A.主调或色泽
B.主调或基调
C.色相或基调
D.亮度或明度
宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
此题为判断题(对，错)。
A.肉色粉红
B.肉色紫红
C.肉色暗红
D.肉色红
A.糊精颜色光亮
B.糊精的黏性增强
C.糊精质地变的柔软
D.糊精凝胶结合力降低
技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。
A、三个
B、四个
C、五个
D、六个
此题为判断题(对，错)。
A.构成骨骼和牙齿
B.提供能量
C.参与血液凝固
D.维持神经与肌肉的兴奋性
A.40℃以下
B.35℃以下
C.30℃以下
D.20℃以下
A.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘
B.命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘
C.命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘
D.命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。
A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”
此题为判断题(对，错)。
A、蜂蜜少司
B、鲜橙少司
C、咖喱少司
D、布朗少司
属于有机天然食品的基本标准的是()。
A、不使用人工合成防腐剂
B、可使用人工合成防腐剂
C、不使用人工合成添加剂
D、可使用人工合成添加剂
禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨
B、颅骨
C、腮骨
D、脑袋
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。
A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生
那些选项中错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
A.氧的吸收
B.酶的活性
C.温度的升高
D.氧的消耗
水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
此题为判断题(对，错)。
()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.
A.锯
B.铡
C.劈
D.斩
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、面肥
竹笋在保管时应注意()。
A.密封
B.通风
C.防湿
D.低温
此题为判断题(对，错)。
A.白糖
B.黄油
C.果肉
D.巧克力
此题为判断题(对，错)。
面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()
A.清洗
B.码味
C.定型
D.沥水
A.一般冷藏
B.快速冻结
C.逐渐冷藏
D.全速冷藏
宴席菜品数量控制得当可以起到( )的作用。
A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间
在烹调时要想增进食欲，需多选用()香辛料来烹制菜肴。
A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味
是苏打粉的英文名称。
A.Baking soda
B.Baking cake
C.Cocoa powder
D.Soft water
鲤鱼中品质最好的是( )。
A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼
调制物理膨松面坯，面粉( )
A.必须洁白
B.必须过罗
C.不必过罗
D.必须筋力强
油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
此题为判断题(对，错)。
不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。()
此题为判断题(对，错)。
A.80%
B.85%
C.90%
D.99%
下列鱼翅中品质最差的是()。
A背翅
B胸翅
C臀翅
D尾翅
A、道德培训
B、强化培训
C、礼仪培训
D、理论培训
此题为判断题(对，错)。
A、黏性强
B、黏性差
C、弹性好
D、弹性差
A.脆嫩不软
B.脆嫩松软
C.硬实肉空
D.色泽单一
半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A.主配料
B.净料成品
C.熟食品
D.调味半成品
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