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2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷

发布时间：2021-12-06
2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷

2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第1卷

下列选项中()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A.爱岗敬业

B.忠于职守

C.遵守纪律

D.兢兢业业

参考答案：B

搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A.巧克力面坯

B.蛋糕糊

C.起酥面坯

D.泡夫糊

正确答案：：D


关于炭疽病的叙述，错误的是( )

A、病畜肉经高温处理可工业用

B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱

C、经消化道感染较少

D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒

答案：A 

已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元,耗用原料成本为24元,则它的成本率为()。

A.74%

B.52%

C.48%

D.60%

参考答案：C

油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

家畜肉中用得最多的部分是()组织。

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔

D、骨骼

本题答案：B

含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是()。

A.瘦肉、肝

B.豆类

C.鸡蛋

D.深海鱼

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第2卷

拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。

A.防止脱糊

B.便于酥脆

C.便于拔丝

D.防止变色

参考答案：A

只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。

A.VC源

B.VD源

C.VA源

D.VB源

正确答案：D


在烹调中应该怎样合理使用油脂?

参考答案：①油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低;②尽量避免使用持续过高的温度;③煎炸菜点时，温度最好控制在180~220℃;④必须反复使用油脂时，应该随时加入新油;⑤不能使用变色、变味的油脂。

鱼类肝脏中富含( )。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

参考答案：A

成本核算可以为企业______提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案：AD

在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

煮(名词解释)

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。

2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第3卷

菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性

参考答案： C

水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。()

参考答案：√

制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。

A.肥肉

B.鸡肉

C.白菜

D.牛肉

正确答案：A

优质玉兰片的感官特征是______。

A.色泽玉白

B.片小肉厚

C.节间疏

D.无霉点黑斑

E.有少量杂质

参考答案：ABD

肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A 

以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。

A.弹性纤维

B.胶原纤维

C.肌纤维

D.肌原纤维

参考答案：B

适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

正确答案：：A


2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第4卷

为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周

C、同一部位

D、正反两面

参考答案：C

北京鸭一般体重达()。

A、1kg～3kg

B、2kg～4kg

C、3kg～5kg

D、4kg～6kg

参考答案：C

制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A.最低

B.平均

C.菜点

D.耗用

正确答案：：D


人体内的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

参考答案：A

甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

下列选项中______符合炼乳加工工艺。

A.牛奶经保温杀菌

B.奶液经过净化处理

C.使部分水分蒸发

D.常温下可以密封保存

E.由奶粉加工而成

F.由大豆蛋白加工而成

参考答案：BCD

奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A.微生物发酵

B.酵母菌发酵

C.乳酸菌发酵

D.厌氧菌发酵

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第5卷

在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

参考答案：A

“味美”是中国烹饪技术的()。

A、目的

B、核心

C、指导思想

D、作用

参考答案：B

鱼香大虾中不需要添加的调料有______。

A.甜面酱

B.泡红辣椒

C.醋

D.鱼香酱

E.芝麻酱

参考答案：ABC

清炖狮子头的命名方法是()。

A.烹调方法+烹饪原料的特征

B.主料+人名

C.主料+质感

D.象形和寓意

参考答案：A

苹果2500g,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A.清水煮

B.卤水煮

C.油炸

D.红烧

参考答案：A

竞争是指在市场经济条件下,各经济行为______为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。

A.个体

B.联合体

C.主体

D.个人与企业

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第6卷

仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。

A.选择性

B.多样性

C.针对性

D.保险性

正确答案：C

蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。()

参考答案：√

电磁炉的炒菜锅在使用后,应______。

A.不要置于炉面上

B.直接放回炉面上

C.洗涤后放回炉面上

D.冷却后放回炉面上

参考答案：A

制作火腿猪肉冻的原料有()。

A.黄瓜

B.黄油

C.荷萝

D.罗勒

正确答案：A

蔗糖单独加热至( )时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：C

香气前体物质本身具有多种类型的芳香气体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第7卷

调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

A.生菜

B.生鱼

C.寿司

D.贝类

正确答案：D

宫廷桃酥属于()。

A.层酥面团

B.暗酥

C.浆皮类面团

D.混酥面团

参考答案：D

烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A.菜品

B.菜肴

C.菜点

D.炒菜

参考答案：A

五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30%，求熟肉每100g的成本。

参考答案：解：熟料半成品成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/熟料半成品重量
毛料总值=9.00×4.00=36.00(元)
无味半成品重量=4.0×(1-30%)=2.8(kg)
熟肉100g成本=36.00/(2.8×10)≈1.29(元)
答：熟肉每100g的成本约为1.29元。

经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。

A、精彩

B、精巧

C、优异

D、巧妙

本题答案：B

马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。()

答案：正确

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