参考答案：A

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

正确答案：D

酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的()。

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素B2

D.烟酸

参考答案：A

烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在菜肴中，()是川菜的代表菜。

A、太白鸭子

B、油爆双脆

C、蚝油牛肉

D、五柳青鱼

本题答案：A

加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

竹笋按收获的季节可分好几种,其中质量最好的()。

A.冬笋

B.春笋

C.夏末的笋鞭

D.秋天的笋鞭

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题9辑 第6辑

由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜奶油宜在()贮藏。

A.高温

B.稍高温

C.中温

D.低温

参考答案：D

筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()

A.生理追求

B.台面装饰

C.感情交流

D.私人交流

参考答案：B

白煮菜的成熟要求一般以______为主。

A.熟嫩

B.酥烂

C.爽脆

D.带生

参考答案：A

绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。

A.容易变色

B.容易酥烂

C.容易成熟

D.容易入味

参考答案：A

()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

参考答案： A

工作接地电阻一般小于()Ω。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

“扒箅自来芡”法来自()风味。

A.山东

B.东北

C.河北

D.河南

参考答案：D

能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A.加热

B.冷却

C.冷水清洗

D.陶器盛放

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题9辑 第7辑

白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。

A、加热时

B、醒发后

C、搓制时

D、加热前

参考答案：A

演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

柳叶花刀多用于清蒸,()等造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.清炖

D.炒

正确答案：C

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

正确答案：：B


响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A.食盐

B.食粉

C.枧水

D.纯枧

正确答案：C

制作家常包的原料有:面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()、猪肉300g、韭菜200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。

A.100g

B.250g

C.300g

D.400g

参考答案：B

______属于菜肴色彩搭配的内容。

A.菜肴与点缀之间的色彩搭配

B.菜肴与器皿之间的色彩搭配

C.菜品原料之间的色彩搭配

D.菜肴与灯光色彩的搭配

E.菜肴与台布色彩的搭配

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员试题9辑 第8辑

混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()

答案：错误

红曲粉是用茜米做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品,开后磨成的粉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳。

A.-3~-1度

B.-2~-1度

C.-1~0度

D.0~1度

参考答案：B

制品成熟后呈现半透明状的是()。

A.水调面团

B.油酥面团

C.澄粉面团

D.米粉面团

参考答案：C

镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()

参考答案：√

应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。

A.醒发室

B.冰箱

C.车间

D.烤箱

正确答案：A

生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

淮扬菜擅长的烹调方法有______。

A.煸炒

B.爆炒

C.炖

D.干烧

E.焖

参考答案：ABC

根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员试题9辑 第9辑

松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.外部结构

B.内部结构

C.表面结构

D.坚实结构

参考答案：B

鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有()

A.一鸽胜九鸡

B.一鸽胜七鸡

C.一鸽胜四鸡

D.一鸽胜两鸡

参考答案：A

洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

阐述烹饪工艺美术的特点。

参考答案：①必须有生产活动;②对烹饪原料审美加工;③与生活密不可分;④是艺术和科学的产品;⑤具有功能性和装饰性。

蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼吸的条件。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

油脂中水分含量应保证不超过()。

A.0.5%~1%

B.1.5%~2%

C.2.5%~3%

D.3.5%~4%

参考答案：A

用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。

A.从上向下

B.从内往外

C.上下来回

D.从外往内

参考答案：D

由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。

A.表皮厚

B.表面凹陷

C.顶面凸起

D.体积小

参考答案：D

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