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餐饮服务人员考试答案8卷

发布时间：2021-10-16
餐饮服务人员考试答案8卷

餐饮服务人员考试答案8卷 第1卷

“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

火候的条件、表现形式和本质是火候的()。

A、三要素

B、意义

C、特点

D、作用

参考答案：A

鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。

A.要始终顺时针方向用力搅打

B.要始终逆时针方向用力搅打

C.要始终顺着一个方向用力搅打

D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水

参考答案：C

“为人民服务”具体到一个行业,就是要______。

A.创造企业最大的经济效益和最好的福利

B.创造出顾客信得过的产品和满意的服务

C.建立社会化服务体系和承担更多的社会义务

D.建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍

参考答案：B

淮扬菜中特色的复合味型有______。

A.花椒盐

B.浓姜汁

C.麻酱汁

D.醋椒汁

E.酸辣汁

参考答案：ADE

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

原料内部的细菌、寄生虫在60~85℃瞬间加热即可被杀死。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淀粉是一种能够被消化酶消化吸收的多糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试答案8卷 第2卷

中国清真菜是唐代沿着(),来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。

A.丝绸之路

B.古马道

C.华山之路

D.卡拉尔路

参考答案：A

现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A.多加盐法

B.后加盐法

C.不加盐法

D.先加盐法

正确答案：B

关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入产品市场

C.采取渗透价格策略

D.通过合理的低价维持产品的市场份额

参考答案：B

水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

参考答案：B

芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A.松软

B.收缩

C.流出

D.结块

参考答案：C

与道德高尚的人的人生价值观相违背的观点是( )。

A.一个人生活在社会里，要自觉有目的地通过社会实践去创造物质和精神财富

B.在为他人需要做出贡献时，越是贡献大，才越有人生价值

C.索取与奉献应成正比

D.以满足他人需要为己任

答案：C    

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试答案8卷 第3卷

最适合做酱制品的原料是()。

A.猪蹄

B.里脊肉

C.上脑肉

D.夹心肉

正确答案：：A


保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内()。

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

参考答案：B

甜馅类原料的刀工要求应做到:①();②要掌握原料的性能。

A.不宜剁碎、切碎为佳

B.要配合馅料的要求

C.粗细均匀

D.大小一致

参考答案：B

面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A.松软可口

B.层次清晰

C.柔软香甜

D.酥而无层

参考答案：B

白煨脐门中没有用到的调料是______。

A.虾米

B.胡椒粉

C.蒜头

D.虾籽

参考答案：A

醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

正确答案：C

为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤时可以添加适量的______。

A.明矾

B.食碱

C.白醋

D.食盐

E.甲醛

F.石灰

参考答案：ABCD

中国烹饪经历了 ( )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.

A.萌芽

B.发展

C.繁荣

D.形成

正确答案：A

标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。

A.30～35

B.15～20

C.20～25

D.25～30

正确答案：C

餐饮服务人员考试答案8卷 第4卷

淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乳制品具有()。

A.提高成品“老化”能力

B.延缓成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是______。

A.维生素

B.免疫蛋白

C.水分

D.脂肪

E.乳糖

F.矿物质

参考答案：AB

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。

A.香味

B.鲜味

C.腥味

D.甜味

参考答案：A

活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。

A.生活特性

B.自然属性

C.食物特性

D.饲养规律

参考答案：A

黄油雕的保存时间较长,能达到()左右。

A.一周

B.一月

C.半年

D.一年

参考答案：D

糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

蹄筋主要利用的是有蹄动物的______。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.肌腱

D.脆骨组织

参考答案：C

餐饮服务人员考试答案8卷 第5卷

所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ()

参考答案：X

比较合理的用餐数量分配是:年餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、S0%

正确答案：C

米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将经过加工的各种装饰花型围摆或( )在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。

A.贴摆

B.镶嵌

C.叠摆

D.平摆

参考答案：B

面包、糕点生产车间要保持空气( )，空气新鲜。

A.潮湿

B.湿润

C.流通

D.高温

正确答案：C

咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常见、最基本

D、最重要

参考答案：C

食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列哪一项与产品品质鉴定无关

A.表皮颜色

B.体积

C.组织

D.价格

正确答案：D

在下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。

A.加热之前要将鱼体洗刷干净

B.采用食用碱水溶液焖煮涨发

C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案8卷 第6卷

净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。()

本题答案：对

榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在脆皮糊中加入淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

京式点心的特点是以表面为主,用糖广泛,馅心具有北方特殊风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。

A.油脂

B.鸡蛋

C.面粉

D.糖

正确答案：C

固有色是一种物体固有的区别于他种物体的、比较稳定的颜色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

裱花袋与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。

A.双手

B.右手

C.左手

D.视线

正确答案：D

餐饮服务人员考试答案8卷 第7卷

粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

正确答案：B


海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

本题答案：C

广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。

A.顺德小食

B.苏氏点心

C.面食点心

D.京式点心

参考答案：C

刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和()。

A.圆头刀

B.方头刀

C.尖头刀

D.前片后剁刀

参考答案：D

天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、糊精

D、淀粉

参考答案：B

干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A.奶油

B.牛奶

C.糖

D.水

参考答案：D

商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试答案8卷 第8卷

油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

正确答案：A

挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国规定( )不得使用糖精。

A、保健食品

B、老年食品

C、婴幼儿食品

D、调理食品

答案：C 

毛肚和蜂窝肚即()肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃

B.瘤胃和瓣胃

C.网胃和皱胃

D.瘤胃和网胃

参考答案：D

畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料

B、除去污物和异味

C、洗涤方法得当

D、确保清洁卫生

答案：B

调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远，常用的放得()、不常用的放得远。

A、多

B、少

C、远

D、近

答案：D

()是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案：：A


制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。

A.生澄面

B.低筋面

C.淀粉

D.熟澄面

参考答案：D

人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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