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21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷

发布时间：2021-09-27
21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第1卷

面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

A.淀粉、脂肪

B.颜色、新鲜度

C.维生素、无机盐

D.形态、质感

正确答案：B

调制酵母膨松面坯时,应( )调制成主坯,否则酵母菌的生长会受到抑制,达不到发酵要求。

A.先将油与酵母液混合，再入面粉

B.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等

C.先将糖与酵母液混合，再加入面粉

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉

参考答案：C

果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的()。

A、0.33倍

B、1.33倍

C、10.33倍

D、100.33倍

参考答案：A

奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A.微生物发酵

B.酵母菌发酵

C.乳酸菌发酵

D.厌氧菌发酵

正确答案：A

适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西湖醋鱼在加工前要进行______处理。

A.洗涤

B.沥水

C.饿养

D.喂养

参考答案：C

我国绵羊品种至少有500种以上,主要分布于______等地。

A.西北

B.华北

C.华东

D.华南

E.内蒙古

参考答案：ABE

地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。

A、形成因素不同

B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系

D、有没有特殊的烹调方法

参考答案：C

菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量

B、原料质地

C、原料品种

D、原料数量

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第2卷

包包菜和大头芥又叫()。

A、茭白

B、竹笋

C、大头菜

D、青头菜

参考答案：D

主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位，起突出作用

参考答案：D

松鼠鳜鱼的菜品特色有______。

A.形似松鼠

B.外脆内嫩

C.色泽金黄

D.口味酸甜

E.原汁原味

参考答案：ABC

干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

参考答案：B

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()

参考答案：√

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为()。

A.液体

B.固体

C.半固体

D.浑浊液

正确答案：A

某宴席有三款点心，其中A原料成本10元，B原料800g(进价5元/kg，出料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

A.35.0

B.33.2

C.27.0

D.32.13

正确答案：A

麦芽糖是用淀粉经( )形成的糊精和麦芽糖的混合物。

A、酶催化的作用

B、非褐变的作用

C、水解酶的作用

D、蛋白质的分解

参考答案：C

工器具消毒液的浓度为( )

A.50PPM

B.100PPM

C.150PPM

D.200PPM

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第3卷

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

泡菜是利用()方法保藏的。

A.盐淹保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.糖渍保藏法

参考答案：C

根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。

A.快餐和套餐形式

B.宴会和套餐形式

C.零点和套餐形式

D.零点和快餐形式

正确答案：：C


核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

参考答案：B

油脂要在()、密封、低温处贮藏。

A.通风

B.干燥

C.避光

D.无异物

参考答案：C

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


切片机工作时( )产品厚度要求切片。

A.不规则

B.规则

C.根据

D.要求

参考答案：C

点缀的形式有三种,即( )、坐中、与原料合为一体。

A.围边

B.凌空

C.立体

D.集体

参考答案：A

生吃水生食物要洗净，主要是为了预防( )污染。

A、囊虫

B、旋毛虫

C、姜片吸虫

D、蛔虫

答案：C 

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第4卷

冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、时间短

C、用量过多

D、量宜少些

参考答案：C

下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。

A.文思豆腐

B.文楼涨蛋

C.京都排骨

D.辣子鸡丁

本题答案：A

由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是______。

A.中国

B.印度

C.南美洲

D.欧洲

参考答案：D

气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。

A.慢

B.快

C.几乎为零

D.特别快

正确答案：A

板栗的果实属于( )。

A.核果

B.瘦果

C.坚果

D.颖果

答案：C

宴席凉菜的比例一般为______左右。

A.15%

B.10%

C.20%

D.25%

参考答案：A

烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜点的价格由______构成。

A.主料

B.辅料

C.原料成本

D.经营费用

E.利润

F.税金

参考答案：CDEF

高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在______为宜。

A.120～140℃

B.150～170℃

C.180～210℃

D.220～230℃

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第5卷

龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部,令龙虾排尿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

本题答案：D

调制干油酥一般使用()为好。

A.高筋粉

B.稻米粉

C.低筋粉

D.大豆粉

参考答案：C

油脂的性质同()关系很大。

A.脂防酸

B.氨基酸

C.数量

D.质量

参考答案：AC

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

安虾即小虾干,又名( ),是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮

B、虾干

C、虾米

D、海米

参考答案：C

一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

本题答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第6卷

糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()

答案：错误

制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

A、鱼肉茸

B、鸡蛋糊

C、虾仁茸

D、土豆茸

参考答案：C

我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自______起正式施行。

A.1992年10月

B.1988年10月

C.1990年10月

D.1985年10月

参考答案：D

仿膳菜,就是仿制的()。

A.唐代菜

B.清宫菜

C.洪武菜

D.明朝菜

参考答案：B

根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。

A.油

B.碱

C.醋

D.盐

参考答案：C

食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类疾病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。

A.吸水性

B.黏结性

C.转化性

D.渗透性

正确答案：D

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

本题答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第7卷

蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

参考答案：B

单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。()

参考答案：√

大豆的营养特点是含有丰富的______。

A.蛋白质

B.脂类

C.维生素

D.无机盐

参考答案：ABCD

炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A.甜炼乳和水炼乳

B.酸炼乳和淡炼乳

C.甜炼乳和干炼乳

D.甜炼乳和淡炼乳

正确答案：D

是符合设备安全操作规程的做法。

A.将电饭锅进行可靠的接地保护

B.用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

C.将电饭锅进行预热

D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：：A


水调面坯饧面的目的是( )。

A.增加面坯的弹性和韧性

B.减少面坯的弹性

C.使面坯更软

D.使面坯更坚实

参考答案：B

生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A.3

B.6

C.12

D.24

正确答案：A

在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

答案：B 

不粘锅清洗时不可使用()擦洗。

A.软布

B.海绵

C.刷子

D.都可以

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第8卷

涨发原料的目的是什么?

正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便于切配、烹调与合适用要求。

冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。

A.鲜艳、纯正

B.平和、淡雅

C.艳而不俗，淡而不素

D.光彩夺目

参考答案：C

生煎生肉包时采用( )。

A、猛火

B、中上火

C、中慢火

D、慢火

参考答案：C

用400g红小豆制作小豆凉糕,所需琼脂加入()水,上锅蒸化。

A.200g

B.250g

C.300g

D.750g

参考答案：D

整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

参考答案：ABDF

操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、()。

正确答案：分子式途径

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