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2022餐饮服务人员考试题目下载8节

发布时间：2022-01-17
2022餐饮服务人员考试题目下载8节

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第1节

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。

A.芫爆

B.水爆

C.汤爆

D.酱爆

E.红焖

F.烩制

参考答案：AD

牛的短脑肉属于______的部位。

A.肉质较老

B.肉质较嫩

C.肌膜很多

D.肌腱较多

参考答案：B

水分的吸收可发生在______。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

参考答案：CD

下列选项中属于家畜类原料的是______。

A.牛

B.羊

C.马

D.豚

E.犬

参考答案：ABCDE

具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。

A、粳米

B、糯米

C、红米

D、籼米

参考答案：D

一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

A.底部

B.表面

C.周围

D.烤盘

正确答案：B

下列属于意大利菜肴的是()。

A.鱼籽酱

B.黄油鸡卷

C.鹅肝酱

D.茄汁肉酱通心粉

参考答案：D

符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是()

A.-4℃~-7℃

B.5℃~18℃

C.28℃~30℃

D.28℃~50℃

正确答案：A

热水面团适用的点心品种()

A.红油水饺

B.鸳鸯饺

C.鲜肉锅贴

D.一品饺

正确答案：C

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第2节

杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A.橙酒

B.黑樱桃酒

C.果味酒

D.白兰地酒

参考答案：D

谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。

参考答案：糊粉层

发粉糊是面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊澥开,然后放入发酵粉拌匀静置约()。

A.40分钟

B.20分钟

C.10分钟

D.5分钟

参考答案：B

盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油爆不宜使用有色调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酥棍一般按( )分大、中、小三种,适用于擀制厚薄均匀的皮坯。

A.长短和粗细

B.形状和大小

C.用途和形状、

D.长短和形状

参考答案：A

在常温下具有杀菌功能的调料是______。

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

()是一种理想的天然乳化剂。

A.花生油

B.奶油

C.蛋黄

D.糖粉

参考答案：C

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第3节

在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A.脂溶性维生素C

B.脂溶性维生素B

C.脂溶性维生素

D.脂溶性维生素F

正确答案：：C


菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。

A、广东

B、浙江

C、湖南

D、湖北

本题答案：C

不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名

C.运用形象和抽象的文字命名

D.运用历史典故和地方名产来命名

正确答案：B


属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

本题答案：A

饮食企业是一个相对独立的经济实体。()

本题答案：对

酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作()需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉

B、五柳青鱼

C、盐水虾

D、脆皮鸡

本题答案：C

蛋糕的起发是属于( )方法。

A、微生物发酵疏松

B、物理疏松

C、化学疏松

D、不疏松

参考答案：B

()不符合脆皮面包的质量的标准。

A.内质松脆

B.外皮松脆

C.内部松软

D.粗细一致

参考答案：A

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第4节

蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏,水解生成低聚肽的多种______。

A.核苷酸

B.氨基酸

C.亲水胶体

D.糊精

参考答案：B

中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备,要( ),掌握好尺度,使服务接待工作恰到好处。

A.大同小异

B.统一标准

C.因人而异

D.引导共性

答案：C    

为了节省成本,可使用奶水量1／10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,可最大限度地利用巧克力的( ),裱制出立体感强的制品,且制品有光亮,不易破损。

A、软硬度、光亮性

B、柔韧性、细腻性

C、软硬度、柔韧性

D、光亮性、细腻性

参考答案：C

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

参考答案：C

菜肴盘饰选用最多的是()。

A.黑色盘

B.白色盘

C.蓝色盘

D.无色透明盘

参考答案：B

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A.菜肴

B.成品

C.自然

D.美观

正确答案：：A


麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D 

适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是______。

A.鲅鱼

B.黄鱼

C.墨鱼

D.鱿鱼

E.元鱼

F.鲨鱼

参考答案：EF

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第5节

碱发要求()用清水清除多余的碱分,并注意存放环境。

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

参考答案：D

非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

葵花籽以粒大、仁满、味香、( )者为上品。

A.色白

B.色青

C.色黄

D.色绿

参考答案：B

西餐烹调表演(名词解释)

参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。

搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电应当重视的方面是______。

A.完善技术措施

B.减少电器使用

C.加强卫生管理

D.配备专人操作

E.加强思想教育

参考答案：AE

蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性

B、经验性

C、广泛性

D、普遍性

参考答案：B

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第6节

中国古老的()形越来越多地被运用到烹饪构图中。

A.圆形图

B.方形图

C.平形图

D.太极图

参考答案：D

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%

正确答案：A

利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为()。

正确答案：计算机辅助设计

菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。

A.晾干后炸

B.趁热炸

C.改刀后炸

D.调味后炸

参考答案：A

中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自( )起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2009年7月1日

D、2009年10月1日

答案：B

在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。

A、70%～80%

B、300%～500%

C、100%

D、50%

答案：B 

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第7节

面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A.长盘

B.异形盘

C.鱼盘

D.圆盘

正确答案：D

可以单独成味的基本味是()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.辣味

E.麻味

参考答案：AC

()不属于刀工的直刀法。

A.削法

B.切法

C.剁法

D.斩法

正确答案：A

在饮食企业中,处于变动中的成本有______。

A.生产设备

B.食品原料

C.酒水饮料

D.调味料

E.服务设施

参考答案：BCE

硫胺素具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A.0.9%

B.1.2%

C.1.5%

正确答案：C

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A.重要条件

B.一般条件

C.基础条件

D.关键条件

正确答案：C

回锅肉应选择五花肉作为原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食源性疾病不包括( )。

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

参考答案：A

2022餐饮服务人员考试题目下载8节 第8节

榄仁是油橄榄树的果仁,主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

早年发现()能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸

B、泛酸

C、维生素A

D、维生素C

参考答案：D

餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

参考答案：C

工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香

B、莳萝

C、甘草

D、多香果

参考答案：D

一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

法国新派菜系(名词解释)

参考答案：法国新派菜系是指讲究菜肴原料的新鲜度和质地 ， 烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型的菜系。

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