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餐饮服务人员考试真题8辑

发布时间：2021-08-22
餐饮服务人员考试真题8辑

餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑

面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.

A.全蛋面团

B.膨松面团

C.杂粮粉面团

D.豆类面团

正确答案：B

( )不是对餐厅服务员仪表的要求。

A.形貌庄重大方

B.按规定着装

C.举止端正、精神饱满

D.可佩戴饰物

答案：D    

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要( )。

A、弯腰曲背

B、略向前倾

C、不停活动

D、与手配合

答案：B

维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作奶汤是利用油脂的脂化作用。()

参考答案：×

发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄花菜以( )供食。

A.花柄

B.花芯

C.花托

D.花蕾

参考答案：D

鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A、氨基酸分解

B、脂肪乳化

C、胶原量水分解

D、浸出物的溶出

答案：D

酥炸的主料下锅后,()搅动原料。

A.不要马上

B.要迅速

C.慢慢推勺

D.顺向推勺

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑

圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A.装饰工艺

B.成熟工艺

C.调制工艺

D.成型工艺

正确答案：：C


臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良风味。

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨昧

参考答案：D

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

营养学主要研究( )与人体健康的关系。

A、植物

B、动物

C、提取物

D、食物

参考答案：D

草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。

A.干燥不霉，有杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，无杂质

参考答案：D

为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A.精盐

B.食糖

C.食醋

D.味精

参考答案：C

糟溜三白中必须必须用到的调味料是( )。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

参考答案：B

热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑

锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有______。

A.泡打粉

B.糯米粉

C.面粉

D.鸡蛋

E.油

参考答案：ABC

下面哪一项不是好螃蟹的标准()。

A.身体完整

B.腿肉结实有力

C.脐部饱满

D.反放不会翻身

参考答案：D

制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。

A.一次加足水

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

参考答案：B

用气器具在使用时()，防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

A.要有人看守

B.可以无人看守

正确答案：A

刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

如果某面点的成本率40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为() 。

A.30%

B.150%

C.90%

D.120%

E.60%

F.160%

参考答案：BE

适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮

B.按皮

C.拍皮

D.压皮

正确答案：A

梭形鱼的尾部适用于______。

A.切片

B.制馅

C.制蓉

D.红烧

参考答案：D

调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑

肉的尸僵作用会使肉变得( )。

A、脂肪消耗

B、无香味

C、糖原增加

D、蛋白质增加

参考答案：B

矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌

正确答案：A

触电的危害程度与______、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。

A.电线位置

B.电流频率

C.导电能力

D.触电形式

参考答案：B

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

参考答案： C

肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜点的生产过程也是企业()的过程。

A.预算

B.销售

C.决策

D.服务

E.核算

F.计算

参考答案：BD

鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。

A.放汽

B.慢汽

C.短时间

D.长时间

参考答案：D

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

正确答案：D

经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑

温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.粮食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

正确答案：A

桂花糖藕的桂花应在( )加入。

A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

正确答案：D

同属于百合科的蔬菜品种是______。

A.韭菜

B.洋葱

C.百合

D.大蒜

E.大葱

F.木耳菜

参考答案：ABCDE

胃中可以吸收()。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.葡萄糖

D.乙醇

答案：D

若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A.白糖

B.黄油

C.果肉

D.巧克力

参考答案：C

烹饪从业人员烹制菜肴,不属于职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菌桂树主要产于东南亚及()。

A.地中海沿岸

B.亚洲西部

C.南美高原

D.南欧地区

正确答案：A

社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德

B.集体公德

C.家庭婚姻道德

D.行为道德

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑

适合做蒜蓉味热菜的原料是______。

A.牛仔骨

B.鸡脯肉

C.基围虾

D.羊肋骨

参考答案：C

用纸卷挤法裱制下线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

A.剪刀剪去

B.锯刀剧去

C.分刀切去

D.手撕去

正确答案：A

根据叶子大小不同,茼蒿有大叶和小叶之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是()。

A.江苏常熟

B.广西东兰

C.云南丽江

D.陕西洋县

本题答案：D

中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和()。

A.鹌鹑蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

参考答案：B

肥胖分为两类：一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。()

参考答案：√

食用部位蔬菜分类法:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、()、芽苗类。

参考答案：花菜类

食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑

加工前原料的重量是( )之比。

A、净料重量与出材率

B、损耗重量与出材率

C、净料重量与损耗率

D、毛料重量与损耗率

答案：A

糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是______。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.麦芽糖

D.葡萄糖

E.酯类物质

F.淀粉胶粒

参考答案：CD

属于畜类制品的有()。

A、蜜汁和白煮

B、蜜汁和糖粘

C、炸收和白煮

D、熏烤和肉糜

参考答案：D

制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


道德是以()为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范,它总是扬善抑恶的。

A.善恶

B.贫富

C.美丑

D.优劣

参考答案：A

肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

参考答案： D

猪油与猪板油是同一种油脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可( )。

A.去掉原料中的碱味

B.增加糖膏的酸味

C.增加其光洁度，使图案不易变色

D.防止其发烊、发砂

参考答案：C

目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为( )三种流派。

A、广式、苏式和川式

B、广式、京式和苏式

C、广式、鲁式和苏式

D、广式、川式和京式

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑

烤制时,外壳上色后要()。

A.保特炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

参考答案：D

当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：B


制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度

B.渗透压

C.黏稠度

D.溶解度

参考答案：B

家常海参的菜品特点有______。

A.色泽红亮

B.微辣香鲜

C.海鲜软嫩

D.汤汁清澈

E.色泽淡雅

参考答案：ADE

蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。

A.鸡蛋、糖、面粉

B.鸡蛋、面粉、油

C.鸡蛋、面粉、水

D.鸡蛋、面粉

参考答案：D

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

参考答案：A

畜肉的最佳食用期为( )阶段。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、微生素

答案：C

随意式是( )的装盘形式。

A.最形象

B.最复杂

C.最简单

D.最整齐

正确答案：C

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