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2021餐饮服务人员考试真题及详解5章

发布时间：2021-09-05
2021餐饮服务人员考试真题及详解5章

2021餐饮服务人员考试真题及详解5章 第1章

职业道德在形式上具有( )的特征。

A.客观性

B.主观性

C.多样性

D.单一性

正确答案：C

正常成年人含铁总量为3~5g。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。

A.填鸭

B.肉鸭

C.野鸭

D.麻鸭

参考答案：D

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。

A、五彩稀卤鸡

B、西湖醋鱼

C、家常豆腐

D、青椒鱼丝

答案：A

调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

参考答案：C

有“百味之王”美誉的调味品是______。

A.食盐

B.味精

C.白糖

D.食醋

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解5章 第2章

走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌渍

C、冷冻

D、加热

答案、D

构成蛋泡糊的主要原料品种是( )

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B、蛋清、泡打粉和糯米粉

C、蛋白、泡打粉、水和面粉

D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

答案：A

预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制()和彻底消灭病原体。

A、消毒次数

B、细菌繁殖

C、加热过度

D、污水排放

答案：B

平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

清远三黄鸡的特点是______。

A.体重平均2～3千克

B.室外放养一年以上肉质最好

C.典型的肉用鸡型

D.熟后皮薄而脆

E.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩

F.羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色

参考答案：CDEF

色拉油可以直接食用。()

参考答案：√

合格的炼乳不应该出现()的现象。

A、呈白色

B、呈淡黄色

C、脂肪上浮

D、粘稠

答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解5章 第3章

食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

本题答案：A

卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、()、脱水制品、其他制品。

参考答案：灌肠制品

食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

本题答案：C

肉类的最佳保藏温度为()。

A、一15～一l8℃

B、-25～-30℃

C、-1～-l0℃

D、-8～-14℃

本题答案：A

下列选项中______符合清炒烹调方法的要求。

A.菜品颜色保持原料本色

B.有红色和白色芡汁

C.需要加工成较小的形状

D.原料需要油滑处理

E.不使用酱油调色

F.不使用番茄酱调色

参考答案：AC

2021餐饮服务人员考试真题及详解5章 第4章

清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。

A.粗壮

B.呈长条状

C.圆且小

D.圆而大

参考答案：D

烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是______。

A.成年比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类比畜类肉含氮物质多

C.禽类有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：AB

虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。

参考答案：“水中之鸡”

2021餐饮服务人员考试真题及详解5章 第5章

美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的()题材。

A、最大

B、很好

C、不错

D、最好

参考答案： D

国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用蒸制方法加温的点心品种,其馅料的味道要( )。

A、浓厚

B、淡

C、适中

D、偏甜

参考答案：C

下列哪一项属于西餐加工设备()。

A.粉碎机

B.热汤池

C.微波炉

D.明火烤炉

参考答案：A

直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()

本题答案：错

摊的成型方法只能完成半成品的成型。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

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