首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员历年真题8辑

发布时间：2021-08-06
2021餐饮服务人员历年真题8辑

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第1辑

选用合适的器具,将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。

A.8h

B.6h

C.4h

D.2h

参考答案：B

干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。

A、原料中

B、组织里

C、细胞内

D、内部里

参考答案：C

下列属于液态热源的是()。

A.液化石油气

B.煤气

C.柴油

D.煤

参考答案：C

鱼肚是用一些鱼的鳔加工而成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

点心是针对( )而言的配食。

A、饮食

B、主食

C、副食

D、主料

参考答案：B

冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第2辑

桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行______处理。

A.洗净

B.煮熟

C.沥干水分

D.蒸熟

E.加糖调味

参考答案：ABC

蛋泡糊适用的菜肴范围是()。

A.焦熘类

B.拔丝类

C.松炸类

D.脆熘类

参考答案：C

生产人员进入包装间需( )。

A.反复更衣

B.二次更衣

C.多次更衣

D.不需再更衣

正确答案：B

生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

正确答案：黄耳

捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A.食指和中指

B.拇指和食指

C.拇指和中指

D.拇指和小指

正确答案：B

牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.52%

B.42%

C.32%

D.22%

参考答案：A

影响火候的关键性因素之一是______。

A.旺火

B.原料

C.时间

D.热源

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第3辑

以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。

A.肌肉有光泽

B.有酸味

C.外表微湿润不沾手

D.富有弹性

E.脂肪呈灰色

参考答案：ACD

既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是______。

A.芫荽

B.药芹

C.葱

D.卷心菜

E.韭菜

参考答案：ABCE

清炒方法正确的解释是：()。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法

B、清炒就是色泽清淡的烹调方法

C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法

D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

本题答案：D

如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。

A.酸性物质破坏

B.蛋白酶失去活性

C.甜度增加

D.水分适量蒸发

正确答案：B

干烙工艺中,为使成品受热均匀,应经常移动()。

A.平锅

B.炉火

C.生坯

D.锅盖

参考答案：AC

反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质( )。

A、消化率

B、真消化率

C、生物价

D、氨基酸评分

答案：C 

宫保鸡丁中花生米应在______加入。

A.煸炒时

B.调味时

C.勾芡前

D.出锅前

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第4辑

餐饮业,原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。

A.10cm

B.20cm

C.30cm

D.50cm

参考答案：D

乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

参考答案：B

( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

答案：A

引起维生素不足或缺乏的常见原因有______。

A.供给机体的维生素不足

B.人体吸收利用降低

C.维生素需要量相对增加

D.长期服用抗菌药物

参考答案：ABCD

白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第5辑

羔羊的饲养月龄一般平均为______。

A.4～8个月龄

B.8～12个月龄

C.12～24个月龄

D.24～32个月龄

参考答案：B

在常温下具有杀菌功能的调料是______。

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

“pan”的中文意思是勺子。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。

A、次鲜

B、新鲜

C、变质

D、质好

本题答案：C

温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用______消毒法。

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第6辑

调制姜汁味宜选用干制姜粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

1千卡=( )千焦耳。

A.0.1

B.4.184

C.100

D.239

参考答案：B

施芡可以丰富美化菜品的外观形态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()

参考答案：√

( )是点心制作技术的高速发展期。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：D

杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A.橙酒

B.黑樱桃酒

C.果味酒

D.白兰地酒

参考答案：D

下列海参中,为光参中之上品的是()。

A.梅花参

B.黄玉参

C.猪虫参

D.大乌参

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第7辑

适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。

参考答案：乌贼

食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。

A.自然形成

B.人工合成

C.化学染料

D.合成染料

正确答案：B

食盐安来源不同，可分为( )等多种。

A.海盐、湖盐、井盐

B.海盐、湖盐、加工盐

C.海盐、井盐、加工盐

D.海盐、井盐、湖盐、矿盐

正确答案：D


为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

组成山东风味菜的有()。

A.济南风味

B.胶东风味

C.济宁风味

D.金陵风味

E.徐海风味

参考答案：ABC

羊肋条肉属______羊肉。

A.四级

B.三级

C.二级

D.一级

参考答案：C

制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。

A.5cm

B.1cm

C.3cm

D.4cm

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第8辑

“Ager”是指()

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：A

( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实

B、团结协作，共同提高

C、尊师爱徒，互敬互学

D、忠于职守，爱岗敬业

答案：D

在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是______。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.压力容器过压保护装置

参考答案：B

点心的烹调是以加热技术为核心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成品的要求剪制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

上一篇：餐饮服务人员考试真题及答案8章

下一篇：餐饮服务人员考试题目下载6卷

相关文章
热门文章
推荐文章