2021餐饮服务人员考试答案8章

发布时间:2021-08-21
2021餐饮服务人员考试答案8章

2021餐饮服务人员考试答案8章 第1章


目前人们把点心分为( )和北味两大风味。

A.南味

B.广式

C.京式

D.北味

参考答案:A


世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案:ABCE


河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


肉类的主要营养成分有哪些?

正确答案:① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0%,其中以肝脏中含量最高;② 脂肪含量约为10.0%~30.0%,其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素;③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0%,主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏;④ 无机盐的总量为0.6%~1.1%;⑤ 肝脏含维生素最多,主要有维生素B族和维生素A。


有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。

A、河豚

B、舌鳎鱼

C、马石鱼

D、青鱼

答案:A


当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案:B


}醒发时间一般掌握在( )。

A.5~15分钟

B.25~35分钟

C.35~45分钟

D.55~65分钟

正确答案:D


苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。

A、增加食欲

B、去除异味

C、去腥解腻

D、帮助消化

本题答案:B


2021餐饮服务人员考试答案8章 第2章


饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()

参考答案:X


苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁苷在体内可释放出氢氰酸而引起中毒。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


盐作为介质的特点是______。

A.盐本身受热快

B.传热慢

C.导热性能差

D.传热均匀

E.导热性能好

参考答案:ACD


下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A.糊精颜色光亮

B.糊精的黏性增强

C.糊精质地变的柔软

D.糊精凝胶结合力降低

参考答案:D


维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数、______和预测菜单上各种菜肴的销售量。

A.预测厨房生产规模

B.预测总销售量

C.预测人员分工

D.预测成本大小

参考答案:B


下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )

A、小麦面粉

B、大豆蛋白粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案:B


“sheeter”是指模具的意思。()

答案:错误


2021餐饮服务人员考试答案8章 第3章


苹果2500g,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


维生素E在体内能有效阻止细胞膜的脂肪酸氧化,保护细胞膜的完整性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


英国的传统早餐以内容丰富著称,欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()

本题答案:对


锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。

A.叠

B.酿

C.包

D.串

参考答案:A


一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蓉塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。

A.五香粉

B.椒盐

C.咖喱粉

D.鲜辣粉

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试答案8章 第4章


排风扇应该不少于( )清洁保养一次。

A.6个月

B.1个月

C.3个月

D.一年

正确答案:B


适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。

A.鱿鱼

B.墨鱼

C.鳜鱼

D.青鱼

E.黄瓜

F.青笋

参考答案:ABCD


关于商品榛鸡的正确叙述是______。

A.又名飞龙鸟

B.体形较小

C.羽毛为黑色

D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物

E.鸟纲鸡形目松鸡科

F.我国有人工孵化养殖商业品种

参考答案:ABDEF


大豆含有一种物质叫异黄酮,它能防止雌激素依附在雌激素受体上,从而阻止肿瘤细胞生长。()

本题答案:对


制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面( ),以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案:C


水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

参考答案:C


人体内的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

参考答案:A


产品的毛利是指()

A、售价减成本

B、成本加费用

C、售价减利润

D、成本加利润

答案:A


2021餐饮服务人员考试答案8章 第5章


燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品()。

A.金丝燕

B.海燕

C.家燕

D.以上答案都对

参考答案:A


在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

参考答案:C


薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。

A.精神

B.风格

C.意识

D.菜点

正确答案::D



雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。

A.蟹黄

B.哈士蟆油

C.脂膏

D.膏汁

E.膏脂

参考答案:AC


调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A.配料

B.标准

C.手法

D.方法

参考答案:B


下列内容不属于厨房卫生技术的是______。

A.烟雾防治技术

B.噪声防治技术

C.照明技术

D.防暑降温技术

参考答案:B


黄花菜以( )供食。

A.花柄

B.花芯

C.花托

D.花蕾

参考答案:D


属于软熘的菜肴是______。

A.醋熘鳜鱼

B.糖醋里脊

C.西湖醋鱼

D.菊花青鱼

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试答案8章 第6章


制作裱花蛋糕时,要将蛋糕胚表面(),以利于裱型操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案:C


焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂

B、外焦里嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

参考答案:C


琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


水油面不具备疏松性。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法,叫镶嵌法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


泸州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

本题答案:C


某菜的毛利率为36%,售价为12.00元,问该菜的成本是多少?

参考答案:解:成本=售价×(1-毛利率)
该菜的成本=12.00×(1-36%)=7.68(元)
答:该菜的成本是7.68元。


2021餐饮服务人员考试答案8章 第7章


成人一日明矾的摄入量为()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

本题答案:B


能量是人类赖以生存的基础。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


我国生产食糖的主要原料是______。

A.糖枫

B.麦芽

C.甘蔗

D.水果

E.甜菜

参考答案:CE


世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案:ABCE


成本毛利率+销售毛利率=100%。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


宴席冷菜要求色泽和谐、不重复,口味重复的比例也不能太高。()

参考答案:错


我国人民膳食结构中,主要以( )作为人体热能的主要来源。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

参考答案:A


清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员考试答案8章 第8章


在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。

A.服务员

B.领班

C.厨师

D.保管员

正确答案::C



干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,()产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

本题答案:D


现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。

A.褐色

B.黑色

C.白色

D.黄色

正确答案:C


即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。

A.速度慢

B.速度快

C.速度适中

D.速度渐变

正确答案:B


面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


符合物体色彩形成的选项是( )。

A.周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B.带有色彩的光线照射的结果

C.物体反射光在视觉中形成的感知觉

D.光源色在视觉中反映

参考答案:C


开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


牛外胥肉是位于______后、米龙前方的条状肉。

A.弓扣

B.上脑

C.里脊

D.短脑

参考答案:B