A.开花
B.结果
C.发芽
D.抽薹
E.变黄
F.变黑
A.原料经加工处理后只能得到一种净料
B.原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料
C.原料经加工处理后得到一种以上的净料
D.原料不需要进行任何加工即可使用
E.半成品和成品也可采取这种计算方法
A.团结互助
B.信誉第一
C.职业道德
D.爱岗敬业
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
A.普通粉
B.标准粉
C.富强粉
D.面条粉
基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时()的消耗。
A、热量
B、重量
C、力量
D、能量
芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
此题为判断题(对,错)。
每克球状蛋白质能结合()克水。
A.0.8~1.0
B.0.6~0.7
C.0.4~0.5
D.0.2~0.3
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
A.职业作风
B.职业关系
C.社会生活
D.人际关系
将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟
此题为判断题(对,错)。
A.红
B.绿
C.蓝
D.橙
乳粉包括( )两大类,它是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成的。
A.乳脂乳粉和脱脂乳粉
B.全脂乳粉和高钙乳粉
C.全脂乳粉和脱脂乳粉
D.半脂乳粉和脱脂乳粉
此题为判断题(对,错)。
能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素D
D、维生素A
烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。()
A.营养性
B.艺术性
C.可观性
D.可食性
A.团队精神
B.合作关系
C.遵纪守法的行为
D.顾全大局的思想
A.加上
B.扣除
C.乘以
D.除以
造成厨房火灾的原因都是人为因素。()
根据产品的特色,对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果,挤入果酱,撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。
A.刷蛋液、撒盐
B.刷果酱、刷光亮剂
C.沾碱水、划口
D.撒芝麻、撒糖粉
下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。
A.在更衣室存放个人物品
B.用手勺直接品尝菜肴
C.非工作时间在操作间吸烟
D.将私人物品带入操作间
大型展览会甜点装盘时,( )应和使用的餐具和谐。
A.甜点和种类和形状
B.甜点的种类和色泽
C.甜点的风格和特点
D.甜点的形状和色泽
福建菜的代表菜有()。
A.炝虎尾
B.野鸭菜饭
C.东安子鸡
D.佛跳墙
A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红
B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红
D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
此题为判断题(对,错)。
醒发工序要求的相对湿度为80%~90%,以( )为宜,不能低于75%。
A.75%
B.85%
C.95%
D.65%
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.豆类面坯
丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.
A.裁片
B.切丝
C.剁条
D.切条
变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
此题为判断题(对,错)。
A.西红柿
B.莲藕
C.草石蚕
D.菠菜
冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。
A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
不需要分解可以直接吸收的物质是( )。
A、甘油三酯
B、甘油二酯
C、胆固醇
D、磷脂
此题为判断题(对,错)。
春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。
A、《吕氏春秋·本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼·天官冢》
技术管理是目的,质量管理是手段。()
A.不宜过短以防止失水过多
B.不宜过长以防止失水过多
C.不宜过长以防止吸水过多
D.不宜过短以防止吸水过多
A.牛仔肋排
B.猪脚
C.海蟹
D.羊排
E.带骨牛排
此题为判断题(对,错)。
A.用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜
B.用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜
C.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜
D.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜
实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。
A.年末
B.年初
C.月末
D.月初
此题为判断题(对,错)。
A.拔丝香蕉
B.拔丝土豆
C.拔丝桃子
D.拔丝红薯
E.拔丝橘子
A.分类菜点
B.主要菜点
C.宴会服务
D.人工费用
此题为判断题(对,错)。
风登糖是以()为主要原料,用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。
A、糖粉
B、砂糖
C、面粉、糖粉
D、牛奶、砂糖
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
A.酱油
B.蚝油
C.豆豉
D.番茄酱
E.豆瓣酱
A.色泽洁白
B.色泽浅黄
C.色泽青灰
D.色泽光亮
A.葱花
B.香菜叶
C.青蒜花
D.青椒粒
西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。
A.异类色
B.同类色
C.亮丽色
D.差异色
A.二氧化碳
B.氢气
C.氮气
D.硫化氢
E.氧气
F.一氧化碳
A.温度
B.需要
C.习惯
D.先后
此题为判断题(对,错)。
A.中方
B.雄爿
C.雌爿
D.火腫
A.肌肉组织
B.软骨组织
C.结缔组织
D.肌间脂肪
A.辐射
B.传导
C.交换
D.转移